Tortine bicolori: cioccolato fondente e chicchi di caffè/cioccolato bianco e mandarino

Buon anno nuovo!!! Io mi trovo in una bellissima e gelida Roma, dove ho trascorso l’ultimo giorno dell’anno e festeggiato il primo del 2015 J Per celebrare questa ricorrenza ho pensato ad una ricetta bicolore, energica e decisa ma anche dolce e delicata, perché nella vita è bello avere delle alternative e magari ritrovarsi a scegliere in maniera inaspettata ciò che fino a poco tempo fa pensavamo non avrebbe mai fatto parte delle nostre preferenze…

Anche quest’anno Cronache di Gusto, la rivista di enogastronomia con la quale collaboro, ha chiesto a tutti noi giornalisti di scegliere una parola per il 2015: la mia è Visione, “seguire un'intuizione e lasciarsi cullare, una volta tanto o finalmente, da un desiderio. Per il nuovo anno auguro a tutti una vita con meno schemi, libera da superflui formalismi ed inutili sovrastrutture. Una visione, in fondo, è alla portata di tutti: basta avere il coraggio di inseguirla”. AUGURI!

Cannelloni gratinati al forno con broccoli e ricotta

Quando gusto e leggerezza si incontrano nel piatto…bando a grassi, intingoli e calorie superflue, soprattutto in questi giorni che gli attentati alla linea, (tra colazioni, preaperitivi aperitivi e postapertivi, pranzi, merende, di nuovo aperitivi nella stessa sequenza, cene e dopocene), sono serviti su un vassoio d’argento… e allora meglio scegliere degli abbinamenti che ci possono garantirci sapore ma anche tanto benessere. Come il ripieno di questi cannelloni, una farcia delicata di broccolo e ricotta ovina, il primo, un ortaggio indispensabile nella nostra dieta, per il contenuto di vit. C e l’azione disintossicante  che ha sul nostro organismo, il secondo un formaggio leggero ed altamente digeribile con un buon contenuto di proteine. E per un tocco sanamente goloso in più una morbida salsa besciamelle, preparata con latte di soia e olio extra vergine di oliva al posto del burro.

Tortini di patate, bietola ripassata, ricotta infornata e mandorle

La Vigilia per tradizione si festeggia preparando ricette “di magro”. Bandita dalle tavole, dunque,  qualsiasi tipo di carne e via libera a pesci, formaggi e verdure. Il menu della mia famiglia per consuetudine è abbastanza tradizionale ma negli anni si arricchisce di ricette di nuova e spesso istantanea ispirazione, come questa, inventata su due piedi quando ci siamo resi conto di non avere pensato all’antipasto…ingredienti semplicissimi ma che abbinati tra di loro creano una gustosa combinazione di sapori. Un dettaglio decorativo a tema natalizio e Buon Natale a tutti..!  

Cannolo salato con crema di mozzarella di bufala campana Dop, gel di pomodoro, polvere di nero di seppia, sabbia di capperi croccanti e cucunci

“Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”, il contest de Le strade della Mozzarella e la mia seconda ricetta. Dopo aver giocato con un dolce, stavolta ho voluto reinterpretare un classico della pasticceria siciliana in chiave salata. Il tradizionale cannolo di ricotta diventa un croccante pacchero fritto, ripieno di crema di mozzarella di bufala campana Dop con la nota sferzante della polvere di nero di seppia e della sabbia di capperi al posto del cacao e del pistacchio, ingredienti che solitamente arricchiscono il dolce siciliano. Alla base un gel di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus e per finire una spolverata di origano e cucunci di Salina, il frutto della pianta del cappero, dal sapore intenso e dalla consistenza carnosa, per equilibrare la sensazione fluida del pomodoro e quella vellutata della crema di mozzarella. 

Con questa ricetta partecipo al contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade dellaMozzarella.

Baci di Sorrento ripieni di mousse di mozzarella di bufala Dop con granita di pomodoro Corbarino, noci di Sorrento, limone sfusato di Amalfi, miele di arancio e cioccolato bianco

“Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”. È il tema del nuovo contest de Le Strade della Mozzarella. Tre ingredienti principali, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, ed a scelta uno dei Grandi Pomodori Campani tra San Marzano DOP Agrigenus, Piennolo del Vesuvio DOP L’Orto di Lucullo e Corbarino I Sapori di Corbara, alimenti simbolo della dieta mediterranea e di una qualità straordinaria con cui creare un piatto che rispecchi il concetto di essenzialità, nella presentazione del piatto e di pensiero, come richiesto dal regolamento del contest. La mia scelta è quindi stata quella di pochi altri ingredienti, sapori puliti e cotture essenziali.

Per la mia prima ricetta ho scelto il formato di pasta tipo Tofette di Gragnano “Pastificio dei Campi” che mi ha da subito ispirato una preparazione dolce ispirata al territorio campano. Dopo qualche riflessione mi è venuta in mente la forma dei baci di Sorrento, ripieni, a differenza dei cugini piemontesi, di una morbida crema bianca, in questo caso una mousse di Mozzarella di bufala campana Dop. Per bilanciare la dolcezza del piatto ho creato una granita di pomodoro, dal sapore ben bilanciato anche grazie alla nota morbida del cioccolato bianco. E per completare la nota croccante ed aromatica delle noci di Sorrento, il profumo del limone sfusato di Amalfi e l’appena percettibile sensazione fluida dell’avvolgente miele di arancio.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade della Mozzarella.

Sfincione di Natale

Non la solita preparazione, tipico street food palermitano, ma una focaccia di Natale! Per il contest Menù di Natale del Consorzio della Denominazione di San Gimignano. Lo sfincione è una preparazione da cibo di strada tipica di Palermo da consumare non solo nel periodo natalizio e di cui qui trovate la ricetta originale. Da tradizione a casa mia il giorno della vigilia si preparano, con grande gioia ed attesa, sempre le stesse pietanze e la magia del Natale si ripete anche in cucina: macco di fave, frittelle di baccalà e cavolfiore (qui la ricetta postata lo scorso anno), impepata di cozze, carciofi fritti in pastella e poi varie ed eventuali in base alla disponibilità del pescato. Per il prossimo Natale mia sorella ha avuto un’idea super: trasformare il classico sfincione palermitano in una focaccia di Natale, da servire come antipasto. Come? Sostituendo alla passata di pomodoro il macco di fave e alle alici il baccalà. Una variante anche nell’uso del formaggio, al posto del pecorino un tocco di ragusano dal sapore più dolce, come auguro a tutti voi sia questo Natale ed i prossimi giorni di feste!!

In abbinamento un calice di Vernaccia di San Gimignano DOCG, Palagetto Tenute Niccolai. L'aromaticità del finocchietto selvatico è esaltata dalle note floreali del vino mentre la sua sapidità sostiene la rotondità della crema di fave ed accompagna il sapore dolce del formaggio. La sua freschezza e mineralità, inoltre, sostengono il sapore intenso del pesce.

Paccheri ripieni di baccalà, patate e cavolfiore allo zafferano e pecorino su passata di ceci e rosmarino

Sono stata coinvolta in una bellissima iniziativa da parte del Consorzio della Denominazione di San Gimignano, nato oltre quarant’anni fa per riunire i produttori della Vernaccia di San Gimignano e valorizzare questo vino ed il territorio di produzione. Tema del contest è il Menu di Natale. Avevo pensato ad un piatto a base di crudo di pesce o a qualche variante insolita ma per me Natale è tradizione e casa… Ecco quindi una ricetta dove sono presenti due ingredienti base delle feste in Sicilia, il baccalà ed i legumi ma in una nuova veste: un morbido ripieno racchiuso in una pasta secca formato paccheri, dalla consistenza tenace per un  piacevole contrasto. La dolcezza della farcia è equilibrata dalla sapidità del pecorino siciliano e dalla nota aromatica dello zafferano. In abbinamento un calice di Vernaccia di San Gimignano DOCG, Palagetto Tenute Niccolai.

La mineralità del vino sostiene bene il sapore del pesce mentre la sua sapidità dà forza alla nota dolce del ripieno, dove sono presenti anche patate e cavolfiore. I sentori floreali accompagnano alla perfezione la nota di zafferano e la sua acidità bilancia la complessiva rotondità del piatto.

La brioche della zia Terry con Le Gruyere DOP

Devo ammetterlo, sono stata una bambina ipercoccolata… ed ipernutrita, vivendo un’infanzia circondata da tanto affetto e da tanto buon cibo…! Mi svegliavo solleticata dall’aroma di vaniglia che avrei ritrovato nella ricca crema che mio papà preparava per colazione, stravedevo dalla felicità davanti ad un vassoio di arancini preparati da mia mamma, mi riconciliavo con il mondo dopo un pranzo dai nonni…

Tra le tante leccornie che custodisco nelle ricette del cuore c’era “la brioche della zia Terry”, una morbida e leggera pasta lievitata a base di farina, uova e margarina che racchiudeva un ghiottissimo ripieno di formaggio Gruyere DOP e salumi in un abbraccio di vellutata besciamelle… un piatto che nutriva il corpo e l’anima per la straordinaria bontà e la cura con cui veniva preparato. 

Con il naso schiacciato contro lo sportello del forno aspettavo di vedere la pasta superare il bordo della teglia fino a diventare lucida e dorata mentre il suo aroma si diffondeva per tutta la casa. Una volta estratta bisognava attendere qualche minuto prima di poterla tagliare e l’attesa aumentava l’acquolina… finalmente arrivava anche la mia porzione e potevo allora scoprire la golosa farcitura con il sapore inconfondibile di Le Gruyere DOP, dolce ed avvolgente… In verità, la versione originale di questa ricetta apparteneva a zia Tanina, un’altra donna che sapeva deliziarci, anche con i suoi piatti… Avevo pensato di modificare la ricetta, alleggerendola un po’, ma poi non me la sono sentita, pensando di fare un torto alle mie zie…In fondo, cosa sarebbe la felicità senza mamma e papà, nonni e zii che ci dimostrano il loro affetto anche a tavola…?!

Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo ideato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e patate.

Pappardelle con ragù di anatra e tris di mela

E già... l’autunno è arrivato! E con lui le giornate che si accorciano, i maglioni sopra le camicie e gli ombrelli sempre in borsa… ma sono arrivati anche tanti buoni cibi di stagione, ortaggi e frutta, innanzitutto! :) Tra questi soprattutto le mele, che ho imparato a consumare solo se prodotte in Italia e nel ristretto tempo in cui avviene il raccolto, con grande beneficio per gusto e salute!  La mela è uno dei frutti più coltivati al mondo e ne esistono numerose cultivar, come Gala, Fuji, Golden, Red Delicious, Granny Smith, Renetta ed Annurca per citare le più note. Ci sono poi altre varietà, antiche e meno conosciute, eccellenti sotto il profilo organolettico, tra cui Runsè, Verdone, Rugginosa e Mela Pera. Oltre che squisite, le mele contribuiscono anche al nostro benessere fisico, perché ricche di vitamine B, C, E e PP, oltre ad essere depurative, digestive e tonificante. A Cavour, dall'8 al 16 novembre si terrà la 35^ edizione di Tuttomele, un evento con un ricco programma tutto attorno alla mela! Estremamente versatile nella cucina dolce, a me piace molto il suo abbinamento anche a cibi salati, come formaggi e carne bianca. In questa ricetta ho trovato un abbinamento ideale con un ragù di anatra, declinata in tre versioni, insolite ma secondo me indovinate per connubio di sapori e diverse consistenze: cremosa e aromatica in salsa, dolce nei tocchetti caramellati e croccante in una chips con farina di mais. Per la categoria creazioni salate a base di mela, "Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

Falsomagro con Emmentaler DOP

#noiCHEESEamo: è il nuovo contest ideato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e patate. Quest’anno il tema è quello delle ricette del cuore, nelle quali utilizzare l’Emmentaler DOP per una e il Gruyère DOP per l’altra, compito abbastanza semplice per me che con entrambi questi formaggi ci sono cresciuta…!

Il primo dal sapore agrodolce e leggermente piccante con quell’aroma inconfondibile di noce, la crosta con la scritta in rosso e, soprattutto, quella particolare occhiatura, che da bambina usavo come binocolo, prima di assaporarlo pian piano tutto intorno fino a lasciare solo il “buco” che si scioglieva lentamente in bocca. Il secondo, che chiamavo "lo svizzero", dall'aroma inconfondibile, lo distinguevo, oltre che per la mancanza di buchi e la pasta omogenea color avorio, per la crosta brunastra ed il sapore intenso di alpeggio.

L’Emmentaler DOP, che ho utilizzato in questa prima ricetta del cuore, era per me semplicemente il “formaggio coi buchi”, squisito ed atteso companatico della merenda che mia nonna mi preparava il pomeriggio prima di andare al catechismo, un gesto di tale cura ed amore che ancora oggi il mio panino preferito rimane quello con l’Emmentaler DOP…

Lo stesso formaggio che si andava a comprare il sabato dal salumiere, dove si era certi di trovare l’originale, e che sarebbe servito per preparare qualche succulento piatto della festa il giorno dopo. L’indomani mattina mi arrampicavo su una sedia ed osservavo mamma e papà preparare il “falsomagro”, un’antica preparazione siciliana di origine francese, una larga fetta di manzo che racchiude una ricca farcitura. Naturalmente ogni famiglia ha la sua ricetta della tradizione: a casa mia si prepara da sempre con prosciutto cotto, spinaci, uova sode e naturalmente l’Emmentaler DOP a fette, golosa tentazione, tanto che non sapevo rinunciare ad afferrarne un pezzetto di nascosto e portarlo furtivamente alla bocca, sotto lo sguardo indulgente dei miei genitori, da bambina così come ancora oggi…

Salone del Gusto 2014: la mia top ten tra vecchie e nuove passioni

Sono arrivata al mio Salone del Gusto numero 6! Mi sembra un’eternità…sarà per la natura biennale dell’evento, sarà perché insieme a questa manifestazione ci sono un po’ cresciuta.. dal mio primo ingresso nel 2002, - quando ho scoperto un MONDO, di prodotti, storie, territori, abilità artigianali e tutto mi affascinava in un incanto perpetuo -, ad oggi, che continuo a perdermi nei meandri del Lingotto... ma con una professionalità ed un’esperienza che ho acquisito anche grazie a Slow Food!

La voglia di far diventare un mestiere quello che tanti anni fa giudicavo solo un interesse da condividere con pochi intimi, “fissati” come me con la qualità di ciò di cui ci nutriamo, mi ha permesso di acquisire due esperienze per me fondamentali all’interno dell’associazione di Bra, nel 2006 per l’organizzazione dei 1000 cuochi di Terra Madre e nel 2010 nell’ufficio stampa prima e durante il Salone. A seguire l’ambito traguardo di giornalista e questo blog.

Per questo motivo andare al Salone è per me un po’ come ritrovarsi ad una festa con vecchi amici, ex colleghi, cuochi, produttori, giornalisti…

Quest’anno poi, oltre a partecipare di nuovo in diretta alla cena 2.0 organizzata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, sono stata ospite al loro stand per la presentazione del nuovo ricettario CrossCooking, cucina internazionale con il parmigiano reggiano tra gli ingredienti. 

La mia ricetta, Cous Cous con polpettine speziate, verdure e ceci in doppia crosta di Parmigiano Reggiano,

la trovate qui. 

Questa è la mia top ten (in ordine sparso) tra vecchie passioni e nuove conquiste (Sicilia esclusa per par condicio):

Il burro di Beppino Occelli (e l’elenco completo dei suoi formaggi..)

STORICA PASSIONE

Il calendario Lavazza per i 10.000 orti in Africa e tutti i caffè che mi ha fatto assaggiare Edoardo… 

NUOVA CONQUISTA

Il gelato all’azoto di Christian&Manuel Costardi

RECENTE PASSIONE

Il pane del contadino del Mulino Marino

RECENTE PASSIONE

Il giuinot di Guido Castagna

 RECENTE PASSIONE

Spaghetti aglio, olio e parmigiano del Consorzio del Parmigiano Reggiano

 STORICA PASSIONE e NUOVA CONQUISTA

Il panettone di Dario Loison (e l’elenco completo dei suoi dolci..)

 RECENTE PASSIONE

La pasta del pastificio dei Campi

 RECENTE PASSIONE

La patata turchesa ed una memorabile cucina abruzzese

NUOVA CONQUISTA

Le bombette pugliesi

STORICA PASSIONE 

Taormina Gourmet

Per il secondo anno Taormina fa da sfondo alla manifestazione di Cronache di Gusto che durante tre giorni ha raccontato una parte del mondo dell’enogastronomia attraverso degustazioni, cooking show e forum, questi ultimi dedicati a Expo 2015 ed al futuro del vino.

Quest’anno è toccato anche a me occuparmi della presentazione di alcuni cooking show: quattordici chef per altrettante dimostrazioni dal vivo di alta cucina, seguite con grande interesse da un pubblico sempre più consapevole ed esigente, non solo tra gli addetti ai lavori.

Il primo ad accendere i fornelli è stato Cristhian Busca - Il Picciolo Etna Golf Resort di Castiglione di Sicilia, con una declinazione di capone in tre varianti (qui il link dell'articolo). Stuzzicante la rivisitazione di Crescenzo Scotti - Il Cappero, Therasia Resort di Vulcano, uno chef che secondo me farà presto parlare di sé… (leggi qui).

Agnello alla griglia che non c'è - Crescenzo Scotti

Tra gli interventi che hanno suscitato maggiore interesse, la lezione di Fabio Picchi de Il Cibreo di Firenze, grande amico dal 2006, tra i “miei” mille cuochi per Terra Madre…

Fabio Picchi

Un poeta della cucina, schietto e viscerale allo stesso tempo, alle prese con una “lezione di cucina numero 0”, intercalata dalla preparazione di una magistrale caponata con lonza di suino nero dei Nebrodi, tra i cavalli di battaglia di Nuccia Triscari Barbera dell’Antica Filanda di Caprileone.

Fabio Picchi con Nuccia Triscari Barbera

La caponata di Nuccia Triscari Barbera

Originale l’interpretazione in chiave salata del simbolo della pasticceria catanese “la minna di Sant’Agata” di Andrea Macca - Donna Carmela di Riposto come quella del “Rooo Shek” sperimentale hamburger con battuta d’asino di Andrea Graziano – Fud di Catania, mentre grande curiosità ha suscitato il baccalà in vasocottura di Carmelo Floridia, tra i piatti del suo nuovo locale Gurmè a Modica.

Provocatorio l’intervento di Andrea Ribaldone - I due Buoi di Alessandria che ha scosso la platea incitando ad uno svecchiamento ed una maggiore unione in cucina. Memorabile il suo dessert, poco “dessert” a base di frutta e verdura fresche.

Encomiabile l’impegno di Peppe Barone - Fattoria delle Torri di Modica per il recupero di antiche varietà di grano, come il russello con cui ha creato una Pastratedda con zucchina, cozze e calamari.

Gioca sui contrasti di struttura e consistenze la crostatina di alici e patate profumate alla menta, carciofi croccanti e la loro crema di Carmine Iaquinangelo - Grand Hotel San Pietro di Taormina.

crostatina di alici e patate profumate alla menta, carciofi croccanti e la loro crema

Ed infine ha conquistato tutti con il suo raviolo di mais tostato, storione e caviale affumicato, Giancarlo Perbellini, che presto inaugurerà il suo nuovo ristorante Casa Perbellini a Verona: rotondo, sapido, rustico ed elegante insieme, un piatto simbolo e spartiacque tra diverse generazioni dell’alta ristorazione italiana.

raviolo di mais tostato, storione e caviale affumicato

Ed ancora le creazioni di Angelo Sabatelli, dell’omonimo Ristorante a Monopoli, Caterina Ceraudo - Ristorante Dattilo, Strongoli, Alberto Rizzo - Osteria dei Vespri di Palermo, Seby Sorbello - Ristorante Parco dei Principi di Zafferana Etnea.

Fuori evento merita una segnalazione il locale Santanera a Taormina: piacevole sosta con le creazioni di Natale Briguglio, accompagnate da long drinks a base di frutta e verdura, anche a tutto pasto.

la sala del Santanera

Anche quest’anno Taormina Gourmet è stata l’occasione per conoscere nuovi ingredienti, scoprire diversi punti di vista ed abbinamenti, affinare intuizioni e trovare nuove fonti di ispirazione, non solo in cucina…

E intanto si lavora già alla prossima edizione, dal 24 al 26 ottobre 2015, a Taormina naturalmente…

Panella e Mandolino

Cosa succede se una fetta di mandola, il salame dal prosciutto si traveste da tortellino?! Naturalmente diventa un mandolino..! ;) Eccola la mia seconda ricetta per il Contest Happy hour DOP con i salumi Peveri. Anche qui un’interpretazione di un classico rivisitato che fa incontrare Panella, tonda e giocosa frittella, e Mandolino, gaudente ed estroso tortellino: la panella, è una frittella a base di farina di ceci, tipico street food palermitano, che in genere si accompagna a crocchette di patate, chiamate crocchè. La patata in questo caso è il ripieno, insieme al pomodoro secco, di questo originale tortellino creato con la mandola del salumificio Peveri. Un perfetto mix di colori, consistenze e sapori per un aperitivo che ha per protagonista le tipicità del nostro territorio. 

Cannolo di mandola su cialda di pecorino con insalata russa e capperi

Happy hour: irrinunciabile rito dopo una giornata di lavoro per condividere un po’ di tempo con gli amici degustando prodotti di qualità. Per me è questo il significato dell’aperitivo, sempre più raro da trovare di buon livello al bar ma riproducibile in casa con ingredienti di eccellenza. 

 

Come i salumi del salumificio Peveri, l’azienda che ideato il Contest Happy hour DOP con il salumi Peveri, dedicato ad un Happy Hour più attento che promuova la tipicità dei loro salumi. 

Per la mia ricetta ho scelto la mandola, il salame dal prosciutto prodotto con carne magra ed ingredienti naturali seguendo un metodo tradizionale. Come in molte mie ricette ho voluto interpretare questo prodotto con un tocco della mia tradizione, quella siciliana. Ecco allora un cannolo, ma in versione salata, ripieno di insalata russa la cui dolcezza è equilibrata dalla sapidità dei capperi. Il tutto avvolto in una cialdina di pecorino siciliano, ottima per un perfetto finger food e croccante quanto basta per bilanciare la dolcezza del ripieno del cannolo.