Giardino d’inverno giapponese (Calle con mozzarella di bufala campana Dop in crosta di amaretto su vellutata di zucca, spuma di fagioli neri e mousse di mela verde)

Ispirazione japo per la mia seconda ricetta con cui partecipo al contest “Pasta e Mozzarella veggie style” organizzato da Le Strade della Mozzarella e dedicato alla cucina vegetariana. Ho immaginato un giardino in cui l’equilibrio si gioca sui sapori e sul cromatismo dei colori e delle consistenze di ortaggi e frutta.

 

In base ai principi vegetariani ho previsto, oltre alle proteine della mozzarella di bufala Dop, anche quelle vegetali dei fagioli neri, come tutti i legumi importanti nelle diete di chi adotta questo stile alimentare. Ispirandomi alla cucina orientale, il piatto riunisce sapori dolci ed altri piacevolmente asprigni e piccanti: il dolce è dato dalla vellutata di zucca alla base e dalla mozzarella ricoperta di polvere di amaretto, mentre la mela verde dona una nota leggermente acidula. Anche le diverse consistenze e temperature giocano sul filo dell’equilibrio: la callosità della pasta racchiude la mozzarella, croccante all’esterno e dal cuore morbido mentre l’aroma tiepido della zucca avvolge la crema di fagioli e quella di mela, entrambe fredde. Per questa ricetta ho scelto le calle di Gragnano del Pastificio dei Campi, un formato dal taglio obliquo, in armonia con lo stile orientale. 

Girandole con crema di carciofi e mozzarella di bufala Dop, cipolla di Tropea alla brace, pesto di prezzemolo e polvere di patate viola

Eccomi di nuovo alle prese con il tanto atteso contest “Pasta e Mozzarella veggie style” organizzato da Le Stradedella Mozzarella e dedicato alla cucina vegetariana. Ogni anno un tema diverso ed una sfida sempre più avvincente!

L’ispirazione del Contest è quello della dieta mediterranea che prevede, tra gli altri principi, quello di consumare almeno cinque porzioni di frutta e/o verdura ogni giorno, facendo attenzione ad acquistarla e consumarla fresca e di stagione poiché solo così è possibile godere al massimo del loro sapore e valore nutritivo. Inoltre alla base della piramide della dieta mediterranea c’è il consumo di cereali ed in particolare della la pasta come primo piatto, condita in maniera semplice e cotta al dente per evitare bruschi balzi di glucosio nel sangue. Una dieta, quindi, che coniuga piacere e benessere! 

Per la prima ricetta mi sono lasciata ispirare dalle forme e dai colori degli ortaggi. Tra i formati di pasta del Pastificio dei Campi ho scelto le mafaldine di Gragnano, un formato che si presta ad essere arrotolato per ricavarne delle girandole, condite con crema di carciofi e mozzarella di bufala Dop. Inoltre cipolla di Tropea alla brace, dall’aroma leggermente pungente che richiama quello del carciofo e controbilanciato dalla dolcezza della mozzarella. Completano il piatto un pesto leggero di prezzemolo, che dona una nota rinfrescante, e polvere di patate viola in armonia con le tonalità del piatto. 

Baci di Sorrento ripieni di mousse di mozzarella di bufala Dop con granita di pomodoro Corbarino, noci di Sorrento, limone sfusato di Amalfi, miele di arancio e cioccolato bianco

“Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”. È il tema del nuovo contest de Le Strade della Mozzarella. Tre ingredienti principali, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, ed a scelta uno dei Grandi Pomodori Campani tra San Marzano DOP Agrigenus, Piennolo del Vesuvio DOP L’Orto di Lucullo e Corbarino I Sapori di Corbara, alimenti simbolo della dieta mediterranea e di una qualità straordinaria con cui creare un piatto che rispecchi il concetto di essenzialità, nella presentazione del piatto e di pensiero, come richiesto dal regolamento del contest. La mia scelta è quindi stata quella di pochi altri ingredienti, sapori puliti e cotture essenziali.

Per la mia prima ricetta ho scelto il formato di pasta tipo Tofette di Gragnano “Pastificio dei Campi” che mi ha da subito ispirato una preparazione dolce ispirata al territorio campano. Dopo qualche riflessione mi è venuta in mente la forma dei baci di Sorrento, ripieni, a differenza dei cugini piemontesi, di una morbida crema bianca, in questo caso una mousse di Mozzarella di bufala campana Dop. Per bilanciare la dolcezza del piatto ho creato una granita di pomodoro, dal sapore ben bilanciato anche grazie alla nota morbida del cioccolato bianco. E per completare la nota croccante ed aromatica delle noci di Sorrento, il profumo del limone sfusato di Amalfi e l’appena percettibile sensazione fluida dell’avvolgente miele di arancio.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade della Mozzarella.

La finale del Contest de Le Strade della Mozzarella!

Giuseppe Di Martino, Ada Parisi, io, Cristina Galliti, Antonio Lucisano

Eccoci finalmente giunti alla tanto attesa finale del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia – Reinventa la Tradizione”!!! Dopo una serata a Bologna nel segno delle eccellenze pugliesi (che ha debellato la paura di un’allergia alimentare…grazie Massimo e Fede!) , con il mio prezioso carico di fiori edibili raccolti dalla mia cara amica Cristina ho raggiunto Gragnano, pronta per questa nuova sfida - non prima di avere mangiato un’ottima pizza napoletana consegnatami direttamente in stazione e piegata in quattro sulla affollatissima circumvesuviana…!! ;)



Nella splendida cucina Molteni del Pastificio dei Campi ho trovato due degli altri finalisti (ma non l’azoto necessario per il mio gelato…): Cristina Galliti di “poverimabelliebuoni” ed Ada Parisi di “sicilianicreativiincucina”. Latitante Stefano Di Gregorio di “lapastaefagioli” che ritroveremo a Paestum per il Congresso. Qui il programma.

mentre cerco un'alternativa all'azoto...(foto di Luciano Pignataro)

La giuria - composta da Tommaso Esposito, Teresa De Masi e Cristina Lontananza e supervisionata dallo chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, alla presenza di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Luciano Pignataro, redattore de Il Mattino e curatore di “lucianopignatarowineblog” - ha decretato vincitore il piatto di Ada Parisi, gelato di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e quattro chiacchiere.



La giuria



La giornata è proseguita con una degustazione di eccellenze campane – da un’ottima mozzarella di bufala campana dop (anche nella straordinaria versione affumicata!!) passando per casatiello e taralli fino ad arrivare al piatto forte della serata, mezze candele spezzate con “IL” ragù, un piatto di una bontà indescrivibile, di sicuro mai provata prima..!! Dulcis in fundo, in un pasto che sembra una degna anteprima di Pasqua, pastiera di Peppe Guida!

Allergia ko, anche con un calice di champagne… ;) (finalmente…!)

Grazie a Barbara Guerra, Albert Sapere, Giuseppe di Martino, Antonio, Luciano, Margherita ed Arianna ed arrivederci al Congresso di Paestum, dal 12 al 14 maggio!

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Non so voi, ma io sento già la primavera che si avvicina.. Ispirata dai primi tepori ho ideato la mia seconda ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la Tradizione" de “Le Strade della Mozzarella”, un altro classico della tradizione campana da me reinterpretato: dopo pasta e patate, salsiccia e friarielli, anche questi ingredienti in abbinamento alla pasta del Pastificio dei Campi. Stavolta la mia scelta è caduta sui “campotti”, un formato davvero particolare e molto intrigante per forma, spessore, consistenza e capacità di contenere il condimento. La salsiccia, infatti, si trasforma in una delicata mousse che riempie metà campotto, adagiato su una clorofilla di friarielli. 

 

In contrasto, la nota morbida e fresca di un gelato istantaneo, preparato con l’azoto liquido, di mozzarella di bufala campana dop. L’aroma appena piccante delle sfere al peperoncino richiama quello pungente della clorofilla. Per finire un profumo delicato di olio all’aglio. Il tocco finale è dato da piccoli e delicatissimi fiori commestibili di stagione: Primula veris (quella gialla), Bellis perennis (la pratolina dai petali striati di lilla) e Lamium purpureum, conosciuto anche come falsa ortica rossa (il piccolissimo fiore viola appoggiato sul campotto).

Sferificazione, utilizzo dell'azoto ed estrazione della clorofilla sono le tecniche di cucina moderna che ho utilizzato in questa ricetta.

Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo

La pasta mista è per me sinonimo di pasta e patate, ricetta tradizionale campana, da condire con tocchetti di provola filante. In questa mia ricetta - pensata per il Contest "Pasta Bufala e Fantasia - Reinventa la Tradizione" de Le Strade della Mozzarella” - ho abbinato questo tipico formato di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano alla mozzarelladi bufala campana dop, utilizzata in due modi, in una morbida spuma e come base del piatto, in una crema ottenuta con acqua di governo e farina di riso, un addensante naturale ed insapore che gli conferisce la struttura ideale per sostenere il resto degli ingredienti. 

 

Il contest prevede l’utilizzo di tecniche innovative che nella mia ricetta si trovano nella spuma di mozzarella al sifone e nelle gocce di basilico, ottenute con la tecnica della sferificazione. Le patate della classica ricetta nella mia versione prendono la forma di chips croccanti abbinate a dolci pomodorini confit che riequilibrano il piatto. Il gambero rosso di Mazara è la mia idea di vera innovazione, quel pizzico di contaminazione che rende davvero unico ogni piatto.