Le Strade della Mozzarella 2014 / parte II

Si riparte il giorno dopo con un nuovo giro di valzer di piatti dedicati alla mozzarella di bufala campana dop. Ad aprire le danze il “cacio e pepe” di Andrea Aprea, intrigante boccone caldo/morbido/piccante che ha la forma di un tortello di sottile sfoglia con all’interno crema di latte e siero di bufala in un abbraccio di agretti e cipolla caramellata. 

Il cacio e pepe di Andrea Aprea

Secondo tempo scandito dal trittico dei Costardi Bros.

Noodles in brodo di bufalo, blend di spezie orientali e ricotta affumicata. Fusion, avanguardia e tradizione in punta di bacchetta.

noodles in brodo di bufalo e ricotta affumicata

Risotto aglio, olio e peperoncino in un omaggio alla cucina meridionale, mantecato con olio montato a freddo al posto del burro. Perfetto ed insuperabile come tutti i risotti preparati da Christian… ;)

risotto olio, aglio e peperoncino dei Costardi

Chiude in dolcezza il cannolo di pasta, geniale rivisitazione di Manuel! Un pacchero cotto in acqua aromatizzata, fritto e ripieno di ricotta, cannella ed un tocco di marmellata di arance amara.

Christian&Manuel con Paolo Marchi

cannolo di pasta

Cambio di marcia, e si riparte con Niko Romito. “Mandorla, nocciola, yogurt, limone e salvia” è il nome del suo dolce non dolce, interpretato in orizzontale, diretto, nitido ed essenziale nella sua complessità.

il dessert di Niko Romito

Favole, poesia e sogni in cucina nelle creazioni oniriche di Moreno Cedroni:

Mezza sfera di mozzarella con polvere di pomodoro

polpette al miglio (polpette fritte di seppia e mozzarella ricoperte di miglio, con pesca sciroppata, salsa di soia, mandorle e friggitelli piccanti.

“Bounty” (impasto di seppia, mozzarella e cocco ricoperto di cioccolato fondente)

Serata dedicata alla “Parmigiana Night” agli Oleandri Resort 

cannolo di parmigiana

e premiazione per la vincitrice ed i finalisti del Contest “Pasta, Bufale e Fantasia” (c’ero anch’io con i miei campotti salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori).

Giornata conclusiva dedicata a sua maestà la pizza, nelle superlative versioni di Gabriele Bonci, Franco Pepe, Salvatore Salvo e Gino Sorbillo.

Pizza alici e cipolla di Salvatore Salvo

Salvatore Salvo con Luciano Pignataro

pizza bufala e tartufo di Salvatore Salvo

pizza bufala e pesto di Gino Sorbillo

Bonci - Bonci - Bonci - Bo

Intermezzo dedicato ad una breve visita al caseificio Barlotti accompagnata da Raffaele: una delle realtà produttive più antiche di Paestum e tra le più apprezzate per qualità e bontà dei suoi prodotti. Squisita la mozzarella di bufala, in tutte le sue forme, dai bocconcini alla treccia, per non parlare della superlativa provola affumicata.  

Raffaele Barlotti

E ancora per la prima volta a “Le Strade della Mozzarella”, grazie alla capacità ed alla bravura di Barbara ed Albert, cucina d’autore internazionale al servizio della mozzarella, con le creazioni Quique Dacosta, Josean Alija e Jean-Francois Piège.

Quique Dacosta con Enzo Vizzari

Chiusura del congresso affidata a Gennaro Esposito con due piatti omaggio al territorio e che esaltano alla perfezione le caratteristiche dei prodotti locali: tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali ed il gelato con cialda al burro di bufala.

Nella valigia di ritorno un mare di profumi, belle sorprese, emozioni in forma di ricordi ed una scorta di freschissima mozzarella di bufala…! ;)

Le Strade della Mozzarella 2014 / parte I

Sono reduce da uno dei Congressi di cucina italiani più entusiasmanti, coinvolgenti ed interessanti e l’unico sicuramente nel sud d’Italia, Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio. Per tre giorni, ospite come finalista del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia” organizzato dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop e dal Pastificio dei Campi di Gragnano, ho seguito l’intenso programma di degustazioni, ragionamenti e provocazioni sul latticino probabilmente più amato nel mondo ed anche per questo maggiormente a rischio di imitazioni. Grazie a Barbara Guerra ed Albert Sapere, Antonio Lucisano e Giuseppe Di Martino per la splendida occasione e l’incredibile esperienza!

Si è partiti domenica sera con il benvenuto nella splendida Cantina S. Salvatore di Peppino Pagano. Lunedì inaugurazione col botto, con Davide Scabin primo a salire sul palco, accompagnato dalla sua sottile ed intelligente ironia che ancora una volta ha fatto colpo.

Davide Scabin

Suoi i carpacci con mozzarella senza sale, alle fragole e alle mandorle, rivisitazione pop di un piatto anni ’70. La mozzarella rosa è ottenuta lasciandola marinare in un coulis di fragole, condita poi con fragole fresche e meringhette. Stessa procedura per quella  alle mandorle, con asparagi cotti in tequila. Segue la terrina con mozzarella con più di tre giorni di vita, ripiena di pomodoro e basilico e servita con una fetta di panbrioche. E per finire gli “spaghetti space pizza margherita”, realizzati per il progetto della Nasa, precotti, conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati direttamente nel piatto su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata.

confezione degli "spaghetti space pizza margherita"

carpaccio di mozzarella rosa

terrina di pomodoro e basilico con panbrioche

Intermezzo mattutino da street food con la pizza fritta di Maria Cacialli, incredibile nella soavità e leggerezza dell’impasto.

 

Gli interventi della mattina proseguono con Antonino Cannavacciuolo

pomodoro marinato, crema di mozzarella, scampo, germogli, basilico ed olio

e di Giancarlo Perbellini, uno dei pochi a preparare una pasta secca e che aprirà presto una pasticceria a Verona (l’articolo qui)

Completa il quartetto Mauro Uliassi, che ha presentato quattro piatti di concetto ed ispirazione diversa: un antipasto composito, con burro di mare (burro di bufala ed ostriche di mare), pane con latticello, cracker di mozzarella, pomodoro e origano e cannolo con ricotta di bufala, cocco e cannella

Qui di seguito gli altri tre piatti di Uliassi:

cappelletti, panna di bufala, prosciutto e piselli crudi

ricciola alla puttanesca e mozzarella

gelato di yogurt con cremoso di mozzarella, cannolo ripieno di formaggio di bufala,
gel di camomilla, miele barricato e polvere di acacia

 

Pausa con il dessert di Beppe Stanzione (foto sotto) insieme al caffè Lady Cafè di Massimo Bonini.

latte, panna e ricotta di bufala con lampone, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli e fiori

La finale del Contest de Le Strade della Mozzarella!

Giuseppe Di Martino, Ada Parisi, io, Cristina Galliti, Antonio Lucisano

Eccoci finalmente giunti alla tanto attesa finale del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia – Reinventa la Tradizione”!!! Dopo una serata a Bologna nel segno delle eccellenze pugliesi (che ha debellato la paura di un’allergia alimentare…grazie Massimo e Fede!) , con il mio prezioso carico di fiori edibili raccolti dalla mia cara amica Cristina ho raggiunto Gragnano, pronta per questa nuova sfida - non prima di avere mangiato un’ottima pizza napoletana consegnatami direttamente in stazione e piegata in quattro sulla affollatissima circumvesuviana…!! ;)



Nella splendida cucina Molteni del Pastificio dei Campi ho trovato due degli altri finalisti (ma non l’azoto necessario per il mio gelato…): Cristina Galliti di “poverimabelliebuoni” ed Ada Parisi di “sicilianicreativiincucina”. Latitante Stefano Di Gregorio di “lapastaefagioli” che ritroveremo a Paestum per il Congresso. Qui il programma.

mentre cerco un'alternativa all'azoto...(foto di Luciano Pignataro)

La giuria - composta da Tommaso Esposito, Teresa De Masi e Cristina Lontananza e supervisionata dallo chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, alla presenza di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e Luciano Pignataro, redattore de Il Mattino e curatore di “lucianopignatarowineblog” - ha decretato vincitore il piatto di Ada Parisi, gelato di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e quattro chiacchiere.



La giuria



La giornata è proseguita con una degustazione di eccellenze campane – da un’ottima mozzarella di bufala campana dop (anche nella straordinaria versione affumicata!!) passando per casatiello e taralli fino ad arrivare al piatto forte della serata, mezze candele spezzate con “IL” ragù, un piatto di una bontà indescrivibile, di sicuro mai provata prima..!! Dulcis in fundo, in un pasto che sembra una degna anteprima di Pasqua, pastiera di Peppe Guida!

Allergia ko, anche con un calice di champagne… ;) (finalmente…!)

Grazie a Barbara Guerra, Albert Sapere, Giuseppe di Martino, Antonio, Luciano, Margherita ed Arianna ed arrivederci al Congresso di Paestum, dal 12 al 14 maggio!

Le Strade della Mozzarella 2014: la mia ricetta tra le finaliste del contest!

Sono stati pubblicati questa sera i risultati del contest “Pasta, Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione!” organizzato in collaborazione con il Pastificio dei Campi di Gragnano ed il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP e la mia ricetta è tra le finaliste!

Qui il link al sito de Le strade della Mozzarella ed in basso quello alla mia ricetta

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop,
sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Premio per i finalisti, la partecipazione al congresso di Paestum, dal 12 al 14 maggio al Savoy Beach Hotel.

Qui il programma completo della manifestazione.

Arrivederci a Paestum! :)