Sono reduce da uno dei Congressi
di cucina italiani più entusiasmanti, coinvolgenti ed interessanti e l’unico sicuramente
nel sud d’Italia, Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio. Per tre
giorni, ospite come finalista del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia” organizzato
dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop e dal Pastificio
dei Campi di Gragnano, ho seguito l’intenso programma di degustazioni,
ragionamenti e provocazioni sul latticino probabilmente più amato nel mondo ed
anche per questo maggiormente a rischio di imitazioni. Grazie a Barbara Guerra ed
Albert Sapere, Antonio Lucisano e Giuseppe Di Martino per la splendida
occasione e l’incredibile esperienza!
Si è partiti domenica sera con il
benvenuto nella splendida Cantina S. Salvatore di Peppino Pagano. Lunedì
inaugurazione col botto, con Davide Scabin primo a salire sul palco,
accompagnato dalla sua sottile ed intelligente ironia che ancora una volta ha
fatto colpo.
 |
| Davide Scabin |
Suoi i carpacci con mozzarella senza sale, alle fragole e alle
mandorle, rivisitazione pop di un piatto anni ’70. La mozzarella rosa è
ottenuta lasciandola marinare in un coulis di fragole, condita poi con fragole
fresche e meringhette. Stessa procedura per quella alle mandorle, con asparagi cotti in tequila.
Segue la terrina con mozzarella con più di tre giorni di vita, ripiena di
pomodoro e basilico e servita con una fetta di panbrioche. E per finire gli
“spaghetti space pizza margherita”, realizzati per il progetto della Nasa, precotti,
conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati
direttamente nel piatto su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata.
 |
| confezione degli "spaghetti space pizza margherita" |
 |
| carpaccio di mozzarella rosa |
 |
| terrina di pomodoro e basilico con panbrioche |
Intermezzo mattutino da street
food con la pizza fritta di Maria Cacialli, incredibile nella soavità e
leggerezza dell’impasto.
Gli interventi della mattina
proseguono con Antonino Cannavacciuolo
 |
| pomodoro marinato, crema di mozzarella, scampo, germogli, basilico ed olio |
e di Giancarlo Perbellini, uno dei pochi a
preparare una pasta secca e che aprirà presto una pasticceria a Verona
(l’articolo qui)
Completa il quartetto Mauro
Uliassi, che ha presentato quattro piatti di concetto ed ispirazione diversa: un
antipasto composito, con burro di mare (burro di bufala ed ostriche di mare), pane
con latticello, cracker di mozzarella, pomodoro e origano e cannolo con ricotta
di bufala, cocco e cannella
Qui di seguito gli altri tre piatti di Uliassi:
 |
| cappelletti, panna di bufala, prosciutto e piselli crudi |
 |
| ricciola alla puttanesca e mozzarella |
 |
| gelato di yogurt con cremoso di mozzarella, cannolo ripieno di formaggio di bufala, gel di camomilla, miele barricato e polvere di acacia |
Pausa con il dessert di Beppe Stanzione (foto sotto) insieme al caffè Lady Cafè di
Massimo Bonini.
 |
| latte, panna e ricotta di bufala con lampone, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli e fiori |
