Giardino d’inverno giapponese (Calle con mozzarella di bufala campana Dop in crosta di amaretto su vellutata di zucca, spuma di fagioli neri e mousse di mela verde)

Ispirazione japo per la mia seconda ricetta con cui partecipo al contest “Pasta e Mozzarella veggie style” organizzato da Le Strade della Mozzarella e dedicato alla cucina vegetariana. Ho immaginato un giardino in cui l’equilibrio si gioca sui sapori e sul cromatismo dei colori e delle consistenze di ortaggi e frutta.

 

In base ai principi vegetariani ho previsto, oltre alle proteine della mozzarella di bufala Dop, anche quelle vegetali dei fagioli neri, come tutti i legumi importanti nelle diete di chi adotta questo stile alimentare. Ispirandomi alla cucina orientale, il piatto riunisce sapori dolci ed altri piacevolmente asprigni e piccanti: il dolce è dato dalla vellutata di zucca alla base e dalla mozzarella ricoperta di polvere di amaretto, mentre la mela verde dona una nota leggermente acidula. Anche le diverse consistenze e temperature giocano sul filo dell’equilibrio: la callosità della pasta racchiude la mozzarella, croccante all’esterno e dal cuore morbido mentre l’aroma tiepido della zucca avvolge la crema di fagioli e quella di mela, entrambe fredde. Per questa ricetta ho scelto le calle di Gragnano del Pastificio dei Campi, un formato dal taglio obliquo, in armonia con lo stile orientale. 

Ingredienti per 2

Calle di Gragnano 10
Mozzarella di Bufala campana Dop 100 gr.
Amaretti 6
Fagioli neri 80 gr.
Cipolla 1
Zucca 200 gr.
Patata 1
Mela verde ½
Pangrattato 100 gr.
Olio extra vergine di oliva ½ litro
Peperoncino in polvere q.b.
Cannella in polvere q.b.
Sale q.b.

Mettete in ammollo i fagioli neri per circa quattro ore. Trascorso questo tempo, risciacquateli e lessateli in acqua insieme a mezza cipolla mondata e tagliata a pezzetti. A cottura ultimata, aggiustate di sale e frullateli, unite un filo d’olio e montate fino ad ottenere una spuma soffice.

Sbucciate la mezza mela e tagliate la polpa a tocchetti. Con un coltello affilato ricavate dalla buccia delle piccole strisce. Rosolate la polpa in una padella antiaderente leggermente unta d’olio, copritela a filo con acqua e cuocete fino a quando risulterà morbida. Frullatela e tenete da parte.

Da una mozzarella di bufala Dop, lasciata scolare per un paio di giorni in frigorifero, ricavate delle piccole sfere. Passatele prima in una pastella di acqua e farina e poi ricopritele con una panatura ottenuta mescolando due parti di pangrattato ed una parte di farina di amaretti. Mettetele in freezer e lasciatele congelare.

Eliminate la buccia ed i semi dalla zucca, pelate la patata e l’altra metà di cipolla e tagliate tutto a grossi pezzi. Versate un filo d’olio in una casseruola e fate soffriggere prima la cipolla, poi la patata ed infine la zucca. Coprite con due parti di acqua ed una parte di liquido di governo della mozzarella, aggiungete un pizzico di sale, portate ad ebollizione e cuocete per circa un’ora. A fine cottura, frullate con il mixer fino ad ottenere una crema. Condite con un pizzico di peperoncino e di cannella in polvere e con un filo di olio extra vergine di oliva e tenete in caldo da parte.

Friggete le sfere di mozzarella in una padella di ferro in cui avrete portato a temperatura l’olio. Sgocciolatele su carta assorbente per perdere l’unto in eccesso e mantenetele calde.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e conditela con un filo d’olio.

Nappate il fondo del piatto con la vellutata di zucca, adagiate le calle e sopra di esse le sfere di mozzarella e le strisce ottenute dalla buccia della mela. Completate con la  spuma di fagioli neri e la mousse di mela verde. Sbriciolate gli amaretti in superficie e servite.