Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Non so voi, ma io sento già la primavera che si avvicina.. Ispirata dai primi tepori ho ideato la mia seconda ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la Tradizione" de “Le Strade della Mozzarella”, un altro classico della tradizione campana da me reinterpretato: dopo pasta e patate, salsiccia e friarielli, anche questi ingredienti in abbinamento alla pasta del Pastificio dei Campi. Stavolta la mia scelta è caduta sui “campotti”, un formato davvero particolare e molto intrigante per forma, spessore, consistenza e capacità di contenere il condimento. La salsiccia, infatti, si trasforma in una delicata mousse che riempie metà campotto, adagiato su una clorofilla di friarielli. 

 

In contrasto, la nota morbida e fresca di un gelato istantaneo, preparato con l’azoto liquido, di mozzarella di bufala campana dop. L’aroma appena piccante delle sfere al peperoncino richiama quello pungente della clorofilla. Per finire un profumo delicato di olio all’aglio. Il tocco finale è dato da piccoli e delicatissimi fiori commestibili di stagione: Primula veris (quella gialla), Bellis perennis (la pratolina dai petali striati di lilla) e Lamium purpureum, conosciuto anche come falsa ortica rossa (il piccolissimo fiore viola appoggiato sul campotto).

Sferificazione, utilizzo dell'azoto ed estrazione della clorofilla sono le tecniche di cucina moderna che ho utilizzato in questa ricetta.

 

Ingredienti per 1

Per la pasta:

Campotti Pastificio dei Campi 6

Polpa di salsiccia di suino 60 gr.

Spicchio d’aglio 1

Semi di finocchio 1 cucchiaino

Vino bianco q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Per la clorofilla di friarielli:

Cimette di friarielli 100 gr.

Acqua 125 ml.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Per le sfere al peperoncino:

Peperoncino rosso macinato ½ cucchiaino

Acqua 50 ml.

Agar agar 0,5 gr.

Olio di semi 50 ml.

Per l’olio all’aglio:

Olio extra vergine d’oliva 50 ml.

Spicchio d’aglio ½

Agar agar 0,25 gr.

Per il gelato di mozzarella di bufala dop all’azoto liquido:

Latte fresco 100 ml.

Mozzarella di Bufala Campana 50 gr.

panna fresca 50 gr.

10 gr. di sciroppo di glucosio a 30 °C

Azoto liquido q.b.

Per la decorazione

Fiori di Primula veris

Fiori di Bellis perennis

Fiori di Lamium purpureum

La sera prima preparate la clorofilla di friarielli. Mondate e lavate i friarielli e sbianchiteli immergendoli in poca acqua bollente. Alla ripresa del bollore scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi frullateli insieme a 125 ml. di acqua. Filtrate il liquido ottenuto e ponetelo sul fuoco fino al raggiungimento dei 60°. Quindi, versatelo velocemente attraverso un canovaccio di cotone dalla maglia stretta adagiato sopra una ciotola piena di ghiaccio. Raccogliete con una spatolina la clorofilla che si sarà raccolta sul canovaccio e riponetela all’interno di un vasetto di vetro. Aggiungete l’olio necessario a coprire l’intera superficie e conservate il vasetto in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Mettere in infusione l’aglio con l’olio a 60°C e fate riposare per un paio di ore. Eliminate l’aglio, scaldate appena l’olio ed aggiungete l’agar agar. L’olio dovrà acquisire struttura ma non solidificarsi. Versate in un contenitore con beccuccio e lasciate raffreddate.

Per le sfere al peperoncino, portate a bollore 50 ml di acqua, aggiungete il peperoncino, incorporate l’agar agar e amalgamate con una frusta. Lasciate raffreddare qualche minuto quindi versate il liquido in una siringa da cucina e fate cadere goccia a goccia nell’olio di semi raffreddato precedentemente in freezer. Tenete in frigo per 10 minuti. Recuperate con un cucchiaino le sfere al peperoncino, sciacquatele in acqua fredda e tenetele al fresco.

Velate una padella antiaderente con un filo d’olio ed unite uno spicchio d’aglio in camicia. Fate rosolare per bene la salsiccia. Unite un pizzico di sale ed uno di pepe. Eliminate l’aglio, sfumate con poco vino bianco, aggiungete qualche seme di finocchio e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe se necessario e lasciate intiepidire. Quindi frullate e montate con un po’ di olio in modo da ottenere una mousse morbida.

Lessare i campotti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, laccateli con un filo di olio e riempiteli con la mousse di salsiccia.

Preparate per ultimo il gelato istantaneo di mozzarella all’azoto. Portate ad ebollizione il latte. Aggiungete la mozzarella precedentemente lasciata asciugare e tagliata a pezzetti e lo sciroppo di glucosio. Lasciate raffreddare e frullate con un mixer ad immersione. Quindi aggiungete la panna montata e versate il composto in una bastardella. Versate poco azoto liquido montando dal basso verso l'alto con una frusta metallica, fino a quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Omogeneizzate con una frusta e tenete al fresco.

Impiattate tracciando sul fondo del piatto alcune linee con la clorofilla. Adagiate i campotti e disponete sopra il ripieno i fiori di Lamium purpureum. Distribuite le pratoline e le primule in maniera armonica nel resto del piatto e aggiungete qualche goccia di olio all’aglio. Posizionate il gelato di mozzarella sull’opposta estremità ripiena del campotto e adagiate in superficie una perla al peperoncino. Completate con qualche seme di finocchio tritato.