Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo

La pasta mista è per me sinonimo di pasta e patate, ricetta tradizionale campana, da condire con tocchetti di provola filante. In questa mia ricetta - pensata per il Contest "Pasta Bufala e Fantasia - Reinventa la Tradizione" de Le Strade della Mozzarella” - ho abbinato questo tipico formato di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano alla mozzarelladi bufala campana dop, utilizzata in due modi, in una morbida spuma e come base del piatto, in una crema ottenuta con acqua di governo e farina di riso, un addensante naturale ed insapore che gli conferisce la struttura ideale per sostenere il resto degli ingredienti. 

 

Il contest prevede l’utilizzo di tecniche innovative che nella mia ricetta si trovano nella spuma di mozzarella al sifone e nelle gocce di basilico, ottenute con la tecnica della sferificazione. Le patate della classica ricetta nella mia versione prendono la forma di chips croccanti abbinate a dolci pomodorini confit che riequilibrano il piatto. Il gambero rosso di Mazara è la mia idea di vera innovazione, quel pizzico di contaminazione che rende davvero unico ogni piatto. 

Ingredienti per 1

Per la pasta e patate

Pasta mista Pastificio dei Campi 1 formato per tipo

Patata 1 piccola
Acqua di governo della mozzarella di bufala campana dop 50 ml.
Farina di riso 1 cucchiaino
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
 
Per la tartare di gambero rosso:
Gamberi rossi di Mazara del Vallo 4
Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
Sale all’arancia q.b.
Pepe bianco q.b.

Per la nuvola di mozzarella di bufala campana dop:

Mozzarella di bufala campana dop 50 gr.
Panna fresca 50 gr.
Sale q.b.

Per le gocce di basilico:

Basilico 2 foglie
Acqua 50 ml.
Agar agar 0,5 gr.
Olio di semi 50 ml.

Per i pomodori confit:

Pomodori piccadilly 2
Zucchero a velo ½ cucchiaino
Scorza di limone ½ cucchiaino
Olio extra vergine di oliva q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.

Versate l’olio di semi in un bicchiere e mettetelo in freezer almeno tre ore prima.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte tagliata disposta verso l’alto. Salate, aggiungete la scorza di limone e cospargete di zucchero a velo e timo. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno a 80° per tre ore. Sfornate e tenete da parte.

Lavate la patata e lessatela con la sua buccia in acqua leggermente salata. Una volta cotta, privatela della buccia e schiacciatela. Passatela in un colino in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Stendetela sottilmente tra due fogli di carta da forno unta con un po’ di olio e ricavate delle chips rotonde. Irrorate con un filo d’olio, un pizzico di pepe bianco e cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Sfornate e tenete da parte.

Pulite i gamberi, eliminate l’intestino dorsale e tritateli al coltello. Versate la tartare in una ciotola,  conditela con l’olio, un pizzico di  sale all’arancia e di pepe bianco e tenete da parte.

Lavate le foglie di basilico. Portate a bollore 50 ml di acqua, aggiungete le foglie di basilico e passate al mixer. Incorporate l’agar agar e amalgamate con una frusta. Versate in una siringa da cucina e fate cadere goccia a goccia nell’olio di semi freddo. Tenete in frigo per 10 minuti. Recuperate le gocce di basilico, sciacquatele in acqua fredda e tenetele al fresco.

Sciogliete la farina di riso nell’acqua di governo della mozzarella, ponete sul fuoco mescolando continuamente con una frusta e continuate la cottura fino a quando si sarà addensata.

Frullate la mozzarella. Montate la panna fresca con una frusta e amalgamate perfettamente i due ingredienti. Passate al colino e riempite il sifone. Caricatelo e tenete in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 9 minuti. Componete il piatto disponendo la crema di riso sul fondo. Aggiungete al centro la tartare di gambero e ai lati i pomodorini con le chips di patate. Disponete intorno alla tartare la pasta e le gocce di basilico. Completate con la spuma di mozzarella sulla superficie del gambero.