Non so voi, ma io sento già la primavera che si avvicina.. Ispirata
dai primi tepori ho ideato la mia seconda ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la Tradizione" de “Le Strade della Mozzarella”, un altro classico della tradizione campana da me
reinterpretato: dopo pasta e patate, salsiccia e friarielli, anche questi
ingredienti in abbinamento alla pasta del Pastificio dei Campi. Stavolta la mia
scelta è caduta sui “campotti”, un formato davvero particolare e molto
intrigante per forma, spessore, consistenza e capacità di contenere il
condimento. La salsiccia, infatti, si trasforma in una delicata mousse che
riempie metà campotto, adagiato su una clorofilla di friarielli.
In contrasto, la nota morbida e fresca di un gelato istantaneo,
preparato con l’azoto liquido, di mozzarella di bufala campana dop. L’aroma
appena piccante delle sfere al peperoncino richiama quello pungente della
clorofilla. Per finire un profumo delicato di olio all’aglio. Il tocco finale è
dato da piccoli e delicatissimi fiori commestibili di stagione: Primula veris
(quella gialla), Bellis perennis (la pratolina dai petali striati di lilla) e Lamium purpureum, conosciuto anche come falsa ortica rossa (il piccolissimo
fiore viola appoggiato sul campotto).
Sferificazione, utilizzo dell'azoto ed estrazione della clorofilla sono le tecniche di cucina moderna che ho utilizzato in questa ricetta.
