Cannolo salato con crema di mozzarella di bufala campana Dop, gel di pomodoro, polvere di nero di seppia, sabbia di capperi croccanti e cucunci

“Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”, il contest de Le strade della Mozzarella e la mia seconda ricetta. Dopo aver giocato con un dolce, stavolta ho voluto reinterpretare un classico della pasticceria siciliana in chiave salata. Il tradizionale cannolo di ricotta diventa un croccante pacchero fritto, ripieno di crema di mozzarella di bufala campana Dop con la nota sferzante della polvere di nero di seppia e della sabbia di capperi al posto del cacao e del pistacchio, ingredienti che solitamente arricchiscono il dolce siciliano. Alla base un gel di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus e per finire una spolverata di origano e cucunci di Salina, il frutto della pianta del cappero, dal sapore intenso e dalla consistenza carnosa, per equilibrare la sensazione fluida del pomodoro e quella vellutata della crema di mozzarella. 

Con questa ricetta partecipo al contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade dellaMozzarella.

Ingredienti per 2 persone

Per il cannolo:
Pasta tipo Paccheri di Gragnano Pastificio dei Campi 4

Acqua ½ litro
Olio extra vergine di oliva ½ litro
Sale q.b.

Per la mousse di Mozzarella di bufala campana Dop:

Mozzarella di bufala campana Dop 100 gr.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il gel di pomodoro:

Pomodoro San Marzano DOP Agrigenus150 gr.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Agar agar la punta di un cucchiaino
Acqua 4 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Per la polvere di nero di seppia:

Nero di seppia 200 ml.

Per completare:

Capperi croccanti 1 cucchiaio
Origano fresco q.b.
Cucunci q.b.

Iniziate dalla preparazione della polvere di nero di seppia. Versate il liquido su un tappeto di silicone ed infornate a 70° per 4 ore. Trascorso questo tempo, trasferite il composto disidratato in un bicchiere da mixer e frullate fino ad ottenere una polvere fine. Per la preparazione dei cannoli, versate l’acqua in una casseruola alta in acciaio inox, aggiungete un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Cuocete i paccheri di Gragnano al dente e scolateli. Versate l’olio extra vergine di oliva in una padella di ferro e portate alla temperatura di 160°. Aiutandovi con una pinza friggete i paccheri pochi alla volta in modo da ottenere una frittura omogenea. Adagiate su un foglio di carta assorbente per perdere l’unto in eccesso. Una volta asciutti trasferiteli su un piatto e tenete da parte.Procedete con la preparazione del gel di pomodoro. Frullare il pomodoro San Marzano DOP Agrigenus. Sciogliete l’agar agar nell’acqua, versate in una piccola casseruola di acciaio inox e mescolate. Lasciate intiepidire, aggiungete nel bicchiere del mixer con il pomodoro e frullate ancora per amalgamare perfettamente i due ingredienti. Aiutandovi con un coppapasta formate dei cerchi con il pomodoro San Marzano DOP sulla base dei piatti, mettete in fresco e aspettate che si formi un gel. Tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala campana Dop, precedentemente lasciate asciugare, e trasferirla nel bicchiere del mixer, aggiungete l’olio, il sale e il pepe e frullate fino ad ottenere una consistenza omogenea. Con questa crema riempite i cannoli, spolverizzate sulle estremità, alternandoli, la polvere di nero di seppia e la sabbia di capperi. Adagiate i cannoli sopra il gel di pomodoro San Marzano Dop, spolverizzate con un pizzico di origano e completate con i cucunci.