Pappardelle con ragù di anatra e tris di mela

E già... l’autunno è arrivato! E con lui le giornate che si accorciano, i maglioni sopra le camicie e gli ombrelli sempre in borsa… ma sono arrivati anche tanti buoni cibi di stagione, ortaggi e frutta, innanzitutto! :) Tra questi soprattutto le mele, che ho imparato a consumare solo se prodotte in Italia e nel ristretto tempo in cui avviene il raccolto, con grande beneficio per gusto e salute!  La mela è uno dei frutti più coltivati al mondo e ne esistono numerose cultivar, come Gala, Fuji, Golden, Red Delicious, Granny Smith, Renetta ed Annurca per citare le più note. Ci sono poi altre varietà, antiche e meno conosciute, eccellenti sotto il profilo organolettico, tra cui Runsè, Verdone, Rugginosa e Mela Pera. Oltre che squisite, le mele contribuiscono anche al nostro benessere fisico, perché ricche di vitamine B, C, E e PP, oltre ad essere depurative, digestive e tonificante. A Cavour, dall'8 al 16 novembre si terrà la 35^ edizione di Tuttomele, un evento con un ricco programma tutto attorno alla mela! Estremamente versatile nella cucina dolce, a me piace molto il suo abbinamento anche a cibi salati, come formaggi e carne bianca. In questa ricetta ho trovato un abbinamento ideale con un ragù di anatra, declinata in tre versioni, insolite ma secondo me indovinate per connubio di sapori e diverse consistenze: cremosa e aromatica in salsa, dolce nei tocchetti caramellati e croccante in una chips con farina di mais. Per la categoria creazioni salate a base di mela, "Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

Falsomagro con Emmentaler DOP

#noiCHEESEamo: è il nuovo contest ideato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e patate. Quest’anno il tema è quello delle ricette del cuore, nelle quali utilizzare l’Emmentaler DOP per una e il Gruyère DOP per l’altra, compito abbastanza semplice per me che con entrambi questi formaggi ci sono cresciuta…!

Il primo dal sapore agrodolce e leggermente piccante con quell’aroma inconfondibile di noce, la crosta con la scritta in rosso e, soprattutto, quella particolare occhiatura, che da bambina usavo come binocolo, prima di assaporarlo pian piano tutto intorno fino a lasciare solo il “buco” che si scioglieva lentamente in bocca. Il secondo, che chiamavo "lo svizzero", dall'aroma inconfondibile, lo distinguevo, oltre che per la mancanza di buchi e la pasta omogenea color avorio, per la crosta brunastra ed il sapore intenso di alpeggio.

L’Emmentaler DOP, che ho utilizzato in questa prima ricetta del cuore, era per me semplicemente il “formaggio coi buchi”, squisito ed atteso companatico della merenda che mia nonna mi preparava il pomeriggio prima di andare al catechismo, un gesto di tale cura ed amore che ancora oggi il mio panino preferito rimane quello con l’Emmentaler DOP…

Lo stesso formaggio che si andava a comprare il sabato dal salumiere, dove si era certi di trovare l’originale, e che sarebbe servito per preparare qualche succulento piatto della festa il giorno dopo. L’indomani mattina mi arrampicavo su una sedia ed osservavo mamma e papà preparare il “falsomagro”, un’antica preparazione siciliana di origine francese, una larga fetta di manzo che racchiude una ricca farcitura. Naturalmente ogni famiglia ha la sua ricetta della tradizione: a casa mia si prepara da sempre con prosciutto cotto, spinaci, uova sode e naturalmente l’Emmentaler DOP a fette, golosa tentazione, tanto che non sapevo rinunciare ad afferrarne un pezzetto di nascosto e portarlo furtivamente alla bocca, sotto lo sguardo indulgente dei miei genitori, da bambina così come ancora oggi…

Salone del Gusto 2014: la mia top ten tra vecchie e nuove passioni

Sono arrivata al mio Salone del Gusto numero 6! Mi sembra un’eternità…sarà per la natura biennale dell’evento, sarà perché insieme a questa manifestazione ci sono un po’ cresciuta.. dal mio primo ingresso nel 2002, - quando ho scoperto un MONDO, di prodotti, storie, territori, abilità artigianali e tutto mi affascinava in un incanto perpetuo -, ad oggi, che continuo a perdermi nei meandri del Lingotto... ma con una professionalità ed un’esperienza che ho acquisito anche grazie a Slow Food!

La voglia di far diventare un mestiere quello che tanti anni fa giudicavo solo un interesse da condividere con pochi intimi, “fissati” come me con la qualità di ciò di cui ci nutriamo, mi ha permesso di acquisire due esperienze per me fondamentali all’interno dell’associazione di Bra, nel 2006 per l’organizzazione dei 1000 cuochi di Terra Madre e nel 2010 nell’ufficio stampa prima e durante il Salone. A seguire l’ambito traguardo di giornalista e questo blog.

Per questo motivo andare al Salone è per me un po’ come ritrovarsi ad una festa con vecchi amici, ex colleghi, cuochi, produttori, giornalisti…

Quest’anno poi, oltre a partecipare di nuovo in diretta alla cena 2.0 organizzata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, sono stata ospite al loro stand per la presentazione del nuovo ricettario CrossCooking, cucina internazionale con il parmigiano reggiano tra gli ingredienti. 

La mia ricetta, Cous Cous con polpettine speziate, verdure e ceci in doppia crosta di Parmigiano Reggiano,

la trovate qui. 

Questa è la mia top ten (in ordine sparso) tra vecchie passioni e nuove conquiste (Sicilia esclusa per par condicio):

Il burro di Beppino Occelli (e l’elenco completo dei suoi formaggi..)

STORICA PASSIONE

Il calendario Lavazza per i 10.000 orti in Africa e tutti i caffè che mi ha fatto assaggiare Edoardo… 

NUOVA CONQUISTA

Il gelato all’azoto di Christian&Manuel Costardi

RECENTE PASSIONE

Il pane del contadino del Mulino Marino

RECENTE PASSIONE

Il giuinot di Guido Castagna

 RECENTE PASSIONE

Spaghetti aglio, olio e parmigiano del Consorzio del Parmigiano Reggiano

 STORICA PASSIONE e NUOVA CONQUISTA

Il panettone di Dario Loison (e l’elenco completo dei suoi dolci..)

 RECENTE PASSIONE

La pasta del pastificio dei Campi

 RECENTE PASSIONE

La patata turchesa ed una memorabile cucina abruzzese

NUOVA CONQUISTA

Le bombette pugliesi

STORICA PASSIONE 

Taormina Gourmet

Per il secondo anno Taormina fa da sfondo alla manifestazione di Cronache di Gusto che durante tre giorni ha raccontato una parte del mondo dell’enogastronomia attraverso degustazioni, cooking show e forum, questi ultimi dedicati a Expo 2015 ed al futuro del vino.

Quest’anno è toccato anche a me occuparmi della presentazione di alcuni cooking show: quattordici chef per altrettante dimostrazioni dal vivo di alta cucina, seguite con grande interesse da un pubblico sempre più consapevole ed esigente, non solo tra gli addetti ai lavori.

Il primo ad accendere i fornelli è stato Cristhian Busca - Il Picciolo Etna Golf Resort di Castiglione di Sicilia, con una declinazione di capone in tre varianti (qui il link dell'articolo). Stuzzicante la rivisitazione di Crescenzo Scotti - Il Cappero, Therasia Resort di Vulcano, uno chef che secondo me farà presto parlare di sé… (leggi qui).

Agnello alla griglia che non c'è - Crescenzo Scotti

Tra gli interventi che hanno suscitato maggiore interesse, la lezione di Fabio Picchi de Il Cibreo di Firenze, grande amico dal 2006, tra i “miei” mille cuochi per Terra Madre…

Fabio Picchi

Un poeta della cucina, schietto e viscerale allo stesso tempo, alle prese con una “lezione di cucina numero 0”, intercalata dalla preparazione di una magistrale caponata con lonza di suino nero dei Nebrodi, tra i cavalli di battaglia di Nuccia Triscari Barbera dell’Antica Filanda di Caprileone.

Fabio Picchi con Nuccia Triscari Barbera

La caponata di Nuccia Triscari Barbera

Originale l’interpretazione in chiave salata del simbolo della pasticceria catanese “la minna di Sant’Agata” di Andrea Macca - Donna Carmela di Riposto come quella del “Rooo Shek” sperimentale hamburger con battuta d’asino di Andrea Graziano – Fud di Catania, mentre grande curiosità ha suscitato il baccalà in vasocottura di Carmelo Floridia, tra i piatti del suo nuovo locale Gurmè a Modica.

Provocatorio l’intervento di Andrea Ribaldone - I due Buoi di Alessandria che ha scosso la platea incitando ad uno svecchiamento ed una maggiore unione in cucina. Memorabile il suo dessert, poco “dessert” a base di frutta e verdura fresche.

Encomiabile l’impegno di Peppe Barone - Fattoria delle Torri di Modica per il recupero di antiche varietà di grano, come il russello con cui ha creato una Pastratedda con zucchina, cozze e calamari.

Gioca sui contrasti di struttura e consistenze la crostatina di alici e patate profumate alla menta, carciofi croccanti e la loro crema di Carmine Iaquinangelo - Grand Hotel San Pietro di Taormina.

crostatina di alici e patate profumate alla menta, carciofi croccanti e la loro crema

Ed infine ha conquistato tutti con il suo raviolo di mais tostato, storione e caviale affumicato, Giancarlo Perbellini, che presto inaugurerà il suo nuovo ristorante Casa Perbellini a Verona: rotondo, sapido, rustico ed elegante insieme, un piatto simbolo e spartiacque tra diverse generazioni dell’alta ristorazione italiana.

raviolo di mais tostato, storione e caviale affumicato

Ed ancora le creazioni di Angelo Sabatelli, dell’omonimo Ristorante a Monopoli, Caterina Ceraudo - Ristorante Dattilo, Strongoli, Alberto Rizzo - Osteria dei Vespri di Palermo, Seby Sorbello - Ristorante Parco dei Principi di Zafferana Etnea.

Fuori evento merita una segnalazione il locale Santanera a Taormina: piacevole sosta con le creazioni di Natale Briguglio, accompagnate da long drinks a base di frutta e verdura, anche a tutto pasto.

la sala del Santanera

Anche quest’anno Taormina Gourmet è stata l’occasione per conoscere nuovi ingredienti, scoprire diversi punti di vista ed abbinamenti, affinare intuizioni e trovare nuove fonti di ispirazione, non solo in cucina…

E intanto si lavora già alla prossima edizione, dal 24 al 26 ottobre 2015, a Taormina naturalmente…

Panella e Mandolino

Cosa succede se una fetta di mandola, il salame dal prosciutto si traveste da tortellino?! Naturalmente diventa un mandolino..! ;) Eccola la mia seconda ricetta per il Contest Happy hour DOP con i salumi Peveri. Anche qui un’interpretazione di un classico rivisitato che fa incontrare Panella, tonda e giocosa frittella, e Mandolino, gaudente ed estroso tortellino: la panella, è una frittella a base di farina di ceci, tipico street food palermitano, che in genere si accompagna a crocchette di patate, chiamate crocchè. La patata in questo caso è il ripieno, insieme al pomodoro secco, di questo originale tortellino creato con la mandola del salumificio Peveri. Un perfetto mix di colori, consistenze e sapori per un aperitivo che ha per protagonista le tipicità del nostro territorio. 

Cannolo di mandola su cialda di pecorino con insalata russa e capperi

Happy hour: irrinunciabile rito dopo una giornata di lavoro per condividere un po’ di tempo con gli amici degustando prodotti di qualità. Per me è questo il significato dell’aperitivo, sempre più raro da trovare di buon livello al bar ma riproducibile in casa con ingredienti di eccellenza. 

 

Come i salumi del salumificio Peveri, l’azienda che ideato il Contest Happy hour DOP con il salumi Peveri, dedicato ad un Happy Hour più attento che promuova la tipicità dei loro salumi. 

Per la mia ricetta ho scelto la mandola, il salame dal prosciutto prodotto con carne magra ed ingredienti naturali seguendo un metodo tradizionale. Come in molte mie ricette ho voluto interpretare questo prodotto con un tocco della mia tradizione, quella siciliana. Ecco allora un cannolo, ma in versione salata, ripieno di insalata russa la cui dolcezza è equilibrata dalla sapidità dei capperi. Il tutto avvolto in una cialdina di pecorino siciliano, ottima per un perfetto finger food e croccante quanto basta per bilanciare la dolcezza del ripieno del cannolo.

Arrosto di maiale con salsa alle pesche di Leonforte e pistacchi di Bronte

Ho avuto l’onore di essere stata selezionata per partecipare al 1° Contest Fongaro Spumanti, “Il miglior ingrediente per il Fongaro Riserva Brut”.

Il regolamento prevede l’ideazione di una ricetta a base di carne da abbinare al Brut Riserva etichetta nera Fongaro, un prestigioso spumante, metodo tradizionale classico a base di uve biologiche, riconosciuto dalle principali guide del settore. 

Per le caratteristiche organolettiche di questo vino, ho pensato ad un secondo piatto con prodotti di stagione della mia Sicilia: le pesche tardive di Leonforte, la cui raccolta è prevista proprio in questo periodo, dal sapore dolce e succoso, ed i pistacchi di Bronte, dall’intenso aroma grasso e resinoso. Ne risulta un piatto dalla consistenza morbida e dolce, equilibrata dalla croccantezza e giusta sapidità dei pistacchi, perfetto in abbinamento con il Fongaro Riserva Brut 2008. 

Ravioli di coniglio con pere, nocciole, cacao e ragusano

Un piatto per il weekend e per il mio onomastico..! ;) Ingredienti che ci conducono per mano nella stagione autunnale che si sta avvicinando: pere, nocciole, cacao e un morbido ragù di coniglio avvolto in una sottile sfoglia di pasta all'uovo. Per completare un'eccellenza della mia Sicilia, il formaggio ragusano dop, ricco e complesso e che equilibra perfettamente la nota suadente del piatto. In abbinamento un calice di Brut Riserva etichetta nera Fongaro, aromatico e dal sapore pieno, con una complessità retronasale che accompagna in continuità la struttura del piatto. Buon weekend e alla prossima!

Zuppa d’orzo, fagioli cannellini, fagioli neri, verza e vongole

Si fa presto a dire zuppe ed altrettanto presto a dire fagioli..! Adoro questa pietanza, nella calda come nella fredda stagione, e mi piace trovare sempre nuovi, anche insoliti, abbinamenti.  Tra i legumi i fagioli sono quelli che forse contano più varietà, dai comuni cannellini, bianchi di Spagna e borlotti, fino ai rossi originari dell’America Latina e alle numerose IGP nostrane, tra cui i fagioli di Sorana,  passando per i bianchi di Pigna e i gialli zolfini di Pratomagno. In coppia con il pesce, inoltre, i legumi danno vita secondo me ad un’intrigante oltre che sano connubio, ricco di proteine i nobili e a basso contenuto di colesterolo. E per un piatto davvero completo non possono mancare i cereali, orzo in questo caso dal sapore un po’ neutro, ed ovviamente le verdure, cavolo verza visto che siamo in stagione e che oltre a tanto sapore ci assicura anche un pieno di vitamina C. La consistenza cremosa ed il sapore dolce delle vongole la renderà gradita anche ai vostri bambini. Con questa ricetta partecipo al Contest "Colesterolo cattivo? No grazie! Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II  e Food Blogger insieme per la salute. La ricetta giusta per il tuo benessere".

Focaccia ai cereali con l’uva

Primo weekend di ottobre ed un’altra ricetta per il vostro pranzo all’aria aperta: focaccia con l’uva, soffice e dolce quel che basta, da abbinare alla piacevole aromaticità di affettati e all’avvolgente sapidità di formaggi stagionati. Utilizzate uva bianca o nera, a vostro piacimento, ma non lesinate sulla qualità della farina e sull’utilizzo del lievito di birra al posto di quello sintetico per preparare la pasta di pane. Avrete una focaccia che profuma di grano e (sempre che ne avanzi…) da potere conservare in un contenitore di alluminio per un paio di giorni. In abbinamento per il mio picnic io ho scelto la dolcezza di una coppa piacentina. Buon sabato!  :)