Sbronza alle Eolie (Calamari ripieni alla malvasia con la sua salsa e sesamo tostato)

Ve la avevo promessa qualche tempo fa e finalmente eccola qui: la ricetta con cui ho partecipato alla prima edizione di Master Foodie a Palermo e vinto il premio per il “miglior global menu”! Si tratta di un secondo piatto a base di calamari: tra le tante ricette quella che prevede la preparazione ripiena è seconda per me solo alla frittura…! In Sicilia si usa una farcia abbastanza classica, con pangrattato variamente aromatizzato e cottura solitamente in umido o al forno. Io ho variato questa base con una salsa di cipolle di Tropea “ubriaca” di Malvasia e i sapori tipici eoliani, capperi, pomodori secchi, sesamo ed altra Malvasia… ;)

Panna cotta con sciroppo al limone, lamponi e pistacchio

Semplice, golosa e di sicuro effetto: è uno dei dolci più versatili della nostra cucina, per me ricordo di ghiotte e indolenti merende nelle Langhe, dove il Boccondivino di Bra produce la migliore versione mai assaggiata… Solo panna fresca, vaniglia ed un pizzico di zucchero per la versione base, che potete arricchire come più vi piace: cioccolato, mandorle e pistacchi tritati, caramello e frutta fresca. Se poi volete avvantaggiarvi, ma senza rinunciare a gusto e qualità, potete optare per una base preparata come quella Polenghi. Successo assicurato!  

Campotti provola, cozze e fiori di zucca

 

Dopo il primo boccone non potrete non pensare che sia un abbinamento eccezionale…! Questa ricetta che unisce sapori di terra e mare è sbalorditiva nella sua semplicità. Scegliete una pasta di qualità, come quella del Pastificio dei Campi di Gragnano: solitamente, per questa ricetta viene usato il pacchero o la calamarata ma io vi ripropongo il mitico “campotto”, il formato specialissimo di questa azienda! Per il condimento, acquistate cozze da allevamenti sicuri, provola artigianale come quella del Caseificio Barlotti e pomodorini freschi, che profumano di terra e non di serra.., come quelli della Granoro. Terminate con qualche fiore di zucca ed in un unico piatto avrete concentrato un frammento di verace cucina mediterranea.

Parmigiana di melanzane

I motivi per cui oggi vi presento questo piatto sono due: il primo, perché oggi è la festa della Repubblica e la parmigiana mi sembra un perfetto inno all’Italia… :)  il secondo perché da quando sono tornata da Paestum, in occasione della magnifica serata a questa pietanza dedicata, la “Parmigiana Night” all’Oleandri Resort (durante Le Strade della Mozzarella), ho una voglia matta di riproporre questo piatto a casa!

Dopo averne fatto indigestione durante l’infanzia, nelle mille varianti proposte in famiglia (melanzane fritte nell’uovo o senza, prosciutto cotto o uovo sodo all’interno, solo mozzarella o anche parmigiano, tonda o rettangolare…), nella mia cucina ho optato per una sana versione non fritta ma che, ahimè, parmigiana non può chiamarsi... Così finalmente oggi ho ceduto alla golosa tentazione  di una parmigiana doc ;)

 

Tra le tante proposte durante la “Parmigiana Night” ho apprezzato molto quella di Gaetano Iannone, chef dell’Oleandri Resort, maestro della cucina cilentana: indimenticabile la sua “cianfotta”, un ricco piatto a base di ortaggi di stagione, aromatica e profumatissima, i tenerissimi bocconcini di carne di bufalo ed i primi piatti a base di ingredienti di stagione, locali e freschissimi. Oltre che per l’ottima cucina - non posso non segnalare anche la squisita ed abbondante colazione a buffet, dettaglio per me mai secondario… ;) - , e per la perfetta organizzazione di quest’evento, il soggiorno presso la struttura della famiglia Desimone è stato anche quest’anno piacevolissimo, grazie anche alla squisita accoglienza dei fratelli Erica ed Angelo ed alla cordialità di tutto lo staff!

Filetti di pesce spatola, mozzarella di bufala campana dop e pomodorini confit

Pesce azzurro, sano e gustoso, la spatola ha un sapore delicato e carni tenere adatte ad una cottura veloce e semplice. Reduce dal congresso de “Le Strade della Mozzarella” non potevo provare ad un abbinamento con questo formaggio straordinario, proveniente da uno dei migliori caseifici della zona, quello di Raffaele Barlotti. Pangrattato ed erbe aromatiche ricoprono le fette di pesce, cotte in forno per pochi minuti fino a renderle dorate. La mozzarella diventa un morbido ripieno, appena intiepidita dal calore del pesce appena sfornato. Per dare una spinta in più al piatto bastano due pomodorini confit, un pizzico di origano fresco La Nicchia e un filo di buon olio extra vergine di oliva. 

Le Strade della Mozzarella 2014 / parte II

Si riparte il giorno dopo con un nuovo giro di valzer di piatti dedicati alla mozzarella di bufala campana dop. Ad aprire le danze il “cacio e pepe” di Andrea Aprea, intrigante boccone caldo/morbido/piccante che ha la forma di un tortello di sottile sfoglia con all’interno crema di latte e siero di bufala in un abbraccio di agretti e cipolla caramellata. 

Il cacio e pepe di Andrea Aprea

Secondo tempo scandito dal trittico dei Costardi Bros.

Noodles in brodo di bufalo, blend di spezie orientali e ricotta affumicata. Fusion, avanguardia e tradizione in punta di bacchetta.

noodles in brodo di bufalo e ricotta affumicata

Risotto aglio, olio e peperoncino in un omaggio alla cucina meridionale, mantecato con olio montato a freddo al posto del burro. Perfetto ed insuperabile come tutti i risotti preparati da Christian… ;)

risotto olio, aglio e peperoncino dei Costardi

Chiude in dolcezza il cannolo di pasta, geniale rivisitazione di Manuel! Un pacchero cotto in acqua aromatizzata, fritto e ripieno di ricotta, cannella ed un tocco di marmellata di arance amara.

Christian&Manuel con Paolo Marchi

cannolo di pasta

Cambio di marcia, e si riparte con Niko Romito. “Mandorla, nocciola, yogurt, limone e salvia” è il nome del suo dolce non dolce, interpretato in orizzontale, diretto, nitido ed essenziale nella sua complessità.

il dessert di Niko Romito

Favole, poesia e sogni in cucina nelle creazioni oniriche di Moreno Cedroni:

Mezza sfera di mozzarella con polvere di pomodoro

polpette al miglio (polpette fritte di seppia e mozzarella ricoperte di miglio, con pesca sciroppata, salsa di soia, mandorle e friggitelli piccanti.

“Bounty” (impasto di seppia, mozzarella e cocco ricoperto di cioccolato fondente)

Serata dedicata alla “Parmigiana Night” agli Oleandri Resort 

cannolo di parmigiana

e premiazione per la vincitrice ed i finalisti del Contest “Pasta, Bufale e Fantasia” (c’ero anch’io con i miei campotti salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori).

Giornata conclusiva dedicata a sua maestà la pizza, nelle superlative versioni di Gabriele Bonci, Franco Pepe, Salvatore Salvo e Gino Sorbillo.

Pizza alici e cipolla di Salvatore Salvo

Salvatore Salvo con Luciano Pignataro

pizza bufala e tartufo di Salvatore Salvo

pizza bufala e pesto di Gino Sorbillo

Bonci - Bonci - Bonci - Bo

Intermezzo dedicato ad una breve visita al caseificio Barlotti accompagnata da Raffaele: una delle realtà produttive più antiche di Paestum e tra le più apprezzate per qualità e bontà dei suoi prodotti. Squisita la mozzarella di bufala, in tutte le sue forme, dai bocconcini alla treccia, per non parlare della superlativa provola affumicata.  

Raffaele Barlotti

E ancora per la prima volta a “Le Strade della Mozzarella”, grazie alla capacità ed alla bravura di Barbara ed Albert, cucina d’autore internazionale al servizio della mozzarella, con le creazioni Quique Dacosta, Josean Alija e Jean-Francois Piège.

Quique Dacosta con Enzo Vizzari

Chiusura del congresso affidata a Gennaro Esposito con due piatti omaggio al territorio e che esaltano alla perfezione le caratteristiche dei prodotti locali: tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali ed il gelato con cialda al burro di bufala.

Nella valigia di ritorno un mare di profumi, belle sorprese, emozioni in forma di ricordi ed una scorta di freschissima mozzarella di bufala…! ;)

Le Strade della Mozzarella 2014 / parte I

Sono reduce da uno dei Congressi di cucina italiani più entusiasmanti, coinvolgenti ed interessanti e l’unico sicuramente nel sud d’Italia, Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio. Per tre giorni, ospite come finalista del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia” organizzato dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop e dal Pastificio dei Campi di Gragnano, ho seguito l’intenso programma di degustazioni, ragionamenti e provocazioni sul latticino probabilmente più amato nel mondo ed anche per questo maggiormente a rischio di imitazioni. Grazie a Barbara Guerra ed Albert Sapere, Antonio Lucisano e Giuseppe Di Martino per la splendida occasione e l’incredibile esperienza!

Si è partiti domenica sera con il benvenuto nella splendida Cantina S. Salvatore di Peppino Pagano. Lunedì inaugurazione col botto, con Davide Scabin primo a salire sul palco, accompagnato dalla sua sottile ed intelligente ironia che ancora una volta ha fatto colpo.

Davide Scabin

Suoi i carpacci con mozzarella senza sale, alle fragole e alle mandorle, rivisitazione pop di un piatto anni ’70. La mozzarella rosa è ottenuta lasciandola marinare in un coulis di fragole, condita poi con fragole fresche e meringhette. Stessa procedura per quella  alle mandorle, con asparagi cotti in tequila. Segue la terrina con mozzarella con più di tre giorni di vita, ripiena di pomodoro e basilico e servita con una fetta di panbrioche. E per finire gli “spaghetti space pizza margherita”, realizzati per il progetto della Nasa, precotti, conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati direttamente nel piatto su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata.

confezione degli "spaghetti space pizza margherita"

carpaccio di mozzarella rosa

terrina di pomodoro e basilico con panbrioche

Intermezzo mattutino da street food con la pizza fritta di Maria Cacialli, incredibile nella soavità e leggerezza dell’impasto.

 

Gli interventi della mattina proseguono con Antonino Cannavacciuolo

pomodoro marinato, crema di mozzarella, scampo, germogli, basilico ed olio

e di Giancarlo Perbellini, uno dei pochi a preparare una pasta secca e che aprirà presto una pasticceria a Verona (l’articolo qui)

Completa il quartetto Mauro Uliassi, che ha presentato quattro piatti di concetto ed ispirazione diversa: un antipasto composito, con burro di mare (burro di bufala ed ostriche di mare), pane con latticello, cracker di mozzarella, pomodoro e origano e cannolo con ricotta di bufala, cocco e cannella

Qui di seguito gli altri tre piatti di Uliassi:

cappelletti, panna di bufala, prosciutto e piselli crudi

ricciola alla puttanesca e mozzarella

gelato di yogurt con cremoso di mozzarella, cannolo ripieno di formaggio di bufala,
gel di camomilla, miele barricato e polvere di acacia

 

Pausa con il dessert di Beppe Stanzione (foto sotto) insieme al caffè Lady Cafè di Massimo Bonini.

latte, panna e ricotta di bufala con lampone, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli e fiori

“Cocco di mamma” con crema al limone e fragole

Auguri mamma! Non è festa senza un dolce a tavola… meglio se preparato con le nostre mani per le persone che amiamo..! J Da dove derivi l’espressione “cocco di mamma” non l’ho mai capito… ma vista la ricorrenza di oggi, che cocco sia! Pochi e semplici ingredienti per una torta genuina e deliziosa: una base di soffice pan di spagna imbevuto di liquore alle fragole, vellutata crema pasticcera al limone, fragole fresche e tanto amore come tocco finale… conoscete modo migliore per manifestare il vostro affetto..?! Io non ho potuto resistere alla tentazione di aspettare il pranzo per servirla e questa torta è stata una bella sorpresa per la colazione di stamattina.. ;)

 

Cuori di cioccolato bicolore per il mio anniversario!

Tre anni! È l’età del mio blog!!! Ho aspettato questa data per preparare un dolce stragoloso… ovviamente a base di cioccolato, di cui per troppo tempo ho fatto a meno…. Una torta, quindi, anzi due… ;) Bicolore ed alternate, con ghiotto pasta al cacao, per metà, e soffice pasta margherita, per l’altra metà, inzuppate in una bagna al rum. Entrambe sono rivestite di una densa glassa all’extra fondente (avanzi dell’uovo di Pasqua…) ed infine, per smorzare il gusto deciso del cioccolato e del liquore, piccoli fiori di zucchero per decorare. Venite a festeggiare con me?

Timballo di tagliatelle integrali, asparagi e pancetta

Oggi è il mio onomastico! Quale dei tanti? mi sento spesso dire… il secondo, quello del nome Filly a cui sono tanto affezionata ;) anche se non si trova mai in calendario in quella data… Oggi cucino un piatto mai provato, della tradizione gastronomica emiliana, che di solito viene preparato con gli avanzi di tagliatelle già cotte e condite. Io l’ho preparato appositamente perché mi piaceva l’idea di mettere in forma della pasta lunga (di solito preferisco quella corta…). Rispetto alla ricetta tradizionale che prevede i funghi come condimento, ho preferito seguire la stagionalità  ed utilizzare degli asparagi freschi. Inoltre, pancetta a dadini (sempre quella di suino nero dei Nebrodi del mio amico Giacomo), parmigiano reggiano e una morbida salsa besciamella che diventa croccante e profumata dopo un passaggio in forno. Se preparate delle monoporzioni come me, potete facilmente trasportarle per il vostro picnic del 1° maggio, o per i prossimi…!