Farfalle "spibazu" con porri e pancetta su crema di patate e nocciole

Il weekend come la notte a volte porta consiglio… inutile arrovellarsi, a volte, in lunghe riflessioni quando l’idea e la soluzione migliore arriverà da sé quasi per caso, come spesso mi accade… Verdure di stagione protagoniste per il contest del blog ti cucino così? Ecco la mia idea per un primo piatto, dove gli ortaggi autunnali primeggiano non solo nel condimento ma arricchiscono di sapori e colori anche la pasta. Spinaci, barbabietole e zucca (da cui spibazu il nome con cui ho ribattezzato questo piatto) insieme a farina e acqua si trasformano in gustose farfalle, avvolte da una profumata salsa ai porri e pancetta di suino nero dei Nebrodi. Il tutto adagiato su una morbida crema di patate e per finire una spolverata di granella di nocciole delle Langhe.

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal blog ti cucino così con Andrea Ribaldone.

 

Ingredienti 

Farina di semola di grano duro 240 gr.

Barbabietola 20 gr.

Spinaci 20 gr.

Zucca 20 gr.

Barbabietole

Porri 2

Patate 200 gr.

Latte 100 ml.

Pancetta di suino nero dei Nebrodi 60 gr.

Parmigiano reggiano 40 gr.

Nocciole tritate 30 gr.

Burro 50 gr.

Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

Salvia 1 foglia

Noce moscata q.b.

Sale e pepe nero q.b.

Cuocete la barbabietola e la zucca al forno a 150° per 40 minuti. Lasciatele raffreddare e schiacciatele separatamente fino ad ottenere una purea  omogenea. Cuocete al vapore gli spinaci, strizzateli e passateli al passaverdure. Dividete la farina in tre parti uguali e distribuitela in tre ciotole. Aggiungete ad una parte la purea di barbabietola, ad un’altra quella di zucca, e all’ultima  la passata di spinaci. Distribuite un pizzico di sale in ciascuna e lavorate separatamente ogni impasto aggiungendo tanta acqua necessaria ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Trasferite gli impasti su un piano di lavoro e lavorate a lungo a mano fino a quando risulteranno elastici. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate risposare in luogo fresco e asciutto. 

Nel frattempo mondate i porri, eliminando le radici alla base, le foglie esterne più dure e la parte verde superiore e tagliate a rondelle la parte bianca. Scaldate in una casseruola l’olio, 10 gr. di burro ed una foglia di salvia, aggiungete il porro, un pizzico di sale e pepe e fate appassire. Coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo poco acqua se dovesse asciugarsi troppo. In una padella antiaderente ben calda rosolate la pancetta tagliata a piccoli pezzi e tenete da parte. 

Lavate le patate, mettetele in una casseruola con acqua fredda e un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio per circa mezz’ora. Scolatele, lasciatele intiepidire e pelatele. Passatele al passaverdure e fate asciugare il composto a fuoco dolce per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poco alla volta il resto del burro a pezzetti, mescolando per incorporare bene, e versate il latte caldo a filo fin quando non sia perfettamente incorporato. Aggiustate di sale se necessario e tenete in caldo a bagnomaria. 

Riprendete gli impasti uno alla volta e stendeteli con un mattarello di legno. Con una rotella dentellata tagliate delle strisce di circa 2 cm. di altezza e dividetele in rettangoli di  5 cm. circa. Stringete ciascun rettangolo al centro in modo da formare una farfalla. Proseguite in questo modo con tutti e tre gli impasti.  Man mano che sono pronti disponete le farfalle su un vassoio infarinato e lasciate riposare in luogo fresco e asciutto fino al momento di cuocerle. 

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela e conditela con la salsa di porri e pancetta mantecandola per qualche minuto sul fuoco. Infine aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato. Disponete sul fondo del piatto la crema di patate calda, aggiungete le farfalle e completate con la granella di nocciole e un pizzico di pepe nero.