Troccoli con salsa di mozzarella di bufala campana dop, carciofi e bottarga di tonno su carciofo alla giudia

 

Mozzarella e pasta: due ingredienti che possono ispirare moltissime gustose ricette. Da siciliana questo connubio non può che completarsi per me con i profumi del mediterraneo: bottarga, limone e menta. Ho così colto al volo l’iniziativa lanciata da “Le strade della mozzarella” con il contest dedicato a due delle materie prime tra le più rappresentative dell’eccellenza agroalimentare della nostra penisola, la mozzarella di bufala campana dop e la pasta artigianale trafilata al bronzo, nello specifico quella del pastificio Leonessa di Napoli. Per unire idealmente in questo piatto tutto il meridione ho preparato un carciofo alla giudia come base del piatto e perfetto complemento dell’insieme.

Con questa ricetta partecipo al contest Le Strade della Mozzarella

Ingredienti per 4:

Troccoli Leonessa 250 gr.

Mozzarella di bufala campana dop 150 gr.

Latte fresco 1 bicchiere

Bottarga di tonno 25 gr.

4 carciofi romaneschi

4 carciofi spinosi

Olio extra vergine di oliva 1 litro

Vino bianco ½ bicchiere

Aglio 1 spicchio

Limone 1

Prezzemolo un mazzetto

Menta qualche foglia

Zucchero ½ cucchiaino

Sale e pepe q.b.

Iniziate con la preparazione dei carciofi. Eliminate le foglie esterne dai carciofi romaneschi e cimateli, tagliando con un coltellino a lama curva la parte dura delle foglie rimaste. Con un movimento rotatorio procedete fino a raggiungere la cima. Alla fine dovrete ottenere dei carciofi a forma di rosa. Continuate con la mondatura dei gambi, tagliando la parte estrema fino a circa 5 cm ed eliminando anche lì la parte esterna.

Pulite anche gli altri carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte coriacea del gambo e tagliateli a spicchi. Completata questa operazione immergete tutti i carciofi man mano puliti in un contenitore con acqua fredda in cui avrete aggiunto il succo di un limone, per evitare che anneriscano.

Scolate per primi gli spicchi ed asciugateli. Mettete tre cucchiai di olio in una casseruola. Fate colorare appena lo spicchio d’aglio vestito e aggiungete i carciofi. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, coprite con un bicchiere d’acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando l’acqua si sarà asciugata. Insaporite con prezzemolo e menta tritati e tenete da parte.

Preparate ora i carciofi alla giudia. Scolateli, asciugateli per bene e batteteli l’uno contro l’altro o su un piano per iniziare a fare aprire le foglie. Scaldate in un tegame abbondante olio in modo che in cottura i carciofi risultino completamente immersi. Quando l’olio sarà caldo immergete i carciofi e cuoceteli per circa 10 minuti. Prelevateli con una forchetta e disponeteli su un piatto ricoperto di carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Quando si saranno raffreddati aprite delicatamente con una forchetta tutte le foglie verso l’esterno. Condite con un pizzico di sale e di pepe l’interno e rimettete l’olio sul fuoco. Quando sarà ben caldo immergete di nuovo i carciofi aperti. Dopo qualche minuto sollevateli delicatamente con una forchetta e spruzzate le foglie esterne con poco vino bianco. Immergeteli immediatamente in modo che diventino croccanti. Scolateli dall’olio e teneteli da parte. Tritate la mozzarella e scaldatela appena in un pentolino insieme al latte. Grattugiate la scorza di ½ limone, adagiatela su un foglio di carta da forno, aggiungete un pizzico di zucchero e asciugatela a 150° in forno per 10 minuti. Portate ad ebollizione abbondante acqua, aggiungete un pizzico di sale e cuocete i troccoli. Scolateli e versateli nella padella insieme ai carciofi, mantecate bene unendo un filo di olio a crudo e un po’ di acqua di cottura se necessario. Amalgamate anche la salsa di mozzarella. Disponete i carciofi alla giudia sul fondo del piatto. Adagiatevi sopra i troccoli e completate con la bottarga grattugiata e la buccia di limone.