Millefoglie mediterranea di calamarata e mozzarella di bufala campana dop con sugo di triglie e finocchietto

Sarà l’anticipo di primavera, la voglia di sapori freschi e puliti e di colori nel piatto o il piacere di sperimentare una nuova ricetta che abbini formaggio e pesce, in questo caso mozzarella di bufala campana dop e triglie di scoglio. Le sue carni si abbinano molto bene al sapore fresco del finocchietto selvatico in un sugo aromatico completato da zafferano, pinoli e polpa di pomodoro. La pasta che ho scelto è la calamarata 4 stagioni del pastificio Leonessa di Napoli. A completare l’equilibrio del piatto un vellutato pesto di finocchietto selvatico e una leggera ma decisa polvere di capperi dell'azianda La Nicchia Pantelleria.

Con questa ricetta partecipo al contest Le Strade della Mozzarella

Ingredienti per 4

Calamarata 4 stagioni 200 gr.

Mozzarella di bufala campana dop 200 gr.
Filetti di triglie di scoglio 200 gr.
Cipolla  1
Zafferano in polvere 1 cucchiaino
Pinoli 30 gr.
Finocchietto selvatico  150 gr.
Polpa di pomodoro 150 gr.
Zucchero 1 cucchiaio
Olio extra vergine di oliva 100 ml.
Polvere di capperi essiccati La Nicchia 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il pesto

Finocchietto selvatico 50 gr.

Olio extra vergine di oliva 100 ml.
Acciughe sott’olio 2
Capperi sotto sale 1 cucchiaio

Tagliate la mozzarella a fette di circa ½ centimetro e mettetele a scolare in un colino in modo che perdano  l’acqua di vegetazione. Mondate il finocchietto selvatico, lavatelo accuratamente e sbollentatelo in acqua leggermente salata che terrete da parte. Spinate i filetti di triglia, spennellatene due per piatto e infornateli a 180° per 10 minuti. Affettate sottilmente la cipolla e soffriggetela in una padella con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete i pinoli, 2/3 dei finocchietti cotti e tagliati a piccoli pezzi e i filetti di triglia, salate e lasciate insaporire qualche minuto. Unite quindi la polpa di pomodoro, lo zucchero, lo zafferano e un po’ di acqua di cottura. Lasciate cuocere per 10 minuti. Tritate il resto del finocchietto insieme alle acciughe e ai capperi dissalati. Aggiungete qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva lavorando con una forchetta in modo da ottenere un pesto morbido e ben montato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo di triglie e finocchietto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecando bene. Versate un cucchiaio di pesto al centro del piatto, mettete una fetta di mozzarella sul fondo, disponete sopra la calamarata alternando i colori per un bell’effetto cromatico. Alternate un altro strato di mozzarella e pasta e completate con i due filetti di triglia cotti al forno, un ciuffo di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio extra vergine di oliva e un pizzico di polvere di capperi.