Make Cous Cous Not War!

San Vito Lo Capo ed il Cous Cous Fest, un connubio di sapori e cultura che quest’anno festeggia diciotto anni. Da sempre ho partecipato a questo festival internazionale dell’integrazione culturale, come golosa appassionata di couscous prima, vincitrice del primo contest Bia nel 2012 (link qui) e quest’anno come componente della giuria del campionato italiano, insieme alla presidente Chiara Maci, l’amministratore delegato dell’azienda Bia Spa e gli chef sanvitesi Rocco Pace del “Crik&Crok”, Giovanni Torrente del “Trinacria” ed Enzo Battaglia de “La Casa di Enzo”. 

 

Il 19 ed il 20 settembre si è svolta la sfida tra sei chef per aggiudicarsi il posto nella squadra italiana, capitanata dallo chef Rocco Pace. 

Questi i piatti in ordine di degustazione e di giudizio: 

Bon bon di seppie ripiene di cous cous e marmellata di mojito di Salvatore Lipari

"Cous cous alla Norma" di Domenico Della Salandra

“Viaggio in Sicilia" di Stefano De Gregorio (il piatto vincitore)

"Cous cous di barena" di Daniele Zennaro

"Cous cous al basilico con vellutata di zucchine con caponata nebroidea" di Tindaro Ricciardo

“Citruscous” di Ettore Moliteo

Per gentile concessione di quest’ultimo, vi lascio di seguito la ricetta di questo dessert, meno comune delle tradizionali preparazioni salate, innovativo ed accattivante per freschezza e consistenza.

Per lo sciroppo al gelsomino:

1 l  acqua

500 g zucchero

abbondanti fiori di gelsomino

Portare ad ebollizione acqua e zucchero, lasciare raffreddare lo sciroppo fino al raggiungimento di 60°C e lasciarvi in infusione i fiori per 48 ore. Filtrare il tutto.

Per il couscous:

200 g couscous Bia

250 g sciroppo al gelsomino

Far bollire lo sciroppo e versarlo sul couscous, coprire ermeticamente. Lasciar riposare fino al completo assorbimento del liquido. Appena raffreddato, sgranare.

Per il gelato alla citronella:

800 g latte intero fresco

200 g panna fresca

200 g zucchero di canna

un mazzetto di foglie di citronella essiccaste

4 g farina di semi di carrube

20 g clorofilla di spinaci

Mettere in infusione le foglie di citronella con latte e panna per 12 ore.Portare ad ebollizione l’infuso con lo zucchero ed emulsionare con la farina di semi di carrube. Per accentuare il colore aggiungere la clorofilla di spinaci ottenuta sbianchendo le foglie, frullandole e filtrandole. Mantecare il composto.

Per la salsa di gelsi:

400 g Gelsi

50 g zucchero di canna

Far cuocere i gelsi con lo zucchero, appena la frutta comincia a sfaldarsi, frullare il tutto e filtrare.

Per le scorze di limone candite:

4 limoni

1 l acqua

1 kg zucchero di canna

Tagliare la buccia dei limoni a listarelle ed immergerle nello sciroppo ottenuto facendo bollire l’acqua con lo zucchero.

lasciare in infusione per 24 ore.

Per la spuma di ricotta:

400 g ricotta di pecora

80 g zucchero a velo

100 g panna fresca

100 g latte intero fresco

Far gocciolare la ricotta per almeno 24 ore, Setacciarla e mescolarla con lo zucchero a velo, il latte e la panna. Versare il contenuto ottenuto in un sifone e caricarlo con una capsula.

Ancora una volta ad essere premiata è stata la tradizione mediterranea, anche se una certa innovazione non è passata inosservata.

Qui il link del mio articolo su Cronache di Gusto.

Non solo la gara, ma anche laboratori di cous cous dedicati ai più piccoli e degustazioni di cous cous.

Chiara Maci durante il suo laboratorio con i bambini

Luciano Pollini insieme ad un piccolo chef

L'"aiutante" Andy Luotto

Piccoli chef al lavoro

La gara gastronomica internazionale si svolgerà a San Vito Lo Capo dal 24 al 26 settembre. In gara accanto all’Italia Brasile, Francia, Israele, Marocco, Palestina, Senegal, Stati Uniti, Tunisia e per la prima volta le Isole Mauritius.

Il mio Expo, tra difesa della biodiversità, alta cucina e piatti regionali

"Salva la Biodiversità. Salva il Pianeta"! In questi giorni sto collaborando nello spazio Slow Food ad Expo, un’area dedicata alla divulgazione della salvaguardia della biodiversità e dei progetti che da anni Slow Food promuove per la realizzazione di questi obiettivi. Dai 10.000 orti in Africa, all’Arca del Gusto - che va alla ricerca di prodotti a rischio di estinzione -, ai Presìdi - che tutelano le piccole comunità di agricoltori, allevatori e pescatori ed i loro prodotti -, Slow Food pone al centro di tutte le sue attività ad Expo il motto "Salva la Biodiversità. Salva il Pianeta", perché solo ripartendo dalla biodiversità e preservandola per le generazioni future sarà possibile nutrire il pianeta. 

L’area Slow Food, 3.500 metri quadri progettata dallo studio Herzog & De Meuron, si trova all’estremità orientale del Decumano, a fianco della Collina Mediterranea. Al suo interno, sono ospitati la mostra interattiva "Scopri la biodiversità", l’area degustazione "Slow Cheese" e "Slow Wine", che prevede ogni settimana quattro formaggi a latte crudo e vini in abbinamento ed il Teatro Slow Food che ogni giorno ospita le esperienze di agricoltori, pescatori, trasformatori e cuochi della rete di Slow Food e Terra Madre. 

Tra gli eventi in calendario oggi anche l’incontro “Alimentazione vegetariana e spiritualità. L’importanza della scelta del cibo per una dimensione olistica della vita”, introdotto da Pietro Leeman chef e presidente di “The Vegetarian Chance”, e con la presenza di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food. 

Ma la vera sorpresa è l’orto allestito nello spazio esterno comune alle tre strutture, un angolo di pace dove rilassarsi alla scoperta di varietà orticole locali. Per sapere di più sulla presenza di Slow Food ad Expo cliccate qui. 

Alla scoperta degli altri padiglioni e curiosando tra le numerose aree presenti all’interno di Expo, ho colto l’occasione anche per una sosta gourmet nello spazio Identità Expo, ideato da Paolo Marchi, curatore di Identità Golose e dedicato all’alta cucina ed ai suoi protagonisti. 

Andrea Ribaldone

Oltre duecento chef si stanno alternando nelle cucine di questo raffinato temporary restaurant mentre i pranzi portano la firma di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria e food & beverage director di JSH Hotels Collection, al quale è stato affidato il ruolo di executive chef e coordinatore della brigata, con il compito di portare in tavola tutti i giorni il menu del cosiddetto "fuori orario", quattro portate vini compresi. A questo link trovate l’articolo completo su Cronache di Gusto e di seguito le foto dei piatti del menu di lunedì 14 settembre.

Calamari al nero di seppia con crema di piselli

Carnaroli alla crema di zucca, polvere di amaretti, semi di zucca tostati ed olio di zucca

Petto d’anatra con fagioli della Val Borbera, olio alla ‘nduja, dadolata di pera e misticanza

In un’esposizione internazionale ma che vuole raccontare la bellezza dell’Italia, ho trovato coerente ed apprezzata la presenza di Eataly con i suoi ristorantini regionali e lo spazio dedicato all’arte, dalle installazioni dedicate alla biodiversità agroalimentare alla mostra “Il tesoro d’Italia”, a cura di Vittorio Sgarbi con oltre 100 opere d’arte, per scoprire i grandi artisti italiani. Vuoi mettere il fascino di gustare una delle migliori piadine della Romagna dopo avere ammirato Guttuso…?!

Torta piemontese alle pesche, nocciole e Brachetto d’Acqui

Mi sono resa conto quasi a fine estate di non avere cucinato le pesche ripiene, un dessert che ho imparato ad apprezzare durante la mia permanenza nelle Langhe e di cui sono diventata golosissima! Colta da un’irrefrenabile desiderio mi sono accorta di non avere amaretti in casa, ingrediente fondamentale per la loro preparazione… ma niente poteva più fermarmi nel mio intento anche se strada facendo, come spesso mi accade, ho preso una direzione diversa… ;) 

Avevo delle profumatissime pesche, ottime nocciole ed una bottiglia di Brachetto d’Acqui DOCG che capeggiava tra le bottiglie in fila…così le pesche ripiene sono diventate una squisita torta!

Zucchine tonde ripiene alla mediterranea

Non ho ancora voglia di preparazioni settembrine… il tepore del sole e la voglia di tenermi addosso quanto più a lungo possibile l’energia dell’estate mi suggeriscono piatti colorati e ricchi di sapori mediterranei! Da grande mangiatrice di ortaggi quale sono, sto facendo il pieno di tutte le verdure di fine stagione, tra cui anche le zucchine tonde. Scavate e riempite diventano un ottimo piatto unico da preparare anche in anticipo e gustare quando volete…! Io ho scelto un ripieno vegetariano, preparato con pangrattato, pomodori secchi, parmigiano reggiano, capperi e tanti profumati aromi che mi ricordano le passeggiate in campagna nelle giornate di brezza estive…

In viaggio verso Expo lungo il Po: una cena stellata con il Parmigiano Reggiano

Cene stellate, degustazioni di grandi etichette, apertivi d’autore e comizi agrari: assaggio dopo assaggio l’Emilia Romagna è sempre più vicina ad Expo!

 Qualche settimana fa ho ricevuto una comunicazione dal Consorzio del Parmigiano Reggiano con la quale  mi informavano che la mia ricetta con la quale ho partecipato al contest Parmigiano Reggiano Chef 2015 è tra le migliori trenta selezionate dalla giuria di chef stellati appartenenti all’associazione Chef to Chef emiliaromagna cuochi. 

Già questa è una bellissima notizia ma c’è di più… il Consorzio mi ha offerto la possibilità di essere ospite presso una delle undici cene stellate delle “Vie d’acqua” organizzate da Chef to Chef in occasione dell’iniziativa “In viaggio verso Expo” a bordo della motonave Stradivari lungo il fiume Po. 

La motonave Stradivari sul porto fluviale di Mezzani

Gino Fabbri, Aurora Mazzucchelli, Silverio Cineri e Massimo Spigaroli

Così ieri sera ho partecipato a questa incredibile iniziativa in compagnia di Romina Savi, giornalista dell’ufficio stampa dell’evento e di altre due food blogger, Stefania Mulè di Bigshade e Silvia Canini di BolognaFood.

La location è stata il porto fluviale di Mezzani, piccolo comune del parmense, dove è approdata la motonave Stradivari. Accolti al tramonto sul ponte di plancia abbiamo partecipato al vin d’honneur a base di eccellenti prodotti del territorio (d’altronde siamo in Emilia-Romagna.. non potrebbe essere altrimenti!) 

Man mano che la navigazione proseguiva dolcemente sul fiume e un’incredibile luna piena illuminava il porto, siamo arrivati al momento della cena. Quattro grandi nomi della ristorazione italiana hanno firmato altrettanti piatti, gustati in un’atmosfera unica: 

“profumati sapori della mia terra”, focaccia con pesto di rucola, squaquerone e prosciutto crudo di Parma di Silverio Cineri del Ristorante “da Silverio” di Faenza (RA), in abbinamento a Rambéla Spumante extra dry 2014 - Tenuta Uccellina; 

tortelli di parmigiano reggiano al profumo di lavanda, noce moscata e mandorla di Aurora Mazzucchelli del Ristorante “Marconi” di Sasso Marconi (BO), in abbinamento a Rosso del Motto 2013 - Az. Agr. Antica Corte Pallavicina; 

filetto di suino nero di Parma intramezzato di culatello di Zibello e tosone di Massimo Spigaroli del Ristorante “Antica Corte Pallavicina” di Polesine Parmense (PR), in abbinamento a Maggese Sangiovese di Romagna Superiore DOC 2010- Villa Venti; 

crema di riso alla vaniglia, pesto di amarene alla rosa, croccante di sbrisolona di riso e gelèe di Lambrusco di Gino Fabbri dell’omonima Pasticceria di Bologna, in abbinamento a Lambrusco Trentasei 2010 Metodo Classico – Cantina della Volta.

Il viaggio si concluderà il 21 settembre con l’ingresso a Milano di cuochi, produttori, consorzi, parchi e comunità dell’Emilia Romagna, con una cena nella Casa degli Atellani. Infine, il 22 settembre ad Expo, cuochi e sfogline tireranno una sfoglia di pasta lunga oltre 70 metri, per superare il record attuale, con i ripieni e i formati tipici delle tante e varie cucine della regione.

Un ringraziamento caloroso al Consorzio del Parmigiano Reggiano, Romina Savi, Luigi Franchi, il Sindaco Romeo Azzali e l’associazione Chef to Chef emiliaromagna cuochi per questa immensa sorpresa!

Per info e prenotazioni: www.viaggioversoexpo.it

Un’eccezionale degustazione estiva di panettoni (e non solo) firmati Loison

Siamo in piena estate ma non stupitevi per questa che vi potrà sembrare un’insolita degustazione a base di panettoni e non solo. Protagoniste le dolcissime anteprime di Loison, Pasticceri dal 1938, azienda artigiana sita a Costabissara in provincia di Vicenza.

Celebre in tutto il mondo per la qualità delle sue creazioni, tra cui primeggiano panettoni e pandori, la Loison produce una vasta gamma di prodotti altrettanto eccellenti, come la veneziana e golose proposte di biscotteria. Stiamo parlando di tradizione, certo, quella dolciaria di una famiglia dedita da tre generazioni alla migliore produzione artigianale, e quella stagionale legata alle festività natalizie. Ma Loison rompe gli schemi ed al rispetto della tradizione affianca da sempre una creatività corroborata da meditate ispirazioni ed intuizioni di successo, riuscendo così a trasformare il panettone in un ingrediente non più insolito anche per primi e secondi piatti e non relegati al solo periodo natalizio ma di cui godere  tutto l’anno.

Nonostante l’immensa e varia produzione, Dario Loison, geniale ed appassionato imprenditore, non smette di pensarne ed inventarne di nuove…ed ecco allora il nuovissimo panettone alla camomilla! D’altra parte, basta avere la fortuna di incontrare lui e la moglie Sonia Pilla, curatrice del design aziendale, per tastarne di persona il buon gusto abbinato alla cura dei dettagli.

Dopo il panettone liquirizia e zafferano dello scorso anno, dall’aroma intenso e penetrante, quest’anno Dario ha scelto la fragranza soave e dolce del fiore di camomilla con piacevole retrogusto di miele. 

Come gli altri panettoni, l’elenco degli ingredienti rispecchia la filosofia aziendale votata all’assoluta qualità: panna, latte e burro freschi, vaniglia naturale del Madagascar (presidio Slow Food) e sale marino integrale di Cervia.

La degustazione prosegue con il panettone DiVino, prodotto con un ricercato blend di vini passiti e custodito in un bauletto decorato con disegni di angeli che riproducono cartoline augurali originali del 1900. Anche qui emerge l’intensità della fragranza aromatica e l’equilibrio della dolce farcitura.

Ed ancora il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food), omaggio al connubio tra tradizione veneta e qualità siciliana dal gusto intenso di questo prezioso agrume candito.

Non solo panettoni, però. I biscotti di finissima pasticceria, contenuti nelle eleganti scatole in latta, sono un’altra novità della Loison: marenei con farina di mais, bacetti alle nocciole e favette al cacao sono solo alcune prelibatezze con cui coccolarsi, anche in questo caso senza dovere aspettare il Natale!