Guide 3/Osterie d’Italia 2012 di Slow Food Editore

Terza tappa e terza attesa uscita delle guide alle eccellenze della ristorazione italiana: la guida di Slow Food Editore “Osterie d’Italia 2012”, presentata a Milano, oggi 23 ottobre. Niente voti, stavolta, per i 1.770 locali segnalati, di cui 169 osterie nuove, ma giudizi completi su accoglienza, cucina e valorizzazione del territorio.

Ai locali che più degli altri condividono lo spirito di Slow Food, i curatori assegnano l’ambito riconoscimento della Chiocciola, quest’anno riservata a 225 osterie. A detenere il primato di osterie chiocciolate Piemonte e la Toscana, con ben 24 indirizzi a testa.

Tra le novità di quest’anno, la lista “Oltre alle Osterie”, ristoranti che non possono definirsi osteria, ma che conservano una parte fondamentale della cucina tradizionale e di territorio. Inoltre, un testo introduttivo di ogni regione, con le caratteristiche gastronomiche più significative, e la sezione “Scelti per Voi”, con l’indicazione delle ricette più tipiche e delle osterie dove vale la pena provarle. Accanto ai piatti tradizionali, anche originali inserti sugli eno-bistrot di Torino, le cucine “altre” di Milano, i fermenti romani, il morzello di Catanzaro e il cibo di strada a Palermo.

Per conoscere tutte le Osterie chiocciolate:
Osterie chiocciolate 2012

Involtini di pesce spada

È il re dello Stretto di Messina, immediatamente riconoscibile per la lunga ed affusolata protuberanza. Le dimensioni del pesce spada possono essere davvero straordinarie: fino a 4 metri di lunghezza ed oltre 300 chili di peso. Per catturarlo i pescatori utilizzano una particolare tecnica a bordo di imbarcazioni chiamate  feluche. Le sue carni, pregiatissime, si prestano a diversi tipi di cottura, alla griglia, in umido o al forno ma anche crudo o affumicato. Gli involtini, detti in siciliano anche braciole, sono un ottimo modo per gustare le sue carni sode e compatte, in abbinamento ai profumi mediterranei dei capperi, dell’origano e delle mandorle tostate, e conditi con il classico salmoriglio.

Guide 2/“Ristoranti d'Italia – 2012” del Gambero Rosso

Eccoci alla seconda puntata delle tanto attese guide: l’edizione 2012 dei “Ristoranti d'Italia” del Gambero Rosso è stata presentata oggi a Roma. Salgono a 23 le “tre forchette”, con due new entry, tra cui la Gazza Ladra di Modica. Le regioni in vetta Campania, Piemonte e Toscana.

Massimo Bottura dell’«Osteria Francescana» di Modena si riconferma anche qui al vertice, insieme a Gianfranco Vissani dell'omonimo ristorante a Baschi, Terni con 95/100, seguiti, con appena un punto in meno da  Heinz Beck della Pergola dell'Hotel Rome Hilton Cavalieri di Roma.

Gli altri “tre forchette” con un punteggio dai 93/100 ai 90/100 sono:

Le Calandre di Rubano, Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi, Piazza Duomo di Alba,
Reale di Castel di Sangre, Laite di Sappada, Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda, Dal Pescatore Santini di Canneto sull'Oglio, La Torre del Saracino di Vico Equense, Villa Crespi di Orta San Giulio, Combal.Zero di Rivoli, La Madia di Licata, La Madonnina del Pescatore di Senigallia,
St. Hubertus de l'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Trussardi alla Scala di Milano, Da Caino di Montemerano, La Gazza Ladra dell'Hotel Palazzo Failla di Modica, Lorenzo di Forte dei Marmi,
Il pellicano di Porto Ercole, La Stua de Michil de l'Hotel La Perla di Corvara, Uliassi di Senigallia. 

 

Gli altri premi:

Il premio “Cuoco Emergente del 2012” è stato assegnato a Damiano Donati.

 

La “Migliore Carta dei Vini” è stata assegnata a 'La Stua de Michil', mentre il Premio, novità di quest’anno, Tre Marie 'Da donne a donne’ è stato assegnato a Valeria Piccini del 'Caino’ di Montemerano, a Fabrizia Meroi del 'Laite’ di Sappada, a Lina e Maria Fischetti di 'Oasis sapori antichi’ di Vallesaccarda e a Nadia Santini del 'Pescatore’ di Canneto sull'Oglio.

Crostata di cachi, nocciole caramellate e cioccolato fondente

La base della crostata è uno scrigno molto versatile, che mi risolve in moltissimi casi la scelta del dolce da preparare per il pranzo della domenica. Basta variare il ripieno e il gioco è fatto! ;)

Con l’autunno che avanza sto approfittando delle primizie e il leit motiv della mia cucina in questo momento sembra il colore arancione di frutta e verdura di stagione. Tra questi l’asiatico cachi, uno dei miei frutti preferiti, dal sapore deliziosamente zuccherino e dalla consistenza morbida e gelatinosa tanto da sostituire egregiamente confetture e creme.

Accompagnato a yogurt o formaggi cremosi è già un piacevolissimo dessert..! :)

Gnocchi di semolino, zucca, speck e noci

Giovedì gnocchi! Così recitava un vecchio adagio. Ai più famosi cilindretti di pasta di patate ho preferito questa volta quelli di semolino, conosciuti anche come gnocchi alla romana.

La ricetta base prevede semola di grano duro, latte, burro e formaggio grattugiato per la fase finale della gratinatura in forno. Io ho arricchito l’impasto con zucca e speck, e prima di andare in forno generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato e granella di noci. Inoltre, ho alleggerito la ricetta tradizionale, usando solo metà dose di latte e per la restante parte l’acqua di cottura della zucca ed eliminando i tuorli d’uovo.

Ed anche con questa ricetta partecipo al contest:

Risotto zucca, zafferano e piacentinu ennese dop

Dentro una dura corazza nasconde un polpa arancione e dolcissima, adatta a scaldare i primi freddi autunnali. Diversa per varietà, colore e forma la zucca è uno degli ortaggi più allegri della nuova stagione e adatta per questo motivo ad accompagnarci nel cambio di stagione ;)  

Il loro consumo spesso è legato a ricette regionali, come il ripieno dei ravioli mantovani, abbinata alle olive nella versione siciliana in agrodolce o candita nella decorazione della cassata.

Ottimo l’abbinamento anche con il riso per la preparazione di raffinati primi piatti. Se di dimensioni regolare può essere scavata ed utilizzata come contenitore per il risotto con un bell’effetto in tavola.

Nella mia versione ho usato un formaggio siciliano, molto particolare: il piacentinu ennese dop, un pecorino da latte crudo arricchito da pepe nero in grani e zafferano, che gli dà un bel colore giallo oro e un sapore molto intenso.

Per finire una manciata di zafferano e un pizzico di cannella in polvere.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Guide 1/“I ristoranti d’Italia 2012″ dell’Espresso

 

Con l’autunno tornano le tanto attese guide: chi sale e chi scende nei punteggi, chi sparisce e tutte le novità della cucina italiana, che, scrive Enzo Vizzari, direttore delle Guide dei ristoranti e dei vini dell’Espresso “è e resterà viva, moderna e aperta”.

Proprio la guida ai “I ristoranti d’Italia 2012″ dell’Espresso è stata la prima ad essere presentata, il 6 ottobre a Firenze. Tradizione, innovazione e valorizzazione dei prodotti locali le parole chiave alla base delle classifiche. La Lombardia è la regione con il più alto numero di ristoranti al top, seguita da Campania e dal Piemonte.

Ben 21 i “tre cappelli”, massimo riconoscimento della guida, con La Francescana di Modena di Massimo Bottura per il secondo anno consecutivo in testa con 19,75/20.

 

Ecco gli altri ristoranti sul podio con un punteggio dai 19,5/20 ai 18/20:

Vissani di Baschi, Le Calandre di Sarmeola di Rubano, la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, Uliassi di Senigallia, Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, Combal.Zero di Rivoli Torinese, Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Reale di Castel di Sangro, Villa Crespi di Orta San Giulio, il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano, a Siena, Antica Corona Reale di Cervere, Madonnina del Pescatore di Senigallia, La Peca di Lonigo, Osteria del Povero Diavolo di Torriana, Trussardi alla Scala di Milano, La Madia di Licata, Duomo di Ragusa, e Torre del Saracino di Vico Equense.

 

Gli altri premi:

 

Il Premio “Giovane dell'anno” per la Guida 2012 è Francesco Sposìto della Taverna Estia di Brusciano, Napoli, mentre tra le new entry la giovane promessa Damiano Donati, chef del Serendepico di Capannori, Lucca.

 

I sette giovani emergenti 2012
Gian Michele Galliano, Valentine a Roburent (Cn)
Donato Damiani, Serendepico a Capannori (Lu)
Paolo Gatta, Pascià a Invorio (No)
Andrea Aprea, Park Hyatt a Milano
Sergio Preziosa, Galù a San Secondo Parmense (Pr)
Arcangelo Tinari, Villa Maiella a Guardiagrele
Giuseppe Mancino, Il Piccolo Principe a Viareggio

 

I piatti dell’anno
Risotto al Pomodoro al Cinzia di Manuel e Christian Costardi

 

Ad Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba va il premio Tenimenti Angelini - L'Espresso per “il pranzo dell'anno”.

 

Novità dell’anno, Caffé Quadri di Venezia.

Apple Pie di Nonna Papera

 

Chi non ricorda le mitiche torte preparate da Nonna Papera per nipoti e pro nipoti e che puntualmente Ciccio rubava dal davanzale? Non so a voi, ma a me quella bella immagine in versione fumetto del dolce fumante nella sua bella pirofila di smalto rosso faceva venire una certa acquolina.. tanto che oggi è uno dei miei dolci preferiti..! :)

La ricetta originale, di origine anglosassone e da li sbarcata poi negli Stati Uniti, prevede la caratteristica copertura una volta riempita la base inferiore, particolare che la distingue da una crostata e la fa assomigliare di più ad una torta, pie appunto.

Nella mia versione io ho arricchito il ripieno con una profumatissima crema pasticcera alla vaniglia che avvolge le mele e, naturalmente, ho usato una pirofila smaltata rosso ..;)

Cous Cous Fest

Cibo che unisce, perché comune a molte culture del mediterraneo e del mondo. È il cous cous, vissuto preparato e consumato in molteplici varianti, ma pur sempre simbolo di un piatto attorno al quale  si confrontano razze, culture e religioni diverse.

Ogni anno a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, si celebra questo  cibo con il festival internazionale dell’integrazione culturale, quest’anno giunto alla 14° edizione.

Le strade e i caratteristici vicoli del paese si riempiono per sei giorni di volti, suoni, colori e profumi esotici e locali insieme, perché anche Trapani è patria del cous cous, piatto povero nato tra le comunità dei berberi del Maghreb che presto si afferma nelle usanze alimentari anche dei paesi  e delle coste limitrofe.

La base della preparazione è semola di grano duro, bagnata con acqua e incocciata, cioè roteato tra le mani per formare tante piccole palline e sgranarle. Segue la cottura a vapore nella couscoussiera, formata da una parte inferiore con dei fori alla base in cui si cuoce il condimento e quella superiore dove cuoce la semola che assorbe gli aromi della preparazione sottostante.

Tra gli altri eventi di quest’anno, i Cous Cous Lab e i Buono da pensare, lezioni e riflessioni sulla cultura del cibo tenute da giornalisti enogastronomici, il Cous Cous live show con la manifestazione in diretta su Rai Radio2 Decanter e concerti di grandi artisti tra cui i Mau Mau e il villaggio enogastronomico Al Waha.

Ogni giorno degustazioni nelle Case del cous cous. In quella dal mondo io ho assaggiato il cous cous del Brasile con latte di cocco e frutti di mare e il cous cous del Senegal con carne di manzo (foto sotto).

 

Fino a domani a San Vito Lo Capo. Per info: www.couscousfest.it/

I Soliti Ignoti

Nel link in basso il video della puntata dei “Soliti Ignoti” andata in onda su Rai 1 il 23 settembre.

Tra le “identità” c’ero anch’io, come critico enogastronomico … :)

Nella foto tutti i protagonisti della puntata prima della registrazione!

Una giornata che è stata un vero spasso … ;)

I Soliti Ignoti - puntata 23 settembre 2011