Risotto ai porcini con prosciutto d’oca, nocciole, riduzione al balsamico e maionese allo zafferano

Fantasia, gusto e un pizzico di stravaganza per questa ricetta che combina un classico risotto ai funghi porcini ad ingredienti e preparazioni dai contrasti morbido/croccante, sapido/dolce e caldo/freddo. Data la stagione, i porcini sono in parte congelati lo scorso autunno ed in parte essiccati.

Il prosciutto d’oca ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma più piccolo. Dopo una marinatura con sale e aromi naturali, la coscia dell’oca viene fatta stagionare per circa due mesi e presenta colore rosso scuro, sapore dolce e aroma intenso. 

Le nocciole conferiscono al piatto croccantezza ed una piacevole nota amarognola in contrasto con la nota dolce della riduzione al balsamico.

Infine il tocco eccentrico e di colore dato da una maionese allo zafferano, morbida e che ben supporta l’equilibrio generale del piatto. 

Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014.

Ingredienti

Riso Carnaroli 150 gr.

Funghi porcini congelati 200 gr.

Funghi porcini essiccati 50 gr.

Prosciutto d’oca 60 gr.

Parmigiano Reggiano 60 gr.

Nocciole tritate 30 gr.

Brodo vegetale (preparato con cipolla, carota e sedano) ½ litro

Aglio 1 spicchio vestito

Cipolla e sedano tritati 1 cucchiaio

Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

Burro 1 noce

Vino bianco ½ bicchiere

Sale q.b.

Per la riduzione di aceto balsamico:

Aceto balsamico di Modena dop 50 ml.

Zucchero semolato 5 gr.

Per la maionese allo zafferano:

Uovo 1

Olio di semi 1 bicchiere

Succo di limone q.b.

Zafferano in polvere la punta di 1 cucchiaino

Sale q.b.

Versate l'aceto in una casseruola, aggiungete lo zucchero, portate ad ebollizione e lasciate ridurre, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto più denso. Tenete da parte.

Preparate la maionese. Rompete in una ciotola l’uovo a temperatura ambiente, aggiungete un pizzico di sale e, montando con una frusta, l’olio a filo. Quando la salsa si sarà addensata aggiungete qualche goccia di succo di limone e lo zafferano. Continuate ad amalgamare per qualche secondo, coprite con un foglio di pellicola a contatto della salsa e tenete in fresco fino al momento di utilizzarla.

Velate una padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine di oliva. Quando sarà calda adagiate le fette di prosciutto d’oca tagliate a listarelle e rosolatele appena in modo da risultare croccanti.

Soffriggete in un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva lo spicchio d’aglio vestito. Aggiungete i funghi congelati e quelli essiccati precedentemente lasciati reidratare ricoperti di acqua per circa un’ora. Aggiungete qualche mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti.

Preparate il risotto. Fate appassire a fuoco dolce in una pentola la cipolla ed il sedano tritati con due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate i chicchi. Quando il riso sarà tostato sfumate con il vino, lasciate evaporare ed aggiungete poco alla volta il brodo vegetale, aggiungendo un mestolo alla volta solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito. Aggiustate di sale e a metà cottura aggiungete i funghi, continuando ad aggiungere altro brodo fino a completa cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Disponete il riso sul fondo di un piatto. Completate con il prosciutto d’oca, le nocciole tritate, la riduzione al balsamico e la maionese allo zafferano. Infine spolverate il piatto con un po’ di pepe macinato al momento.