Ravioli di baccalà e patate su crema di broccolo romanesco e fonduta di pecorino

Vigilia di Natale, quest’anno ancora di più un momento di speranza e di bisogno di nuova fiducia. Natale ha sempre significato per me tradizione, anche in cucina. Il menu della Vigilia si è sempre ripetuto identico sulla mia tavola da anni ma niente rimane uguale, come le prove che ci troviamo ad affrontare ci insegnano … anche questo Natale non è uguale a nessun altro e anche a tavola ho sentito il bisogno di cambiare, perché Natale è si un momento di gioia ma quest’anno anche di tanta nostalgia, perché si sa che l’assenza di chi ci manca a Natale si sente di più… 

Ho allora trovato rifugio in cucina ed ho creato questo piatto che ha gli ingredienti e la sostanza della memoria ma una nuova forma, che racchiude il desiderio di non smettere di credere in nuovi sogni e in nuove possibilità. Buona Vigilia a tutti!

Ingredienti per 20 ravioli

Per la pasta:

Farina di grano duro 180 gr.

Acqua q.b.

Sale 1 q.b.

Baccalà già spugnato 1 filetto da 200 gr.

Una patata da 100 gr.

Limone 1

Alloro 1 foglia

Prezzemolo qualche foglia

 

Per la crema di broccolo romanesco:

Broccolo romanesco già mondato 500 gr.

Sale e pepe nero q.b.

Latte 100 ml.

Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai

 

Per la fonduta di pecorino:

Pecorino romano 40 gr.

Burro 20 gr.

Latte 40 ml.

Acqua 20 ml.

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Iniziate preparando i ravioli. Disponete la farina a fontana, aggiungete un pizzico di sale al centro ed aggiungete poca acqua alla volta, lavorando a lungo fino ad ottenere un impasto sodo e non troppo morbido. Formate una pallina, richiudetela in un foglio di pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco per almeno un paio di ore. Nel frattempo preparate il ripieno, bollite il baccalà in acqua aromatizzata con il succo di mezzo limone ed una foglia di alloro e cuocete la patata in acqua bollente salata. Schiacciate la patata e sfilettate il baccalà, riunite gli ingredienti in una ciotola, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, amalgamate tutti gli ingredienti e tenete il ripieno da parte. Riprendete la pasta, dividetela in due parti e stendete ciascuna parte con il mattarello in un foglio molto sottile, con il ripieno formate delle palline grandi quanto una nocciola e posizionatele sopra uno dei due fogli di pasta a una distanza di 3 cm. circa l’una dall’altra. 

Inumidite con un poco d’acqua intorno al ripieno, ricoprite con l’altro foglio di pasta e premete molto bene facendo uscire l’aria all’interno. Con un coppa pasta formate i vostri ravioli, sigillateli per bene e man mano che sono pronti adagiateli su una teglia infarinata e lasciateli riposare fino al momento della cottura.

Preparate ora la crema di broccolo: mondate il broccolo, tagliatelo a cimette e dividete la base a metà, cuocetelo in acqua bollente salata fino a quando sarò tenero. Frullatelo, mettete il composto in una pentola e ammorbiditelo con il latte, cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete un pizzico di sale e di pepe, montate con un filo d’olio e tenete in caldo da parte da parte.

Per la fonduta, sciogliete il burro a bagnomaria, quando sarà fuso aggiungete il pecorino grattugiato e poco alla volta il latte e l’acqua mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e tenete da parte.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti. Componete il piatto adagiando la crema di broccolo sul fondo, disponete i ravioli e infine versate la fonduta in superficie. Guarnite con cimette di broccolo, profumate con pepe nero macinato al momento e servite.