Risotto con ragù di polpo e chips di melanzana rossa di Rotonda su crema di tondino bianco e peperoni cruschi.

Eccola qui finalmente la mia ricetta! Devo dire che prima di decidermi ci ho messo un po’…gli abbinamenti tra i prodotti lucani e i pesci tra cui scegliere erano veramente infiniti e tutti molto interessanti, ma alla fine ha prevalso la mia predilezione per il risotto! Il sugo che lo arricchisce è a base di polpo, un mollusco che in genere si cucina in altre preparazioni, ma che ho trovato perfetto per la mia ricetta, in contrasto con l’aromaticità dei pomodori secchi di Toalve e la leggera sapidità della cacioricotta lucana. In unione la melanzana rossa di Rotonda dop trasformata in croccanti chips, ortaggio particolarissimo non solo per il bel colore arancione acceso ma anche per il suo sapore, piccante e leggermente amarognolo che contrasta molto bene la dolcezza del mollusco e i fagioli di Sarconi, trasformati in morbida crema con il tocco di gusto in più dato dai saporiti peperoni di Senise IGP cruschi. In omaggio alla Lucania, infine, ho profumato il piatto con l’olio extra vergine di oliva majatica e completato con una pennellata di crema di melanzana rossa di Rotonda.

Ingredienti per 4

Riso Carnaroli 240 gr.

Polpo 600 gr.

Carote 2

Cipolla 1

Sedano 1

Pomodori "Cettaicale" di Tolve essiccati 8

Cacioricotta lucana 20 gr.

Melanzane rossa di Rotonda dop  4 piccole

Fagioli di Sarconi igp 100 gr.

Peperone di Senise IGP crusco 1

Olio extravergine di oliva majatica  120 ml.

Olio di oliva (per friggere) 300 ml.

Zafferano in polvere q.b.

Alloro 1 foglia

Vino bianco ½ bicchiere

Prezzemolo 1 ciuffo

Rosmarino qualche ago

Sale q.b.

Pepe q.b.

Crema di melanzane rossa di Rotonda dop 2 cucchiai

Mettete in ammollo i fagioli la sera prima. La mattina seguente risciacquateli e poneteli in una pentola ricoprendoli con dell’acqua fredda. Mondate le carote, la cipolla e il sedano e tritatene un terzo che servirà per il soffritto del risotto. Aggiungete una parte degli ortaggi interi all’acqua con i fagioli, portate a bollore e lessateli. A cottura ultimata, salateli e schiacciateli con una forchetta, aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di pepe, il peperone crusco sbriciolato e gli aghi di rosmarino sminuzzati, montate versando poco alla volta a filo un po’ di olio evo e tenete da parte. Mettete sul fuoco un’altra pentola con abbondante acqua, aggiungete le rimanenti verdure intere, la foglia d’alloro e un pizzico di sale. Lavate il polpo e pulitelo eliminando le interiora, il becco e gli occhi. Quando l’acqua precedentemente aromatizzata sarà in pieno bollore, immergete velocemente il polpo tenendolo dalla testa per tre volte fino a quando i tentacoli saranno del tutto arricciati. Lasciate quindi scivolare il polpo nell’acqua, abbassate il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo, sempre coperto, nell’acqua di cottura per altri 20 minuti. Tagliatelo quindi a piccoli pezzi, lasciando alcuni tentacoli più lunghi che serviranno a completare il piatto, condite con un filo d’olio evo, sale e pepe e tenete da parte. Lavate le melanzane ed affettatele sottilmente. Versate l’olio di oliva in una padella antiaderente e portate a temperatura. Friggete poche fette alla volta dorandole bene da entrambi i lati. Prelevatele dall’olio e fate asciugare l’unto in eccesso su carta assorbente. Condite con un pizzico di sale e di pepe e tenete da parte. Preparate adesso il risotto. Riscaldate il brodo di cottura del polpo, aggiungendo dell’acqua se necessario. Tagliate a listarelle e quindi a piccoli pezzi i pomodori secchi precedentemente ammorbiditi in una ciotola con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungete il soffritto in una padella e fatelo appassire a fuoco dolce con tre cucchiai di olio. Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e tostate i chicchi. Quando il riso sarà tostato sfumate con il vino, lasciate evaporare ed aggiungete poco alla volta il brodo filtrato aggiungendo un mestolo alla volta solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito. Aggiustate di sale e continuate la cottura mantenendo il riso morbido. A metà cottura aggiungete i pezzetti di pomodoro, i tocchetti di polpo e la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere. Spegnete il fuoco, mantecate con un filo d’olio e il cacioricotta grattugiato e completate con un po’ di prezzemolo tritato. Disponete la crema di fagioli sul fondo di un piatto. Con l’aiuto di un coppapasta  ricoprite con il risotto. Togliete delicatamente il coppapasta e rivestite la superficie con le chips di melanzana e in cima un tentacolo di polpo. Finite il piatto con un po’ di crema di melanzana, un po’ di prezzemolo tritato ed un filo di olio evo.