Lasagne classiche al ragù

Non c’è inappetenza che tenga davanti ad un piatto di lasagne fumanti, ricche di sapore, profumate come un abbraccio sincero, che se proprio non riescono a liberarci di tutto quello che non va, perlomeno tengono un po’ alla larga i cattivi pensieri e la nostalgia. Il migliore ragù l’ho sempre mangiato a Bologna, non in osterie storiche o in locali pluristellati ma nella cucina degli zii Franco e Tanina, lei una cuoca insuperabile in tutto, con una marcia in più nella tradizione bolognese. Il più delle volte, il ragù accompagnava le tagliatelle, anch'esse preparate con cura da lei in casa, o sontuosi strati di sfoglia verde a comporre monumentali lasagne ed era subito festa in tavola. 

Ma capitava spesso, durante le mie frequenti trasferte, che preparassimo insieme gli arancini siciliani, di cui lo zio era tanto ghiotto, e anche quella era una festa con tutti i cugini attorno al tavolo. È proprio vero che casa a volte è una persona, un’emozione, un ricordo. Oggi è una giornata da lasagne, che mai definirò bolognesi per non fare torto all'eccellenza della zia, ma preparate con lo stesso amore, l’unica medicina che ha il potere di curare l’anima.

Ingredienti:

Lasagne fresche 500 gr.

Per il ragù:

Carne macinata mista (maiale e manzo) 600 gr.

Sedano 1

Carota 1

Cipolla 1

Passata di pomodoro 250 gr.

Concentrato di pomodoro 2 cucchiai

Olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Vino bianco ½ bicchiere

Latte q.b.

Alloro una foglia

Sale e pepe q.b.

Per la besciamella:

Latte 500 ml.

Burro 50 gr.

Farina 40 gr.

Sale q.b.

Noce moscata un pizzico

Parmigiano reggiano grattugiato 100 gr.

Procedimento:

Tritate il sedano, la cipolla e la carota. Scaldate l’olio in una casseruola di coccio o comunque dal fondo spesso e fate rosolare le verdure a fuoco vivo. Aggiungete la carne macinata e continuate la rosolatura, sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Mescolate, aggiungete la foglia di alloro che rilascerà un buon aroma ed eliminerete a cottura conclusa, coprite e lasciate cuocere su fuoco basso per almeno un paio d’ore. Di tanto in tanto, aggiungete qualche cucchiaio di latte tiepido, un trucco della zia Tanina per evitare che il ragù si asciughi troppo durante la cottura e per renderlo più morbido. Aggiungete il sale solo a metà cottura e il pepe a fine cottura, a piacimento.

Nel frattempo preparate la besciamella. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e tostatela velocemente mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il latte poco alla volta, lavorando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata e continuate a mescolare. Quando si sarà leggermente addensata cuocete ancora per un paio di minuti, spegnete e tenete in caldo.

Adesso combiniamo la nostra lasagna. Distribuite un velo di besciamella sul fondo di una teglia quadrata o rettangolare, in base alle dimensioni della sfoglie di lasagna (se volete assicurarvi che non si attacchino sul fondo potete rivestirlo con un foglio di carta da forno per sicurezza). Disponete le prime sfoglie all’interno, in modo da ricoprire tutto il fondo. Fate un altro strato di besciamella e coprite con il ragù, aggiungete un po’ del parmigiano reggiano e continuate a comporre gli strati in quest’ordine. Sull’ultimo strato di pasta versate solo la besciamella e abbondante parmigiano reggiano. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10 minuti o comunque fino a quando si sarà formata una bella crosticina croccante in superficie. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite.