Falsomagro con Emmentaler DOP

#noiCHEESEamo: è il nuovo contest ideato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e patate. Quest’anno il tema è quello delle ricette del cuore, nelle quali utilizzare l’Emmentaler DOP per una e il Gruyère DOP per l’altra, compito abbastanza semplice per me che con entrambi questi formaggi ci sono cresciuta…!

Il primo dal sapore agrodolce e leggermente piccante con quell’aroma inconfondibile di noce, la crosta con la scritta in rosso e, soprattutto, quella particolare occhiatura, che da bambina usavo come binocolo, prima di assaporarlo pian piano tutto intorno fino a lasciare solo il “buco” che si scioglieva lentamente in bocca. Il secondo, che chiamavo "lo svizzero", dall'aroma inconfondibile, lo distinguevo, oltre che per la mancanza di buchi e la pasta omogenea color avorio, per la crosta brunastra ed il sapore intenso di alpeggio.

L’Emmentaler DOP, che ho utilizzato in questa prima ricetta del cuore, era per me semplicemente il “formaggio coi buchi”, squisito ed atteso companatico della merenda che mia nonna mi preparava il pomeriggio prima di andare al catechismo, un gesto di tale cura ed amore che ancora oggi il mio panino preferito rimane quello con l’Emmentaler DOP…

Lo stesso formaggio che si andava a comprare il sabato dal salumiere, dove si era certi di trovare l’originale, e che sarebbe servito per preparare qualche succulento piatto della festa il giorno dopo. L’indomani mattina mi arrampicavo su una sedia ed osservavo mamma e papà preparare il “falsomagro”, un’antica preparazione siciliana di origine francese, una larga fetta di manzo che racchiude una ricca farcitura. Naturalmente ogni famiglia ha la sua ricetta della tradizione: a casa mia si prepara da sempre con prosciutto cotto, spinaci, uova sode e naturalmente l’Emmentaler DOP a fette, golosa tentazione, tanto che non sapevo rinunciare ad afferrarne un pezzetto di nascosto e portarlo furtivamente alla bocca, sotto lo sguardo indulgente dei miei genitori, da bambina così come ancora oggi…

Ingredienti per 4

Scamone di vitello 1 fetta da 300 gr.

Prosciutto cotto a fette 80 gr.

Spinaci 150 gr.

Emmentaler DOP 80 gr.

Uova 2

Cipollotto fresco 1

Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai

Rosmarino 1 rametto

Sale e pepe q.b.

Mondate e lavate gli spinaci, quindi cuoceteli a vapore e tenete da parte. Mettete le uova in una casseruola, portate a bollore, attendete 8 minuti e spegnete. Raffreddatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele. Stendete sul piano di lavoro la fetta di vitello, ungetela con un filo d’olio ed iniziate a farcirla. Iniziate dal prosciutto cotto, aggiungete gli spinaci tritati grossolanamente, l’Emmentaler DOP a fette e posizionate le uova sode intere al centro. Arrotolate la fetta su stessa e legatela con dello spago da cucina, in modo da trattenere perfettamente il ripieno. Scaldate un filo d’olio in una casseruola e profumate con  qualche ago di rosmarino. Rosolate la carne in modo uniforme quindi trasferitela in forno dove continuerete la cottura a 180° per 30 minuti. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto, affettate e servite con un contorno di patate al forno.