Cous Cous con polpettine speziate, verdure e ceci in doppia crosta di Parmigiano Reggiano

È la forma di pasta alimentare base e piatto tipico dell’Africa settentrionale. Il termine indica sia i granelli della semola che il piatto finito, a base di carne, pesce, verdure e proposto anche in versione dolce, con cannella, frutta secca e acqua di fiori d’arancio. Nei paesi del Maghreb era tradizione di ogni famiglia portare al mulino il proprio grano per ottenere la semola. Da quest’area geografica, il couscous si è diffuso anche in Francia, Sicilia occidentale, Spagna e Medio Oriente, arrivando fino in Sud America, attraverso le colonie portoghesi emigrate dal Marocco. Oggi si trovano molte semole precotte, ma la ricetta originale prevede un’attenta lavorazione della semola, prima, ed una successiva e lunga cottura a vapore nella speciale pentola forata chiamata “couscoussiera”.
Il risultato è uno dei capolavori dell’arte culinaria marocchina che io letteralmente adoro e che non manca sulla mia tavola almeno due volte a settimana..!
Nella mia versione, contaminazione all’italiana per il progetto Cross Cooking del Consorzio del Parmigiano Reggiano, l’ho arricchita con del brodo in cui ho cotto una crosta di Parmigiano Reggiano nell’impasto e servita all'interno di un cestino dello stesso formaggio.

Ingredienti per 4                                                                                                                                                                                 

Per il couscous:

Semola media di grano duro 350 gr.
Spezie in polvere miste (cumino, paprika, cardamomo, curcuma, coriandolo, peperoncino, chiodi di garofano, cannella) 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Alloro 6 foglie

Per le polpette:

Manzo macinato 250 gr.
Aglio 1 spicchio tritato
Prezzemolo qualche foglia tritata
Uovo sbattuto 1
Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai
Spezie in polvere miste (cumino, paprika, cardamomo, curcuma, coriandolo, peperoncino, chiodi di garofano, cannella) 1 cucchiaio
Pangrattato 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per il brodo:
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1 gambo
Crosta di Parmigiano Reggiano 1 pezzo
Aglio 1 spicchio
Acqua 1 litro

Per le verdure:
Ceci secchi 150 gr.
Melanzana 1
Zucchine 2
Peperone giallo 1
Peperone rosso 1
Pomodori secchi 8
Cipollotto 1
Mandorle 40 gr.
Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
Peperoncino secco q.b.
Basilico qualche foglia
Aglio uno spicchio
Sale q.b.

Per i cestini di Parmigiano Reggiano:

Parmigiano Reggiano 80 gr.

Mettete i ceci in ammollo la sera prima. Risciacquateli, metteteli in una pentola di coccio ricoperta di acqua fredda e cuoceteli per circa tre ore. Scolateli, conditeli con un filo di olio ed un pizzico di sale e tenete da parte.

Versate in un contenitore di terracotta basso e largo poca semola e lavoratela con le mani inumidite con movimenti rotatori. Proseguite fino a quando la semola inizierà a sgranarsi, quindi sistematela in un'altra ciotola. Continuate questa  operazione, detta “incocciatura”, fino a quando avrete terminato tutta la semola. Versate qualche cucchiaio di olio ed un cucchiaio di spezie miste sulla semola inumidita e, prendendola tra le mani, sfregatela in modo da ungere bene tutti i granelli. Riempite per tre quarti una pentola con acqua, versate un filo d’olio e sistemate sopra la “couscoussiera”. Con un impasto di acqua e farina sigillate i bordi della pentola, in modo da evitare la fuoriuscita del vapore. Disponete le foglie di alloro sul fondo della “couscoussiera” ed adagiatevi sopra il cuscus. Praticare dei buchi tra la semola per permettere una cottura omogenea. Coprite con un coperchio e mettete la pentola sul fuoco per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.

Amalgamate gli ingredienti per preparare le polpette. Fate riposare l’impasto 10 minuti, quindi formate delle piccole sfere e rosolatele in una padella antiaderente calda precedentemente unta di olio. Toglietele dalla padella e tenetele da parte.

Nel frattempo preparate il brodo. Mondate e lavate le verdure, pelatele, tranne l’aglio, e tagliatele  a metà.  Versate in una pentola 1 litro d’acqua fredda, aggiungete le verdure insieme alla crosta di Parmigiano Reggiano e portate ad ebollizione. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti. Lasciate riposare 5 minuti, quindi filtrate con un colino. Tagliate la crosta di Parmigiano Reggiano e tenete da parte.

Per il condimento di verdure, mettete i pomodori secchi in una ciotola capiente, ricopriteli di acqua tiepida e lasciateli ammorbidire per circa 20 minuti. Risciacquateli e tritateli a coltello. Condite con un filo d’olio e qualche foglia di basilico spezzettata ed amalgamate bene. Lavate e mondate la melanzana, la zucchina ed il peperone. Tagliate a tocchetti la melanzana, salatela e ponetela in un colapasta per circa un’ora. Sbucciate ed affettate il cipollotto e fatelo rosolare insieme all’aglio vestito in una capiente padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Eliminate l’aglio, aggiungete la zucchina ed il peperone tagliati a tocchetti e le melanzane risciacquate e fate saltare a fuoco vivace per cinque minuti. Abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per altri dieci minuti, fino a quando le verdure risulteranno cotte ma non sfatte. Aggiungete i ceci, i pomodori secchi, le mandorle tritate ed i tocchetti di crosta di Parmigiano Reggiano cotta nel brodo. Condite con il resto dell’olio e del basilico ed aggiustate di sale.

Preparate i cestini. Mettete sul fuoco una padella antiaderente. Quando sarà calda coprite il fondo con uno strato sottile di Parmigiano Reggiano, abbassate la fiamma ed aspettate si rapprenda appena. Quando il bordo inizierà a dorarsi, mettete la padella fuori dal fuoco e staccate con delicatezza il disco di formaggio. Appoggiatelo su una ciotola rovesciata e lasciate raffreddare in modo che assuma la forma di un contenitore. Proseguite con il resto del formaggio fino ad ottenere quattro cestini e teneteli da parte.

Quando il cuscus sarà cotto riversarlo in un contenitore largo e passo, ricopritelo con il brodo vegetale e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa. Amalgamate il condimento di verdure e le polpette e servite dentro i cestini di Parmigiano Reggiano.