Ravioli di tonno affumicato con condimento di aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni, crema di carciofi e maionese di barbabietola al rafano

Non è cucina senza contaminazione, invenzione e fantasia. Su questi principi ho costruito questa ricetta pensata per il primo contest AcetaiaGuerzoni dedicato al “Natale con l’aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni”.  Il tema di riferimento, dunque, sono le festività natalizie, che per me vuol dire piatti a base di pesce!

In questa ricetta ho abbinato un ingrediente tipico siciliano, il tonno rosso, ma in versione affumicata e per l’occasione travestito da raviolo… ;) A dare sapore a questo ingrediente principale il condimento con aceto balsamico di Modena I.G.P.Guerzoni - frutto di una piccola produzione di elevatissima qualità, derivata interamente da una selezione di uve da agricoltura biologica e biodinamica delle vigne Guerzoni esclusivamente in provincia di Modena - che esalta con i suoi profumi il gusto intenso del tonno, ed una crema leggera di carciofi, un ortaggio che non manca mai nella mia tavola a Natale. A completare il piatto una maionese, dove al posto del limone ho usato il condimento con aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni, arricchita da una crema di barbabietola, dal sapore dolce e morbido, bilanciato dalla nota intensa e leggermente piccante del rafano. L’impiattamento richiama la cucina giapponese ma gli ingredienti sono made in Italy al 100%...!

Ingredienti per 2

Tonno rosso affumicato 6 fette sottili

Carciofi 4
Cipollotto 1
Barbabietola rossa al vapore 50 gr.
Condimento con aceto balsamico di Modena igp Guerzoni  3 cucchiai
Tuorlo d’uovo 1
Olio di semi di girasole 3 cucchiai
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Rafano q.b.
Aglio 1 spicchio
Limone 1

Vino bianco ½ bicchiere

Prezzemolo q.b.

Origano fresco La Nicchia q.b.

Sale e pepe q.b.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte coriacea del gambo e tagliateli a spicchi. Quindi immergeteli in un contenitore con acqua fredda in cui avrete aggiunto il succo di un limone, per evitare che anneriscano.

Mettete un cucchiaio di olio in una casseruola. Fate colorare appena lo spicchio d’aglio vestito ed aggiungete i carciofi precedentemente scolati ed asciugati. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete un pizzico di sale e pepe, coprite con un bicchiere d’acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando l’acqua si sarà asciugata. Insaporite con prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe se necessario  e frullateli fino ad ottenere una crema. Montate con un filo d’olio e tenete da parte.

In una ciotola mescolate con una frusta il tuorlo con un pizzico di sale e pepe. Incorporare l’olio di girasole a filo e molto lentamente, continuando a mescolare fino a quando otterrete un composto sodo. Aggiungete, infine, un cucchiaio di condimento con aceto balsamico di Modena igp Guerzoni per completare l’emulsione ed aggiustate di sale e pepe.

Sbucciate la barbabietola, lavatela ed asciugatela. Tagliatela a pezzi, mettetela nel bicchiere del mixer e frullatela fino a quando sarà morbida ed omogenea. Versate la crema così ottenuta in una terrina, profumate con un pizzico di rafano grattugiato finemente ed incorporate lentamente la maionese.

Formate delle piccole quenelle e disponete su dei cucchiaini in un lato del piatto.

Disponete le fette di tonno su un piano di lavoro. Aggiungete al centro d ciascuna un cucchiaino di crema di carciofi e richiudete su se stessa formando un raviolo. Adagiateli su un piatto e conditeli con un cucchiaio di condimento con aceto balsamico di Modena igp Guerzoni e un pizzico di origano fresco La Nicchia. Completate il piatto con la quenelle di barbabietola e la crema di carciofi.