Arancini di riso al ragù

Martedì grasso! J Festa anche a tavola con dolci leccornie, ma anche con sfiziosi cibi salati. Tra i miei piatti preferiti per questa ricorrenza (e non solo… ) gli arancini! Gli arancini, o arancine per par condicio nei confronti della parte occidentale della Sicilia, sono uno dei piatti tipici della tradizione siciliana. Sembra che la loro origine sia legata al periodo medievale, quando si preparava questa pietanza a base di riso, giunto in Sicilia con gli arabi, ripiena di carne e verdure, alimento sostanzioso e piatto unico  da portare con sé durante le battute di caccia. Oggi è un classico cibo di strada consumato a tutte le ore nelle diverse città siciliane, ma anche un piatto presente nelle tavole durante le occasioni di festa: S.Lucia, Natale e il Carnevale… ;) Catania e Palermo si contendono da sempre il primato della migliore produzione. Anche la forma varia: nella parte orientale della Sicilia sono a punta e si chiamano arancini, mentre a Palermo, a causa della forma sferica, che ricorda appunto piccole arance, sono conosciute come arancine. Anche i ripieni sono i più diversi: dal classico ragù di carne alla versione al burro con prosciutto cotto e besciamella, ma anche agli spinaci, ai funghi, al pistacchio di Bronte e ottimi, quelli alla norma, con melanzane e ricotta salata.

Ingredienti per 4 persone

Riso originario 500 gr.
Zafferano 1 bustina
Parmigiano Reggiano 30 gr.
Burro 40 gr.
Uova 1
Vitello macinato 200 gr.
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1 gambo
Salsa di pomodoro
Piselli 80 gr.
Tuma 100 gr.
Vino bianco 172 bicchiere
Farina 100 gr.
Pangrattato 100 gr.
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Olio di semi  ½ litro
Alloro 1 foglia
Noce moscata q.b.

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Scolatelo e conditelo con lo zafferano, il burro, il parmigiano grattugiato e il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Amalgamate bene, stendetelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare e riposare almeno per 5 ore. Se possibile meglio preparare l riso il giorno prima. Nel frattempo preparate il ragù. Mondate e tagliate a brunoise le verdure. Scaldate l’olio extra vergine di oliva in una casseruola, aggiungete il vitello macinato, fate rosolare e sfumate con il vino. aggiungete la salsa di pomodoro, la foglia di alloro e qualche cucchiaio d’acqua se necessario. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo mescolando di tanto in tanto fino a quando sarà addensato. A cottura ultimata profumate con un pizzico di noce moscata. Lessate i piselli in acqua bollente salata, scolateli ed aggiungeteli al ragù.  Preparate con il riso tante palline, formate un incavo al centro che riempirete con un po’ di ragù e qualche dadino di tuma. Richiudete bene dandogli una forma tonda o a punta. Passateli prima nella farina, poi nell’albume leggermente sbattuto e infine nel pangrattato. Scaldate l’olio in una pentola abbastanza profonda in modo che sia completamente ricoperti durate la frittura.  Estraeteli dall’olio quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.