Mignon alla crema frangipane e fragole

Ecco la ricetta di cui vi avevo dato un'anticipazione. Sono dei pasticcini mignon di pan di spagna farciti con crema frangipane (crema pasticcera con l'aggiunta in genere di mandorle o amaretti tritati) che io adoro per l'effetto crunch. Nella mia versione, più golosa, io ho aggiunto dei brutti e buoni sbriciolati e, ovviamente, delle belle (e buonissime) fragole!

INGREDIENTI

Per il pan di spagna:

uova 3

zucchero 90 gr

farina 35 gr 

fecola 35 gr 

un pizzico di sale.

Per la crema pasticcera frangipane:

latte 250 ml

farina 25 gr

uova 3 tuorli

vaniglia 1 baccello

zucchero 70 gr

scorza di 1 limone

Per la preparazione del pan di spagna, sgusciate le uova in una ciotola separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete lo zucchero ai tuorli e sbattete a lungo e molto bene con una frusta incorporando aria fino ad ottenere una crema ben gonfia e spumosa. Il composto è davvero montato bene se l’impasto “scrive”, ossia se la pasta lasciate cadere a filo forma delle linee sull’impasto senza affondare.

Montate gli albumi a parte con un pizzico di sale fino a quando anche capovolgendo la ciotola rimarranno al loro posto. Unite molto delicatamente gli albumi ai tuorli. Setacciate la farina e la fecola e incorporatele insieme, versandole poco alla volta a pioggia, al composto di uova e zucchero facendo molta attenzione a non smontarlo. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto, continuando ad incorporare aria. Versate l’impasto al centro di uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Per questa dose io ne uso dal diametro di 15 cm. Che mi permette una migliore crescita in altezza.

Non cercate in alcun modo di livellarlo usando un cucchiaio o, peggio ancora, sbattendo la teglia sul piano di lavoro! Infornare a 150° in forno preriscaldato per circa 35 minuti senza mai cedere alla tentazione di aprire il forno, neanche per verificare il grado di cottura. Sfornare lo stampo ed attendere 10 minuti prima di estrarre il pan di spagna dallo stampo. Lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo. Meglio ancora prepararlo il giorno prima di farcirlo.

Per la crema frangipane, portate lentamente ad ebollizione il latte in una casseruola con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione 10 minuti.

Sbattete con una frusta  i tuorli con lo zucchero in una terrina, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Eliminate il baccello di vaniglia e la scorza di limone dal latte intiepidito e versatelo a filo  incorporando poco alla volta la farina setacciata. Versate il composto nella casseruola e portate ad ebollizione a fuoco dolce. Lasciate sobbollire qualche minuto mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Una volta intiepidita a me piace aggiungere alla crema una generosa grattugiata di scorza di limone, che gli dona freschezza e si abbina perfettamente al sapore delle fragole!

Piccolo segreto: per evitare la formazione dell’antiestetica patina in superficie passate poco burro sulla crema o copritela con pellicola per alimenti a contatto per eliminare tutta l’aria.

Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di un centimetro e con un taglia biscotti dategli la forma che più vi piace. Io ho scelto quella a fiore. Farcite il disco così ottenuto con uno strato di crema pasticcera, brutti e bruni sbriciolati, ma se preferite potete sostituirli con mandorle, nocciole o amaretti,  e le fragole precedentemente lavate e tagliate a pezzetti.

Ricoprite con un secondo disco da rivestire con un altro strato di crema e fragole a spicchi in superficie.

Curiosità: a quanto pare l’invenzione del pan di spagna risale alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona lo preparò per un banchetto alla corte spagnola. Il nome originario era pâte génoise e la preparazione prevedeva una lavorazione a bagnomaria che gli donava un’incredibile leggerezza.