Brasato al Barolo

Giusto taglio di carne,  cottura lenta e  un robusto vino rosso sono alla base di ogni buon brasato, piatto ideale a scaldarci dai primi freddi e per niente complicato da preparare in casa. Partiamo dalla carne. I tagli più adatti a questa preparazione sono sottopaletta di vitello o scamone di bue.

Il tipo tradizionale di cottura deriva dall’abitudine, diffusa più in passato che oggi, di cuocere gli alimenti lentamente su fornelli, spesso di grandi stufe, alimentati a brace di legna. Questo metodo permette di combinare insieme stufatura ed arrostimento e richiede relativamente poco cura della cottura.

La tecnica della brasatura,  che può effettuarsi anche sui fornelli da cucina, prevede la rosolatura del pezzo di carne in olio e burro ben caldi con l’aggiunta di vegetali ed aromi, successivamente stufato, bagnato col vino e lasciato cuocere coperto, in modo da mantenere tutti i succhi e i sapori all’interno.

Infine il vino, che dev’essere corposo e di buona struttura. Non lesinate nella sua scelta: buona parte della riuscita di questo piatto dipende anche dalla sua qualità e per un pranzo memorabile ricordate di servire il piatto in abbinamento allo stesso vino utilizzato per la cottura e abbinato ad una morbida polenta o a fumanti patate arrosto. 

Ingredienti

Sottopaletta di vitello o scamone di manzo 1 kg

Rosmarino 1 rametto

Alloro 2 foglie

Farina 2 cucchiai
Carote 2
Cipolle 2
Sedano 1 gambo
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
Burro 30 gr.
Barolo 1 bottiglia 
Sale q.b.

 

Legate il pezzo di carne con dello spago da cucina e infarinatelo. Scaldate in una casseruola pesante, meglio se di ghisa o di terracotta, l’olio con il burro, aggiungete il rosmarino e l’alloro e rosolatevi la carne su tutti i lati fino a formare una spessa crosticina che la sigillerà, impedendo la fuoriuscita dei succhi che la manterranno tenera all’interno. Aggiungete le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grossi pezzi. Lasciate insaporire, aggiungete il sale, versate il vino e alzate la fiamma in modo da fare evaporare l’alcool. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, girando ogni tanto la carne.

Terminata la cottura togliete la carne dal suo sugo e preparate con il fondo una profumata ed appetitosa salsa di accompagnamento, passandolo al passaverdure. Rimettete la salsa sul fuoco, mescolando con un cucchiaio fino a quando si sarà addensata. Liberate la carne dallo spago, tagliatela a fette non troppo sottili e servitela irrorata con la salsa del fondo di cottura.