Sfincione di Natale

Non la solita preparazione, tipico street food palermitano, ma una focaccia di Natale! Per il contest Menù di Natale del Consorzio della Denominazione di San Gimignano. Lo sfincione è una preparazione da cibo di strada tipica di Palermo da consumare non solo nel periodo natalizio e di cui qui trovate la ricetta originale. Da tradizione a casa mia il giorno della vigilia si preparano, con grande gioia ed attesa, sempre le stesse pietanze e la magia del Natale si ripete anche in cucina: macco di fave, frittelle di baccalà e cavolfiore (qui la ricetta postata lo scorso anno), impepata di cozze, carciofi fritti in pastella e poi varie ed eventuali in base alla disponibilità del pescato. Per il prossimo Natale mia sorella ha avuto un’idea super: trasformare il classico sfincione palermitano in una focaccia di Natale, da servire come antipasto. Come? Sostituendo alla passata di pomodoro il macco di fave e alle alici il baccalà. Una variante anche nell’uso del formaggio, al posto del pecorino un tocco di ragusano dal sapore più dolce, come auguro a tutti voi sia questo Natale ed i prossimi giorni di feste!!

In abbinamento un calice di Vernaccia di San Gimignano DOCG, Palagetto Tenute Niccolai. L'aromaticità del finocchietto selvatico è esaltata dalle note floreali del vino mentre la sua sapidità sostiene la rotondità della crema di fave ed accompagna il sapore dolce del formaggio. La sua freschezza e mineralità, inoltre, sostengono il sapore intenso del pesce.

Ingredienti per 4

Per il macco: 
Fave secche 100 gr. 
Cipolla ½
Carota ½ 
Finocchietto selvatico 1 mazzo 
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai 
Sale q.b. 
Pepe q.b.

Per lo sfincione: 
Farina tipo 1 320 gr. 
Lievito di birra 8 gr. 
Sale 1 pizzico 
Acqua q.b. 
Baccalà spugnato 1 filetto da 100 gr.  
Formaggio Ragusano 40 gr. 
Pangrattato 3 cucchiai 
Olio extra vergine di oliva 4 cucchiai

Mondate e tagliate la cipolla, la carota e il mazzo di finocchietti a pezzetti e metteteli in una pentola piena di acqua fredda insieme alle fave precedente risciacquate sotto l’acqua corrente. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore fino a quando le fave risulteranno sfatte. Condite con l’olio e aggiungete sale e pepe. 
Nel frattempo impastate la base. Sciogliete il lievito con poca acqua tiepida in una ciotola con un cucchiaino di zucchero e 50 gr. di farina. Lasciate riposare questo pre-lievito coperto ed in luogo tiepido per un paio d’ore fino a quando sarà raddoppiato di volume. 
Disponete la restante farina a fontana e create una piccola conca laterale dove metterete un cucchiaino di sale. Versate al centro il lievitino prearato in precedenza ed iniziate ad impastare aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi né alle mani né al piano di lavoro. Lavorate l’impasto a lungo, almeno per 15 minuti, fino a che risulti morbido ed elastico. Copritelo e fatelo riposare per 3-4 ore circa. In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio e rosolatevi appena il filetto di baccalà. Liberatelo dalla pelle e dalle lische e tenete da parte. Riprendete la pasta, ungete una teglia con due cucchiai di olio e stendetevela sopra con le mani unte. Condite la base con il macco di fave, i pezzetti di baccalà, il ragusano grattugiato e il pangrattato. Condite con l’olio rimanente ed infornate a 250° per 15 minuti circa.  Sfornate, tagliate a fette e servite.