Busiate con salsa di ratatouille di verdure

Reduce dalla mia trasferta a San Vito Lo Capo ne ho approfittato per una capatina a Trapani, città che mi ha ospitato per un breve periodo di lavoro qualche anno fa e dove ho imparato ad incocciare il cous cous…! Oltre a questo piatto, un’altra ricetta della tradizione sono le busiate, un caratteristico formato di pasta dalle origini arabe, come indicato dal nome “bus” che indica la canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta. Io sono andata a comprarla già pronta in un panificio del centro ma con un po’ di pazienza potete prepararla anche in casa. Il condimento tipico è con il pesto alla trapanese con aglio, mandorle, basilico, pecorino siciliano e peperoncino ma esistono moltissime altre gustose varianti, dai gamberi e pistacchio alla salsa di pomodoro fresco con melanzane fritte. In questi giorni casa mia è un fermento per la preparazione delle conserve di passata di pomodoro e verdure e ne ho approfittato per usare un po’ della salsa con verdure per condire le mie busiate.

Make Cous Cous Not War!

San Vito Lo Capo ed il Cous Cous Fest, un connubio di sapori e cultura che quest’anno festeggia diciotto anni. Da sempre ho partecipato a questo festival internazionale dell’integrazione culturale, come golosa appassionata di couscous prima, vincitrice del primo contest Bia nel 2012 (link qui) e quest’anno come componente della giuria del campionato italiano, insieme alla presidente Chiara Maci, l’amministratore delegato dell’azienda Bia Spa e gli chef sanvitesi Rocco Pace del “Crik&Crok”, Giovanni Torrente del “Trinacria” ed Enzo Battaglia de “La Casa di Enzo”. 

 

Il 19 ed il 20 settembre si è svolta la sfida tra sei chef per aggiudicarsi il posto nella squadra italiana, capitanata dallo chef Rocco Pace. 

Questi i piatti in ordine di degustazione e di giudizio: 

Bon bon di seppie ripiene di cous cous e marmellata di mojito di Salvatore Lipari

"Cous cous alla Norma" di Domenico Della Salandra

“Viaggio in Sicilia" di Stefano De Gregorio (il piatto vincitore)

"Cous cous di barena" di Daniele Zennaro

"Cous cous al basilico con vellutata di zucchine con caponata nebroidea" di Tindaro Ricciardo

“Citruscous” di Ettore Moliteo

Per gentile concessione di quest’ultimo, vi lascio di seguito la ricetta di questo dessert, meno comune delle tradizionali preparazioni salate, innovativo ed accattivante per freschezza e consistenza.

Per lo sciroppo al gelsomino:

1 l  acqua

500 g zucchero

abbondanti fiori di gelsomino

Portare ad ebollizione acqua e zucchero, lasciare raffreddare lo sciroppo fino al raggiungimento di 60°C e lasciarvi in infusione i fiori per 48 ore. Filtrare il tutto.

Per il couscous:

200 g couscous Bia

250 g sciroppo al gelsomino

Far bollire lo sciroppo e versarlo sul couscous, coprire ermeticamente. Lasciar riposare fino al completo assorbimento del liquido. Appena raffreddato, sgranare.

Per il gelato alla citronella:

800 g latte intero fresco

200 g panna fresca

200 g zucchero di canna

un mazzetto di foglie di citronella essiccaste

4 g farina di semi di carrube

20 g clorofilla di spinaci

Mettere in infusione le foglie di citronella con latte e panna per 12 ore.Portare ad ebollizione l’infuso con lo zucchero ed emulsionare con la farina di semi di carrube. Per accentuare il colore aggiungere la clorofilla di spinaci ottenuta sbianchendo le foglie, frullandole e filtrandole. Mantecare il composto.

Per la salsa di gelsi:

400 g Gelsi

50 g zucchero di canna

Far cuocere i gelsi con lo zucchero, appena la frutta comincia a sfaldarsi, frullare il tutto e filtrare.

Per le scorze di limone candite:

4 limoni

1 l acqua

1 kg zucchero di canna

Tagliare la buccia dei limoni a listarelle ed immergerle nello sciroppo ottenuto facendo bollire l’acqua con lo zucchero.

lasciare in infusione per 24 ore.

Per la spuma di ricotta:

400 g ricotta di pecora

80 g zucchero a velo

100 g panna fresca

100 g latte intero fresco

Far gocciolare la ricotta per almeno 24 ore, Setacciarla e mescolarla con lo zucchero a velo, il latte e la panna. Versare il contenuto ottenuto in un sifone e caricarlo con una capsula.

Ancora una volta ad essere premiata è stata la tradizione mediterranea, anche se una certa innovazione non è passata inosservata.

Qui il link del mio articolo su Cronache di Gusto.

Non solo la gara, ma anche laboratori di cous cous dedicati ai più piccoli e degustazioni di cous cous.

Chiara Maci durante il suo laboratorio con i bambini

Luciano Pollini insieme ad un piccolo chef

L'"aiutante" Andy Luotto

Piccoli chef al lavoro

La gara gastronomica internazionale si svolgerà a San Vito Lo Capo dal 24 al 26 settembre. In gara accanto all’Italia Brasile, Francia, Israele, Marocco, Palestina, Senegal, Stati Uniti, Tunisia e per la prima volta le Isole Mauritius.

Il mio Expo, tra difesa della biodiversità, alta cucina e piatti regionali

"Salva la Biodiversità. Salva il Pianeta"! In questi giorni sto collaborando nello spazio Slow Food ad Expo, un’area dedicata alla divulgazione della salvaguardia della biodiversità e dei progetti che da anni Slow Food promuove per la realizzazione di questi obiettivi. Dai 10.000 orti in Africa, all’Arca del Gusto - che va alla ricerca di prodotti a rischio di estinzione -, ai Presìdi - che tutelano le piccole comunità di agricoltori, allevatori e pescatori ed i loro prodotti -, Slow Food pone al centro di tutte le sue attività ad Expo il motto "Salva la Biodiversità. Salva il Pianeta", perché solo ripartendo dalla biodiversità e preservandola per le generazioni future sarà possibile nutrire il pianeta. 

L’area Slow Food, 3.500 metri quadri progettata dallo studio Herzog & De Meuron, si trova all’estremità orientale del Decumano, a fianco della Collina Mediterranea. Al suo interno, sono ospitati la mostra interattiva "Scopri la biodiversità", l’area degustazione "Slow Cheese" e "Slow Wine", che prevede ogni settimana quattro formaggi a latte crudo e vini in abbinamento ed il Teatro Slow Food che ogni giorno ospita le esperienze di agricoltori, pescatori, trasformatori e cuochi della rete di Slow Food e Terra Madre. 

Tra gli eventi in calendario oggi anche l’incontro “Alimentazione vegetariana e spiritualità. L’importanza della scelta del cibo per una dimensione olistica della vita”, introdotto da Pietro Leeman chef e presidente di “The Vegetarian Chance”, e con la presenza di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food. 

Ma la vera sorpresa è l’orto allestito nello spazio esterno comune alle tre strutture, un angolo di pace dove rilassarsi alla scoperta di varietà orticole locali. Per sapere di più sulla presenza di Slow Food ad Expo cliccate qui. 

Alla scoperta degli altri padiglioni e curiosando tra le numerose aree presenti all’interno di Expo, ho colto l’occasione anche per una sosta gourmet nello spazio Identità Expo, ideato da Paolo Marchi, curatore di Identità Golose e dedicato all’alta cucina ed ai suoi protagonisti. 

Andrea Ribaldone

Oltre duecento chef si stanno alternando nelle cucine di questo raffinato temporary restaurant mentre i pranzi portano la firma di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria e food & beverage director di JSH Hotels Collection, al quale è stato affidato il ruolo di executive chef e coordinatore della brigata, con il compito di portare in tavola tutti i giorni il menu del cosiddetto "fuori orario", quattro portate vini compresi. A questo link trovate l’articolo completo su Cronache di Gusto e di seguito le foto dei piatti del menu di lunedì 14 settembre.

Calamari al nero di seppia con crema di piselli

Carnaroli alla crema di zucca, polvere di amaretti, semi di zucca tostati ed olio di zucca

Petto d’anatra con fagioli della Val Borbera, olio alla ‘nduja, dadolata di pera e misticanza

In un’esposizione internazionale ma che vuole raccontare la bellezza dell’Italia, ho trovato coerente ed apprezzata la presenza di Eataly con i suoi ristorantini regionali e lo spazio dedicato all’arte, dalle installazioni dedicate alla biodiversità agroalimentare alla mostra “Il tesoro d’Italia”, a cura di Vittorio Sgarbi con oltre 100 opere d’arte, per scoprire i grandi artisti italiani. Vuoi mettere il fascino di gustare una delle migliori piadine della Romagna dopo avere ammirato Guttuso…?!