Frittele di mele

Carnevale, tempo di dolci fritti…! Proprio così, perché tra chiacchiere, castagnole e altre leccornie che scrocchiano sotto i denti è questo il periodo in cui sulla nostra tavola troneggiano bontà dal bel colore dorato e dall’indice calorico elevato.. ma un’eccezione di qualche giorno ci sta e godersi qualche dolcetto fritto non sarà proprio la fine del mondo!! Se fritto dev’essere almeno però che lo sia per bene: olio di arachidi o di girasole che non raggiunga mai il punto di fumo, pochi pezzi alla volta in padella completamente immersi e asciugatura finale su carta assorbente. Con questi accorgimenti avrete un fritto asciutto e se non  proprio sano, almeno un po’ meno nocivo. Se poi aggiungete anche della frutta fresca e ingredienti di qualità allora vi avvicinate ad un fritto gourmet… ;) Tra le tante bontà del periodo ho voluto concedermene una, frittelle di mele! Morbida polpa all’interno avvolta da una friabile crosticina con un delicato profumo di cannella e vaniglia. Buon giovedì grasso!

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Non so voi, ma io sento già la primavera che si avvicina.. Ispirata dai primi tepori ho ideato la mia seconda ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la Tradizione" de “Le Strade della Mozzarella”, un altro classico della tradizione campana da me reinterpretato: dopo pasta e patate, salsiccia e friarielli, anche questi ingredienti in abbinamento alla pasta del Pastificio dei Campi. Stavolta la mia scelta è caduta sui “campotti”, un formato davvero particolare e molto intrigante per forma, spessore, consistenza e capacità di contenere il condimento. La salsiccia, infatti, si trasforma in una delicata mousse che riempie metà campotto, adagiato su una clorofilla di friarielli. 

 

In contrasto, la nota morbida e fresca di un gelato istantaneo, preparato con l’azoto liquido, di mozzarella di bufala campana dop. L’aroma appena piccante delle sfere al peperoncino richiama quello pungente della clorofilla. Per finire un profumo delicato di olio all’aglio. Il tocco finale è dato da piccoli e delicatissimi fiori commestibili di stagione: Primula veris (quella gialla), Bellis perennis (la pratolina dai petali striati di lilla) e Lamium purpureum, conosciuto anche come falsa ortica rossa (il piccolissimo fiore viola appoggiato sul campotto).

Sferificazione, utilizzo dell'azoto ed estrazione della clorofilla sono le tecniche di cucina moderna che ho utilizzato in questa ricetta.

Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo

La pasta mista è per me sinonimo di pasta e patate, ricetta tradizionale campana, da condire con tocchetti di provola filante. In questa mia ricetta - pensata per il Contest "Pasta Bufala e Fantasia - Reinventa la Tradizione" de Le Strade della Mozzarella” - ho abbinato questo tipico formato di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano alla mozzarelladi bufala campana dop, utilizzata in due modi, in una morbida spuma e come base del piatto, in una crema ottenuta con acqua di governo e farina di riso, un addensante naturale ed insapore che gli conferisce la struttura ideale per sostenere il resto degli ingredienti. 

 

Il contest prevede l’utilizzo di tecniche innovative che nella mia ricetta si trovano nella spuma di mozzarella al sifone e nelle gocce di basilico, ottenute con la tecnica della sferificazione. Le patate della classica ricetta nella mia versione prendono la forma di chips croccanti abbinate a dolci pomodorini confit che riequilibrano il piatto. Il gambero rosso di Mazara è la mia idea di vera innovazione, quel pizzico di contaminazione che rende davvero unico ogni piatto. 

Finto filone di pane (con ripieno di bietole, olive nere, parmigiano e mandorle)

Profumo di grano, finissima al tatto con colore leggermente ambrato, dolce e rotonda al gusto: è la Farina Antiqua della Molini Bongiovanni S.p.A., macinata a pietra a filiera corta certificata e che nasce solo da grani piemontesi. Tutte le farine della linea Antiqua risultano ricche di fibre, di antiossidanti naturali, di sali minerali e di vitamina E, oltre ad essere povera di carboidrati. La linea pane comprende farina tipo 1, tipo 2, integrale e ai cereali mentre quella pizza farina tipo 1 e tipo 2. 

Io ho provato la Farina Antiqua macinata a pietra, tipo 2 per prepararci un pane e vi assicuro che sin dall’impasto (che io faccio rigorosamente a mano) ho notato una struttura come solo le farine di qualità consentono di ottenere. All’apparenza un semplice filone di pane, in realtà racchiude all’interno un ripieno di bietole fresche cotte al vapore, olive nere, mandorle tritate grossolanamente e scaglie di parmigiano, in linea con i principi di stile di vita sano perseguiti dalla Farina Antiqua.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

Risotto allo zafferano con pere al moscato, petali di Tête de Moine e salsa al caffè

 

La mia passione per il risotto è oramai risaputa.. ;) e non potevo, quindi, perdermi l’appuntamento con il contest Risate e Risotti. La ricetta che propongo quest’anno è un risotto preparato con un fondo di cipolla, cotto solo in acqua e non in brodo e condito con pere al moscato, zafferano, formaggio Tête de Moine e caffè, per una nota amara che contrasti la dolcezza delle pere e accompagni l’aroma intenso e leggermente piccante del formaggio. L’ingrediente base è un riso Carnaroli, dal chicco grande e vitreo, adatto alle lunghe cotture e a grandi risultati come, spero, la mia ricetta! Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014.

Biscotti alle nocciole, caramello e sale all’arancia

Buon San Valentino a tutti gli innamorati e al mio Romeo ideale…,“ un uomo amante degli animali e dei viaggi (non in tenda), serio ma scanzonato, deciso ma sensibile, equilibrato ma avventuroso, affidabile ma estroso, creativo ma concreto, sognatore ma pratico, estroverso ma riflessivo, quadrato ma imprevedibile, semplice ma carismatico, atletico ma ironico, dolce ma un po’ bastardo, in grado di darti stabilità ma anche di sorprenderti ogni singolo giorno, e con una gran voglia di farti ridere con spensieratezza…(G. Culicchia)

Identità golose, edizione numero 10

Parte oggi l’imperdibile appuntamento con la tre giorni dedicata al congresso Identità Milano dal tema “una golosa intelligenza”. 

Ricco il programma di appuntamenti, lezioni e focus dedicati alla cucina d’autore. 

Ad inaugurare gli eventi in Sala Auditorium Pino Cuttaia, con una performance che ha rapito la gremita platea per estro e genialità. 

A seguire l’esordio come relatori dei Costardi Bros, dove il fil rouge è stato il gioco culinario e quello della scoperta con due piatti dedicati alla piccola Beatrice, figlia di Christian. 

Il mille follie dei fratelli Costardi

Il primo degli appuntamenti pomeridiani, sempre in Auditorium, è stato quello condotto da Enrico Crippa che apre il suo intervento con «Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente…», massima che vale tutta la lezione.

Riso alla piemontese di Crippa

Qui, qui e qui il mio racconto dei tre eventi su Cronache di Gusto.

Un caloroso applauso ad Heinz Beck, premiato cuoco dell'anno.

Identità Milano prosegue fino all’11 febbraio.

Qui il programma completo con tutti gli appuntamenti.

 

Polpette di pollo e noci con aceto balsamico

Ogni tanto un secondo di carne ci sta… e per essere più appetibile POLPETTE! Questa ricetta è semplice, veloce e mi permette di prepararne qualcuna in più da congelare e cucinare all’occorrenza. Al posto del macinato di bovino ho utilizzato la carne del pollo, tritata aromatizzata con un misto di aromi, pangrattato, parmigiano e noci. Una fresca insalata di stagione e buon appetito!

Cornetti integrali al miele con confettura di albicocche

Ho voglia di iniziare questo mese con dolcezza e con semplicità…! Inauguriamolo allora con una ricetta sana e gustosa, ideale prima colazione “del buonumore”. Farina integrale macinata a pietra, burro di panna fresca, miele, vaniglia ed una lunga lievitazione per una sfoglia che racchiude una vellutata confettura, quella di albicocche dell’azienda Mariangela Prunotto, da agricoltura biologica sostenibile, cotte con la sola aggiunta di zucchero di canna nel rispetto della tradizione piemontese.