Frittele di mele

Carnevale, tempo di dolci fritti…! Proprio così, perché tra chiacchiere, castagnole e altre leccornie che scrocchiano sotto i denti è questo il periodo in cui sulla nostra tavola troneggiano bontà dal bel colore dorato e dall’indice calorico elevato.. ma un’eccezione di qualche giorno ci sta e godersi qualche dolcetto fritto non sarà proprio la fine del mondo!! Se fritto dev’essere almeno però che lo sia per bene: olio di arachidi o di girasole che non raggiunga mai il punto di fumo, pochi pezzi alla volta in padella completamente immersi e asciugatura finale su carta assorbente. Con questi accorgimenti avrete un fritto asciutto e se non  proprio sano, almeno un po’ meno nocivo. Se poi aggiungete anche della frutta fresca e ingredienti di qualità allora vi avvicinate ad un fritto gourmet… ;) Tra le tante bontà del periodo ho voluto concedermene una, frittelle di mele! Morbida polpa all’interno avvolta da una friabile crosticina con un delicato profumo di cannella e vaniglia. Buon giovedì grasso!

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Non so voi, ma io sento già la primavera che si avvicina.. Ispirata dai primi tepori ho ideato la mia seconda ricetta per il contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la Tradizione" de “Le Strade della Mozzarella”, un altro classico della tradizione campana da me reinterpretato: dopo pasta e patate, salsiccia e friarielli, anche questi ingredienti in abbinamento alla pasta del Pastificio dei Campi. Stavolta la mia scelta è caduta sui “campotti”, un formato davvero particolare e molto intrigante per forma, spessore, consistenza e capacità di contenere il condimento. La salsiccia, infatti, si trasforma in una delicata mousse che riempie metà campotto, adagiato su una clorofilla di friarielli. 

 

In contrasto, la nota morbida e fresca di un gelato istantaneo, preparato con l’azoto liquido, di mozzarella di bufala campana dop. L’aroma appena piccante delle sfere al peperoncino richiama quello pungente della clorofilla. Per finire un profumo delicato di olio all’aglio. Il tocco finale è dato da piccoli e delicatissimi fiori commestibili di stagione: Primula veris (quella gialla), Bellis perennis (la pratolina dai petali striati di lilla) e Lamium purpureum, conosciuto anche come falsa ortica rossa (il piccolissimo fiore viola appoggiato sul campotto).

Sferificazione, utilizzo dell'azoto ed estrazione della clorofilla sono le tecniche di cucina moderna che ho utilizzato in questa ricetta.

Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo

La pasta mista è per me sinonimo di pasta e patate, ricetta tradizionale campana, da condire con tocchetti di provola filante. In questa mia ricetta - pensata per il Contest "Pasta Bufala e Fantasia - Reinventa la Tradizione" de Le Strade della Mozzarella” - ho abbinato questo tipico formato di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano alla mozzarelladi bufala campana dop, utilizzata in due modi, in una morbida spuma e come base del piatto, in una crema ottenuta con acqua di governo e farina di riso, un addensante naturale ed insapore che gli conferisce la struttura ideale per sostenere il resto degli ingredienti. 

 

Il contest prevede l’utilizzo di tecniche innovative che nella mia ricetta si trovano nella spuma di mozzarella al sifone e nelle gocce di basilico, ottenute con la tecnica della sferificazione. Le patate della classica ricetta nella mia versione prendono la forma di chips croccanti abbinate a dolci pomodorini confit che riequilibrano il piatto. Il gambero rosso di Mazara è la mia idea di vera innovazione, quel pizzico di contaminazione che rende davvero unico ogni piatto. 

Finto filone di pane (con ripieno di bietole, olive nere, parmigiano e mandorle)

Profumo di grano, finissima al tatto con colore leggermente ambrato, dolce e rotonda al gusto: è la Farina Antiqua della Molini Bongiovanni S.p.A., macinata a pietra a filiera corta certificata e che nasce solo da grani piemontesi. Tutte le farine della linea Antiqua risultano ricche di fibre, di antiossidanti naturali, di sali minerali e di vitamina E, oltre ad essere povera di carboidrati. La linea pane comprende farina tipo 1, tipo 2, integrale e ai cereali mentre quella pizza farina tipo 1 e tipo 2. 

Io ho provato la Farina Antiqua macinata a pietra, tipo 2 per prepararci un pane e vi assicuro che sin dall’impasto (che io faccio rigorosamente a mano) ho notato una struttura come solo le farine di qualità consentono di ottenere. All’apparenza un semplice filone di pane, in realtà racchiude all’interno un ripieno di bietole fresche cotte al vapore, olive nere, mandorle tritate grossolanamente e scaglie di parmigiano, in linea con i principi di stile di vita sano perseguiti dalla Farina Antiqua.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra

Risotto allo zafferano con pere al moscato, petali di Tête de Moine e salsa al caffè

 

La mia passione per il risotto è oramai risaputa.. ;) e non potevo, quindi, perdermi l’appuntamento con il contest Risate e Risotti. La ricetta che propongo quest’anno è un risotto preparato con un fondo di cipolla, cotto solo in acqua e non in brodo e condito con pere al moscato, zafferano, formaggio Tête de Moine e caffè, per una nota amara che contrasti la dolcezza delle pere e accompagni l’aroma intenso e leggermente piccante del formaggio. L’ingrediente base è un riso Carnaroli, dal chicco grande e vitreo, adatto alle lunghe cotture e a grandi risultati come, spero, la mia ricetta! Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014.

Biscotti alle nocciole, caramello e sale all’arancia

Buon San Valentino a tutti gli innamorati e al mio Romeo ideale…,“ un uomo amante degli animali e dei viaggi (non in tenda), serio ma scanzonato, deciso ma sensibile, equilibrato ma avventuroso, affidabile ma estroso, creativo ma concreto, sognatore ma pratico, estroverso ma riflessivo, quadrato ma imprevedibile, semplice ma carismatico, atletico ma ironico, dolce ma un po’ bastardo, in grado di darti stabilità ma anche di sorprenderti ogni singolo giorno, e con una gran voglia di farti ridere con spensieratezza…(G. Culicchia)

Identità golose, edizione numero 10

Parte oggi l’imperdibile appuntamento con la tre giorni dedicata al congresso Identità Milano dal tema “una golosa intelligenza”. 

Ricco il programma di appuntamenti, lezioni e focus dedicati alla cucina d’autore. 

Ad inaugurare gli eventi in Sala Auditorium Pino Cuttaia, con una performance che ha rapito la gremita platea per estro e genialità. 

A seguire l’esordio come relatori dei Costardi Bros, dove il fil rouge è stato il gioco culinario e quello della scoperta con due piatti dedicati alla piccola Beatrice, figlia di Christian. 

Il mille follie dei fratelli Costardi

Il primo degli appuntamenti pomeridiani, sempre in Auditorium, è stato quello condotto da Enrico Crippa che apre il suo intervento con «Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente…», massima che vale tutta la lezione.

Riso alla piemontese di Crippa

Qui, qui e qui il mio racconto dei tre eventi su Cronache di Gusto.

Un caloroso applauso ad Heinz Beck, premiato cuoco dell'anno.

Identità Milano prosegue fino all’11 febbraio.

Qui il programma completo con tutti gli appuntamenti.

 

Polpette di pollo e noci con aceto balsamico

Ogni tanto un secondo di carne ci sta… e per essere più appetibile POLPETTE! Questa ricetta è semplice, veloce e mi permette di prepararne qualcuna in più da congelare e cucinare all’occorrenza. Al posto del macinato di bovino ho utilizzato la carne del pollo, tritata aromatizzata con un misto di aromi, pangrattato, parmigiano e noci. Una fresca insalata di stagione e buon appetito!

Cornetti integrali al miele con confettura di albicocche

Ho voglia di iniziare questo mese con dolcezza e con semplicità…! Inauguriamolo allora con una ricetta sana e gustosa, ideale prima colazione “del buonumore”. Farina integrale macinata a pietra, burro di panna fresca, miele, vaniglia ed una lunga lievitazione per una sfoglia che racchiude una vellutata confettura, quella di albicocche dell’azienda Mariangela Prunotto, da agricoltura biologica sostenibile, cotte con la sola aggiunta di zucchero di canna nel rispetto della tradizione piemontese.

Spaghetti al richiamo d’estate

Pomodori secchi, zucchine, capperi e zafferano per colorare d’oro il vostro primo piatto, ricordo di colori di un’estate ancora lontana… La materia prima sono gli spaghetti della linea Granoro Dedicato, che comprende pasta, olio, pomodori e legumi, tutti da agricoltura pugliese.

 

La pasta Granoro è il risultato dell’attenta selezione di semole pregiate ad alto contenuto proteico e della sapienza produttiva del Sig. Attilio e della sua famiglia. Ha profumo e colore intensi, rimane elastica e consistente per molte ore dopo la cottura e grazie alla sua qualità porosa cuoce in modo uniforme e non disperde l’amido nell’acqua di cottura. Queste sue qualità mi hanno permesso di scolarla molto al dente e di finire con la cottura mantecandola in padella con le verdure croccanti e lo zafferano che si è perfettamente amalgamato alla pasta. Un primo piatto che rievoca, almeno in cucina, il caldo sole dell’estate J

Insalata di calamari con citronette all’aceto balsamico IGP Guerzoni, arancia, miele e cerfoglio

 

Un’altra ricetta di pesce, leggera e gustosa, ottima come sostanzioso antipasto o delicato secondo piatto. Anche stavolta l’idea sono le festività natalizie per il primo contest Acetaia Guerzoni dedicato al “Natale con l’aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni”. Ed anche in questa ricetta mi sono lasciata ispirare da pesce abbinato a verdure - una colorata insalata mista con ortaggi invernali, arricchita dalla nota pungente della rucola - e in questo caso anche frutta fresca e secca, arance e mandorle, che non mancano mai sulla tavola delle feste di Natale.

La freschezza del piatto è esaltata da una gradevole citronette, in cui l’aroma intenso del condimento all’aceto di vino e mosto cotto Guerzoni, da uve da agricoltura biologica e biodinamica, è ben accompagnato dalla nota aspra dell’arancia e da quella dolce del miele. Un pizzico di cerfoglio tritato per dare equilibrio e il piatto è pronto!

Ravioli di tonno affumicato con condimento di aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni, crema di carciofi e maionese di barbabietola al rafano

Non è cucina senza contaminazione, invenzione e fantasia. Su questi principi ho costruito questa ricetta pensata per il primo contest AcetaiaGuerzoni dedicato al “Natale con l’aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni”.  Il tema di riferimento, dunque, sono le festività natalizie, che per me vuol dire piatti a base di pesce!

In questa ricetta ho abbinato un ingrediente tipico siciliano, il tonno rosso, ma in versione affumicata e per l’occasione travestito da raviolo… ;) A dare sapore a questo ingrediente principale il condimento con aceto balsamico di Modena I.G.P.Guerzoni - frutto di una piccola produzione di elevatissima qualità, derivata interamente da una selezione di uve da agricoltura biologica e biodinamica delle vigne Guerzoni esclusivamente in provincia di Modena - che esalta con i suoi profumi il gusto intenso del tonno, ed una crema leggera di carciofi, un ortaggio che non manca mai nella mia tavola a Natale. A completare il piatto una maionese, dove al posto del limone ho usato il condimento con aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni, arricchita da una crema di barbabietola, dal sapore dolce e morbido, bilanciato dalla nota intensa e leggermente piccante del rafano. L’impiattamento richiama la cucina giapponese ma gli ingredienti sono made in Italy al 100%...!

Stelle di pandoro con crema pasticcera e fragoline di bosco

Alzi la mano chi non si trova ancora in dispensa almeno un pandoro o un panettone avanzato dalle feste appena trascorse..?! In realtà si tratta di una buona occasione per riciclare un prodotto da forno trasformandolo in un goloso dessert! Bando, quindi, alle colazioni a base di pandoro e caffellatte che durano fino a Pasqua, quando sarà sostituito dalle colombe… L’idea è tanto semplice quanto d’effetto: basta dare una bella forma al vostro pandoro ed accompagnarlo ad una golosa crema, pasticcera nel mio caso, ma potete sbizzarrirvi anche con gelato, mousse o panna montata. L’ingrediente che dà un tocco in più alla vostra ricetta è una bagna profumata e fragoline di bosco sotto spirito, come il Fragolì di Toschi con tanta buona frutta intera dentro, per un effetto festa e gourmet assicurato!

Lasagne radicchio, taleggio e speck

Un primo piatto che sa di festa, ricco e goloso e da preparare in poco tempo! Le lasagne, si sa, sono versatilissime e trovare nuovi abbinamenti è sempre un divertimento..;) A me piace giocare con le stagioni, scegliendo ingredienti da abbinare per contrasto o affinità. In questa ricetta ho scelto il radicchio, depurativo, tonificante e antianemico, dal sapore piacevolmente amarognolo. Alternati tra le sfoglie di pasta, tocchetti di morbido ed aromatico taleggio e saporito e croccante speck, abbracciati da una delicata e vellutata besciamella che profuma di burro, quello AlpiLatte dell’azienda Brazzale, garanzia di qualità ed ecosostenibilità, dal sapore intenso di latte fresco.

Buon 2014!

Cosa di meglio che iniziare il nuovo anno condividendo a tavola un piatto della tradizione?! Rivisitato ed alleggerito, of course… ;)  Il falsomagro è uno dei piatti principe della cucina siciliana, di nobile ed antica memoria. Il nome deriva dall’aspetto modesto di un grosso involtino di carne di vitello, in Sicilia chiamata braciola, ma ricchissimo all’interno: carne macinata di maiale, salame, uova, formaggio, etc…cotto a lungo in un saporito sugo di pomodoro con cui condire la pasta. Troppo per questi giorni di festa, già abbastanza ricchi di calorie… ecco allora la mia versione, più leggera, senza carne all’interno, ma con spinaci e, perché no, un po’ di uova sode e formaggio, tuma di pecora e formaggio Gran Moravia, che nasce dall’esperienza dei migliori casari Brazzale e dai pascoli della Moravia e segue una filiera ecosostenibile per il rispetto degli equilibri della natura. Immancabile un contorno di patate al forno al rosmarino e di insalata beneaugurante con rucola, noci, mele, parmigiano reggiano e tanto melograno! Felice Anno Nuovo a tutti!