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mercoledì 14 maggio 2014

Le Strade della Mozzarella 2014 / parte I


Sono reduce da uno dei Congressi di cucina italiani più entusiasmanti, coinvolgenti ed interessanti e l’unico sicuramente nel sud d’Italia, Le Strade della Mozzarella dal 12 al 14 maggio. Per tre giorni, ospite come finalista del Contest “Pasta, Bufala e Fantasia” organizzato dal Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop e dal Pastificio dei Campi di Gragnano, ho seguito l’intenso programma di degustazioni, ragionamenti e provocazioni sul latticino probabilmente più amato nel mondo ed anche per questo maggiormente a rischio di imitazioni. Grazie a Barbara Guerra ed Albert Sapere, Antonio Lucisano e Giuseppe Di Martino per la splendida occasione e l’incredibile esperienza!
Si è partiti domenica sera con il benvenuto nella splendida Cantina S. Salvatore di Peppino Pagano. Lunedì inaugurazione col botto, con Davide Scabin primo a salire sul palco, accompagnato dalla sua sottile ed intelligente ironia che ancora una volta ha fatto colpo.
Davide Scabin
Suoi i carpacci con mozzarella senza sale, alle fragole e alle mandorle, rivisitazione pop di un piatto anni ’70. La mozzarella rosa è ottenuta lasciandola marinare in un coulis di fragole, condita poi con fragole fresche e meringhette. Stessa procedura per quella  alle mandorle, con asparagi cotti in tequila. Segue la terrina con mozzarella con più di tre giorni di vita, ripiena di pomodoro e basilico e servita con una fetta di panbrioche. E per finire gli “spaghetti space pizza margherita”, realizzati per il progetto della Nasa, precotti, conditi e messi sottovuoto, pronti in soli quattro minuti e versati direttamente nel piatto su una crema di mozzarella di bufala aromatizzata.
confezione degli "spaghetti space pizza margherita"

carpaccio di mozzarella rosa

terrina di pomodoro e basilico con panbrioche
Intermezzo mattutino da street food con la pizza fritta di Maria Cacialli, incredibile nella soavità e leggerezza dell’impasto.
 
Gli interventi della mattina proseguono con Antonino Cannavacciuolo
pomodoro marinato, crema di mozzarella, scampo, germogli, basilico ed olio
e di Giancarlo Perbellini, uno dei pochi a preparare una pasta secca e che aprirà presto una pasticceria a Verona (l’articolo qui)
Completa il quartetto Mauro Uliassi, che ha presentato quattro piatti di concetto ed ispirazione diversa: un antipasto composito, con burro di mare (burro di bufala ed ostriche di mare), pane con latticello, cracker di mozzarella, pomodoro e origano e cannolo con ricotta di bufala, cocco e cannella
Qui di seguito gli altri tre piatti di Uliassi:
cappelletti, panna di bufala, prosciutto e piselli crudi

ricciola alla puttanesca e mozzarella
gelato di yogurt con cremoso di mozzarella, cannolo ripieno di formaggio di bufala,
gel di camomilla, miele barricato e polvere di acacia
 
Pausa con il dessert di Beppe Stanzione (foto sotto) insieme al caffè Lady Cafè di Massimo Bonini.
latte, panna e ricotta di bufala con lampone, mandorle pralinate, granella di cacao, germogli e fiori