Baci di Sorrento ripieni di mousse di mozzarella di bufala Dop con granita di pomodoro Corbarino, noci di Sorrento, limone sfusato di Amalfi, miele di arancio e cioccolato bianco

“Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale”. È il tema del nuovo contest de Le Strade della Mozzarella. Tre ingredienti principali, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, ed a scelta uno dei Grandi Pomodori Campani tra San Marzano DOP Agrigenus, Piennolo del Vesuvio DOP L’Orto di Lucullo e Corbarino I Sapori di Corbara, alimenti simbolo della dieta mediterranea e di una qualità straordinaria con cui creare un piatto che rispecchi il concetto di essenzialità, nella presentazione del piatto e di pensiero, come richiesto dal regolamento del contest. La mia scelta è quindi stata quella di pochi altri ingredienti, sapori puliti e cotture essenziali.

Per la mia prima ricetta ho scelto il formato di pasta tipo Tofette di Gragnano “Pastificio dei Campi” che mi ha da subito ispirato una preparazione dolce ispirata al territorio campano. Dopo qualche riflessione mi è venuta in mente la forma dei baci di Sorrento, ripieni, a differenza dei cugini piemontesi, di una morbida crema bianca, in questo caso una mousse di Mozzarella di bufala campana Dop. Per bilanciare la dolcezza del piatto ho creato una granita di pomodoro, dal sapore ben bilanciato anche grazie alla nota morbida del cioccolato bianco. E per completare la nota croccante ed aromatica delle noci di Sorrento, il profumo del limone sfusato di Amalfi e l’appena percettibile sensazione fluida dell’avvolgente miele di arancio.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade della Mozzarella.

Ingredienti per 2 persone

Per i baci di Sorrento:

Pasta tipo Tofette di Gragnano “Pastificio dei Campi” 100 gr.

Acqua 1 litro

Zucchero 50 gr.

Zucchero a velo 25 gr.

Vaniglia i semi di una stecca

Acqua di fiori di arancio 2 cucchiai

Per la mousse di Mozzarella di bufala campana Dop:

Mozzarella di bufala campana Dop 100 gr.

Ricotta di bufala campana Dop 50 gr.

Panna fresca 50 gr.

Zucchero a velo 20 gr.

Vaniglia i semi di ½ stecca

Per la granita di pomodoro:

Pomodoro Corbarino “I Sapori di Corbara” 125 gr.

Zucchero 20 gr.

Sale 1 pizzico

Cioccolato bianco 25 gr.

Per completare:

Noci di Sorrento 2

Limone sfusato di Amalfi 1

Miele di arancio 1 cucchiaio

Iniziate con la preparazione della granita di pomodoro. Inserite i pomodori Corbarino “I Sapori di Corbara” con il loro succo in un bicchiere da mixer, aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e frullate. Versate in un contenitore in acciaio inox, mescolate e mettete in freezer per un paio d’ore, avendo l’accortezza, ogni 30 minuti, di mescolare il composto con una forchetta.

Tagliate la mozzarella di bufala campana Dop a pezzi e mettetela in un colino per circa mezz’ora.

Per la preparazione della pasta, versate l’acqua in una casseruola alta in acciaio inox, aggiungete 50 gr. di zucchero, i semi estratti da una stecca di vaniglia, l’acqua di fiori di arancio e portate ad ebollizione. Cuocete le tofette di Gragnano “Pastificio dei Campi”  al dente, scolatele, disponetele su una placca rivestita di carta da forno, spolverizzatele con lo zucchero a velo ed infornatele a 150° per 20 minuti circa fino a quando saranno dorate.

Riprendete la mozzarella che nel frattempo si sarà asciugata e frullatela con un mixer ad immersione. Aggiungete la ricotta, lo zucchero ed i semi di vaniglia e frullate ancora qualche minuto, fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo. Unite la panna, mantecate con una spatola dal basso verso l’alto, mettete in un sac à poche e riponete in frigo.

Versate il miele in una casseruola di rame stagnato e fate fondere a fuoco dolcissimo mescolando con un cucchiaio di legno.

Riempite l’interno di una tofetta con la mousse di mozzarella e richiudete con un’altra tofetta in modo da ottenere un “bacio”. Continuate così con il resto della pasta.

Disponete al centro del piatto la granita di pomodoro Corbarino e grattugiate in superficie il cioccolato bianco. Posizionate i baci intorno alla granita e guarnite con il miele di arancio, le noci di Sorrento tritate e la scorza del limone sfusato di Amalfi grattugiata.