L’influenza mi ha colpito ancora…
con febbre, dolori ed inappetenza.. Così oltre a mandare a monte i miei piani
per le vacanze questa scocciatura mi ha tenuto lontana anche dai fornelli… Fino
ad oggi, vigilia di Natale, giornata in cui la cucina di ogni famiglia
meridionale che si rispetti è in piena attività, per cui, nonostante le poche
forze, mi sono cimentata in uno dei piatti che mi riesce meglio... ;) Un classico
della cena di magro nelle case siciliane è il macco di fave, una crema morbida
a base di questi legumi e verdure stufate. Quest’anno ho utilizzato un prodotto
molto particolare, la fava cottòra dell’Amerino, presìdio slow food, più piccola
e dolce di quelle nostrane ed ho interpretata il piatto della tradizione in un
risotto, in abbinamento al classico finocchietto e ad sauté di cozze. Qui e
a questo link le ricette degli anni passati. Buon Natale!
Ingredienti per 4
Fave cottòre dell’Amerino 100 gr.
Cipolla ½ Carota ½
Finocchietto selvatico 1 mazzo
Risotto 100 gr.
Cozze 500 gr.
Pecorino 100 gr.
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
Scalogno 1
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 1 rametto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Mondate e tagliate la cipolla, la carota e il mazzo di finocchietti a
pezzetti e metteteli in una pentola piena di acqua fredda insieme alle fave
precedente risciacquate sotto l’acqua corrente. Portate ad ebollizione e
lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore fino a quando le fave
risulteranno sfatte.
Nel frattempo preparate i cestini di formaggio. Scaldate un padellino
e rivestite il fondo con due cucchiai di pecorino grattugiato. Quando i bordi
si saranno colorati staccate con molta delicatezza la cialda e rovesciatela su una coppetta concava. Lasciate
raffreddare e tenete da parte.
Quando le fave saranno cotte conditele con un cucchiaio di olio e
aggiungete sale e pepe. Pulite le cozze e mettetele in una casseruola con uno
spicchio d’aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Coprite con un coperchio e
fatele aprire a fuoco vivo. Sgusciate i frutti di mare, tenendone da parte
qualcuno dentro il guscio per decorare il piatto, e filtrate il brodo di
cottura.In una casseruola fate soffriggere a fuoco dolce in un cucchiaio
d’olio lo scalogno mondato e tritato finemente. Aggiungete il riso, tostatelo a
fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sarà ben
tostato, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Unite un mestolo di fumetto
di cozze e lasciate assorbire completamente. Aggiungete quindi il macco di fave
poco alla volta e portate a cottura come un normale risotto. A due minuti dalla
cottura completa aggiungete le cozze. Spegnete il fuoco e mantecate con l’olio
a crudo e il pecorino rimanente. Servite il risotto dentro la ciotola di formaggio.
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