Una delle mie più grandi certezze
da bambina erano i miei gusti in cucina. A differenza di adesso non amavo molto
sperimentare e le mie preferenze erano abbastanza abitudinarie. Tra queste
c’era il risotto alla pescatora, mia scelta fissa in tutte le occasioni in cui
si andava a pranzare fuori casa e ancora adesso tra i miei piatti preferiti.
Come adesso, ero però abbastanza critica e notavo se nella ricetta era stato
pesce fresco o meno, se i mitili erano di giornata, se il brodo era un fumetto
leggero che profumava di mare, o, al contrario, un’acqua riscaldata col dado.
Inoltre, nota finale di massimo apprezzamento era una giusta quantità di
passata di pomodoro utilizzata in cottura che esaltasse senza coprire il gusto
del pescato. Crescendo, è stata una delle prime preparazioni in cui mi sono
cimentata, prima osservando mio papà, poi sperimentando una mia ricetta che fa
di questo piatto un mio cavallo di battaglia! Il mio segreto? I diversi tempi
di cottura degli ingredienti e l’utilizzo di ben tre brodi differenti.
Ingredienti per 4
Riso carnaroli 250 gr.
Vongole 250 gr.
Cozze 500 gr.
Gamberetti 200 gr.
Calamari 200 gr.
Passata di pomodoro 300 gr.
Vino bianco ½ bicchiere
Olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
Carota 1
Cipolla 1
Sedano 1
Aglio 2 spicchi
Scalogno 1 piccolo
Prezzemolo qualche foglia
Mettete le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale. Nel
frattempo, mondate i calamari e tagliateli a rondelle, pulite le cozze e
sgusciate i gamberetti eliminando, dopo avere inciso il dorso, il budello che
si trova all’interno. Mondate la carota, la cipolla e il sedano e insieme alle
teste ed ai gusci dei gamberi metteteli in una pentola. Ricoprite con acqua
fredda e portate ad ebollizione. Aggiungete gli spicchi d’aglio in due capienti
casseruole, versate in una le cozze e nell’altra le vongole, risciacquate dal
sale e dall’eventuale terriccio che dovesse essere fuoriuscito da qualcuna. Coprite
con un coperchio e fatele aprire a fuoco vivo. Sgusciate i frutti di mare,
tenendone da parte qualcuno dentro il guscio per decorare il piatto, e filtrate
separatamente i due brodi. In una casseruola fate soffriggere a fuoco dolce in
due cucchiai d’olio lo scalogno mondato e tritato finemente. Aggiungete il
riso, tostatelo a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di
legno. Quando sarà ben tostato, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare.
Unite un mestolo di fumetto di gamberi e lasciate assorbire completamente.
Aggiungete quindi le rondelle di calamari, la passata di pomodoro e un mestolo
del fondo di cottura delle vongole. Lasciate assorbire anche quello, mescolando
continuamente, ed aggiungete un mestolo del fondo di cottura delle cozze. Essendo
quest’ultimo brodo abbastanza sapido io non aggiungo altro sale ma regolatevi
in base al vostro gusto. A metà cottura aggiungete i gamberetti crudi e
proseguite alternando i tre tipi di brodo. A due minuti dal termine della
cottura unite le vongole e le cozze. A cottura ultimate mantecate con l’olio a
crudo rimanente e cospargete con il prezzemolo tritato finemente.
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